熱處理對葡萄常溫保鮮效果及機理研究.pdf

1、葡萄果實屬于漿果，細膩多汁，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，素有“水果皇后”的美譽，深受消費者的喜愛。但葡萄多在盛夏季節(jié)成熟采摘，皮薄汁多，易遭受機械傷害和病原菌的侵染，導(dǎo)致腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，同時貯藏期間易發(fā)生果粒脫落和果梗干枯、褐變等現(xiàn)象，不利于葡萄的長途運輸和長期貯藏，造成了很大的經(jīng)濟損失。目前，國內(nèi)外主要采用SO2熏蒸葡萄果實，同時結(jié)合冷藏技術(shù)對其進行采后保鮮，但SO2有毒性和漂白性，易對果實產(chǎn)生漂白傷害，殘留在果實上會危害人體健康，同時對環(huán)境

2、污染嚴重，歐美等國家已逐漸限制SO2在葡萄采后保鮮中的使用;加上我國目前冷鏈系統(tǒng)不完備。因此，尋找安全有效的保鮮方法對葡萄保鮮產(chǎn)業(yè)非常必要。本文以“夏黑”葡萄為試材，研究了熱空氣處理對葡萄果實常溫保鮮的效果及適宜條件，并從活性氧代謝和誘導(dǎo)抗病等方面探討了其機理，以期為熱空氣處理在葡萄保鮮上的應(yīng)用提供依據(jù)。研究結(jié)果分述如下:
　　1.利用響應(yīng)曲面法(RSM)建立了不同條件下熱空氣處理（40-50℃120-180min）對葡萄果實品質(zhì)

3、影響的二次多項式的數(shù)學(xué)模型，經(jīng)檢驗該模型極顯著，擬合度高。同時，通過模型的對曲面圖和等高線的分析，明確了處理溫度和處理時間對果實品質(zhì)指標的影響，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化了熱空氣處理葡萄的條件:溫度為45℃，處理時間為150min。
　　2.45℃150min的熱空氣處理能夠顯著抑制葡萄貯藏期間果實腐爛現(xiàn)象的發(fā)生。該處理保持了果實較高的糖酸比、Vc含量和硬度，抑制了貯藏期間總酚和總黃酮含量的下降，從而提高果實·OH自由基抑制率和DPPH自由

4、基清除能力，降低了O2·-的產(chǎn)生速率;同時該處理還能誘導(dǎo)果實內(nèi)SOD、CAT、POD、APX活性上升，保持果實較高的抗氧化能力;抑制了LOX活性上升和MDA含量增加，有效維持了葡萄果實的活性氧代謝的平衡，從而延緩了果實衰老速度。
　　3.45℃150min的熱空氣處理能夠顯著降低葡萄果實貯藏期間由Botrytis cinerea引發(fā)的灰霉病的發(fā)病率。究其原因，一方面是由于熱空氣可以直接誘導(dǎo)葡萄果實中PAL、β-1，3葡聚糖酶、PO

5、D和PPO等抗病相關(guān)酶活性的上升和木質(zhì)素的合成，抑制了SOD、APX和CAT等活性氧代謝相關(guān)酶活性的下降，保持了果實較好的抗氧化性，從而間接的提高了果實的抗病性。但是這種誘導(dǎo)產(chǎn)生的抗病性是需要時間逐漸提高的，在處理后3h才完全顯現(xiàn)出來。另一方面，通過體外實驗可以看出，熱空氣處理能夠直接作用于Botrytis cinerea，抑制其萌發(fā)和生長繁殖。這說明熱空氣處理提高葡萄果實抗灰霉病的能力主要是通過直接抑制病原菌和間接誘導(dǎo)產(chǎn)生抗病相關(guān)物質(zhì)