料酒

1、1料酒與健康料酒與健康料酒以及料酒的類型料酒以及料酒的類型料酒料酒是中國(guó)菜里對(duì)烹飪用酒的稱呼。為酒精含量偏低（1025%）的釀造酒，以黃酒為主，也有使用糯米酒、汾酒的。有些在釀造階段還特別加入花椒、大料、桂皮等傳統(tǒng)調(diào)味料。料酒的類型料酒的類型從應(yīng)用及其質(zhì)變看，目前生產(chǎn)的料酒，主要有如下五個(gè)品種和類型：1黃酒類。多數(shù)菜譜書(shū)中，或烹飪大師們口傳心授，沿習(xí)用紹酒作料酒。全國(guó)廣大地區(qū)也普遍用黃酒作料酒。如福建用紅曲黃酒，山東、華北地區(qū)用即墨老酒

2、，山西、內(nèi)蒙用干榨黃酒，江、浙、滬、寧和江西用低檔黃酒（元紅類）等等。使用黃酒品種，多用干型、半干型黃酒，有些愛(ài)吃甜味的地區(qū)也用半甜和甜型黃酒，使用方法也多種多樣，除名師名菜外，沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。但都能起到理想的調(diào)味調(diào)香作用。2特制料酒。即加香味料的黃酒。這種料酒主要是用黃酒酒糟或玉米原料，加曲、加酒母單獨(dú)發(fā)酵，后期加入香料、加大料、桂皮、丁香、砂仁、花椒、生姜等，有加七、八種的，有二、三種的，品種數(shù)量自行確定。壓榨取汁、殺菌灌裝，投放市

3、場(chǎng)。這種料酒產(chǎn)量最大，為目前市場(chǎng)之大宗產(chǎn)品。3勾調(diào)料酒。工藝是以黃酒為酒基，稀釋35倍，補(bǔ)加酒精和水，再添加香料浸泡液，或香料直接加入酒中，靜置過(guò)濾，殺菌包裝，投放市場(chǎng)。這也屬市場(chǎng)大宗產(chǎn)品，占有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額。4配制料酒。這種料酒生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，基本上是以酒精為酒基，稀釋到10—14度，加入香料浸泡液、味精、食鹽和色素，殺菌過(guò)濾，包裝出廠。5優(yōu)級(jí)料酒。選用干型黃酒為基酒，添加適量的食鹽，殺菌過(guò)濾，包裝出廠。這種料酒最為科學(xué)，國(guó)內(nèi)外烹飪界都

4、認(rèn)可。在使用中既不干擾廚師技藝，又能突出菜肴風(fēng)味，而且用途廣泛，適合于煎炒、燉煮多種烹飪方法，是前景廣闊的優(yōu)等料酒，但目前生產(chǎn)量很少。料酒的營(yíng)養(yǎng)與原理料酒的營(yíng)養(yǎng)與原理料酒的調(diào)味原理料酒的調(diào)味原理1、用動(dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、?dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類等的組織中和魚(yú)類身體表面的黏液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被料酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一起揮發(fā)，這樣就除去了腥味；2、料酒中的氨基酸能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣；3料酒中所含的酯

5、類也有香氣，所以烹調(diào)中加入料酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；4、料酒中還含有多種維生素和微量元素。使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富；5、在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，料酒能滲透到這些食物的組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)。從而使菜肴質(zhì)地松嫩。料酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值料酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值料酒本身就是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。料酒是以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成的。黃酒中含有的9種必需氨基酸也存在于料酒中，其中，亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸

6、、蘇氨酸被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香、花香和烤面包的味道，催人食欲。賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成。對(duì)兒童的2身體發(fā)育也有好處。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加入少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。料酒還有一定的食療功效，可促進(jìn)人體血液循環(huán)加速新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒。通經(jīng)活絡(luò)的作用。料酒的選擇和使用料酒的選擇和使用料酒在使用過(guò)程中，用途的不同選擇的品種也不相同。燉魚(yú)、燉肉可以使用加了丁

7、香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。料酒應(yīng)盡早吃完，不使用時(shí)放在低溫、通風(fēng)、干燥條件下保存最好。烹飪過(guò)程中最合理的用料酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，料酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放入；比如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即噴料酒，有廚師在噴料酒后蓋上鍋蓋，不使香味外逸，這是很有道理的；比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，料酒要先于其他調(diào)料入鍋；上漿掛糊時(shí)也要用料酒，但不能多，否則就揮發(fā)不盡