綠茶保鮮機(jī)理研究.pdf

1、本文提出了新的茶葉陳化機(jī)理--自由基理論。 首先，對(duì)目前茶葉陳化機(jī)理和保鮮技術(shù)的的研究進(jìn)展做了綜述，包括茶葉陳化過(guò)程中主要內(nèi)含成分的變化及其對(duì)茶葉感官品質(zhì)造成的影響，造成茶葉陳化的環(huán)境因素及現(xiàn)有的主要保鮮技術(shù)措施。此外，對(duì)自由基的性質(zhì)及檢測(cè)方法、茶葉中自由基的研究進(jìn)展等做了較為詳盡的綜述，本試驗(yàn)從茶葉樣品中測(cè)到了較強(qiáng)的自由基信號(hào)，譜線由中間有一個(gè)g值為2.002±0.002、線寬為0.98mT尖銳的有機(jī)自由基單峰，分布兩側(cè)的線寬

2、55mT的一組六重峰為錳離子(Ⅱ)信號(hào)峰。這種尖銳信號(hào)是穩(wěn)定的高分子有機(jī)自由基信號(hào)的特征，與從煙焦油和其它自然葉片中發(fā)現(xiàn)的半醌自由基信號(hào)相似。而且該信號(hào)峰的強(qiáng)度受溫度、濕度、輻射以及機(jī)械作用的影響。 為了加快茶葉樣品之陳化進(jìn)程，本試驗(yàn)以溫度為40℃，相對(duì)濕度75％的恒溫恒濕培養(yǎng)箱對(duì)樣品進(jìn)行高溫貯藏試驗(yàn)。為了進(jìn)一步研究自由基產(chǎn)生及變化的機(jī)理，本文以純品茶多酚、茶渣及添加一定濃度茶多酚的茶渣為試驗(yàn)處理，進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)．結(jié)果表明，高溫貯

3、藏12天后，茶渣中的自由基濃度呈上升趨勢(shì)，而茶多酚提取物中的自由基信號(hào)強(qiáng)度極低。這就表明，自由基是在茶渣中的高聚物中產(chǎn)生的，而不是化學(xué)性質(zhì)活潑之茶多酚。此外，還發(fā)現(xiàn)，自由基含量極低的茶多酚提取物在貯藏過(guò)程中化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，氧化速率極低，而茶渣中添加的茶多酚其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化，且茶多酚添加濃度越高，其清除自由基能力越強(qiáng)，相應(yīng)地茶渣中的自由基殘留量越少；這就說(shuō)明，茶多酚很難直接與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，而茶葉中高聚物產(chǎn)生的自由基才是導(dǎo)致茶

4、多酚氧化的真正動(dòng)因。貯藏過(guò)程中，茶多酚在清除自由基的同時(shí)，其本身會(huì)被不斷氧化。 本文還就環(huán)境因素對(duì)茶渣中自由基濃度的影響做了初步研究。發(fā)現(xiàn)氧氣、濕度和溫度對(duì)茶渣中自由基濃度有明顯影響。此外，機(jī)械粉碎后的茶葉，其自由基濃度會(huì)明顯提高，這表明磨碎時(shí)高分子鏈的斷裂，會(huì)在斷裂端產(chǎn)生奪氫體從而直接增加茶葉中自由基含量。此外，本文還對(duì)茶葉的不同冷藏溫度、冷藏出庫(kù)和入庫(kù)時(shí)的溫差對(duì)茶葉中自由基含量以及茶葉品質(zhì)的影響，作了試驗(yàn)和分析探討。