金槍魚(yú)魚(yú)肉勻漿和肌原纖維蛋白黏度特性及其與品質(zhì)的相關(guān)性.pdf

1、新鮮度高的金槍魚(yú)可作為生魚(yú)片食用，但其品質(zhì)極易發(fā)生變化，快速及有效的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法是金槍魚(yú)研究的熱點(diǎn)之一。目前金槍魚(yú)的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有理化、微生物及感官，而流變指標(biāo)正在發(fā)展。目前國(guó)內(nèi)開(kāi)展針對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)肉勻漿及肌原纖維蛋白黏度與其品質(zhì)相關(guān)性的研究探索。黏度的影響因素有很多，如溫度、剪切速率、時(shí)間、壓力、樣品前處理、組成及添加物等，確定適宜的黏度測(cè)試條件，掌握黏度特性，了解黏度與品質(zhì)的相關(guān)性。本文首先研究了不同理化因素對(duì)大目金槍魚(yú)魚(yú)肉勻漿、上

2、清液、肌原纖維蛋白黏度特性的影響，之后研究了-18、-50℃凍藏下大目金槍魚(yú)魚(yú)肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白黏度與金槍魚(yú)pH、高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官之間的相關(guān)性。主要結(jié)論如下：
　?。?）魚(yú)肉勻漿及上清液的黏度隨均質(zhì)時(shí)間的增長(zhǎng)而減小；均質(zhì)1、2、3 min時(shí)，魚(yú)肉勻漿的黏度值之間無(wú)顯著差異（p＞0.05）；均質(zhì)1、2min時(shí)，上清液的黏度值之間無(wú)顯著差異（p＞0.05）。魚(yú)肉勻漿和上清液的黏度隨穩(wěn)定時(shí)間的增

3、加總體呈現(xiàn)先增加后逐漸穩(wěn)定的趨勢(shì)；穩(wěn)定60、120min時(shí)，魚(yú)肉勻漿的黏度值無(wú)差異顯著（p＞0.05）；穩(wěn)定120、180min時(shí)，魚(yú)肉上清液的黏度值無(wú)差異顯著（p＞0.05）。魚(yú)肉勻漿及上清液的黏度均隨加溶液量的增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；加溶液量（mL）:肉（g）為9：1、10：1時(shí)，魚(yú)肉勻漿及上清液的黏度值無(wú)差異顯著（p＞0.05）。魚(yú)肉勻漿和上清液的黏度隨NaCl濃度的增加均呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)；NaCl濃度在1.2 mol/L左右，

4、魚(yú)肉勻漿和上清液的黏度值均為最大。魚(yú)肉勻漿和上清液的黏度隨pH的增加均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)；pH在4.5~5左右時(shí)，魚(yú)肉勻漿的黏度最低；而上清液的黏度最低值出現(xiàn)在pH5.0~5.5左右；pH值在7.5、7.0時(shí)，魚(yú)肉勻漿和上清液的黏度值均無(wú)差異顯著（p＞0.05）。魚(yú)肉勻漿和上清液的黏度隨樣品溫度的增加均總體呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)；魚(yú)肉勻漿的樣品溫度為5、7、10℃時(shí)，黏度值無(wú)差異顯著（p＞0.05）；上清液的樣品溫度為2、5℃時(shí)，黏度值無(wú)差

5、異顯著（p＞0.05）。
　　魚(yú)肉勻漿適宜的黏度測(cè)試條件：均質(zhì)1 min，穩(wěn)定60 min，加溶液量（mL）:肉（g）9：1，NaCl濃度1.2 mol/L，pH7.5，樣品溫度5℃；上清液適宜的黏度測(cè)試條件：均質(zhì)1 min，穩(wěn)定120 min，加溶液量（mL）:肉（g）9：1，NaCl濃度1.2 mol/L，pH7.5，樣品溫度2℃。
　?。?）一定溫度下，大目金槍魚(yú)的肌原纖維蛋白質(zhì)的黏度隨溫度的增加而減??；肌原纖維蛋白的

6、濃度在5~25 mg/mL時(shí)，其黏度與蛋白質(zhì)的濃度呈正相關(guān)，而蛋白質(zhì)濃度在25~30 mg/mL時(shí)，其黏度與蛋白質(zhì)的濃度呈負(fù)相關(guān)；NaCl濃度在0.6~1.0 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白質(zhì)的黏度與NaCl濃度呈正相關(guān)，而NaCl濃度在1.0~1.6 mol/L時(shí)，黏度與NaCl濃度呈負(fù)相關(guān)；肌原纖維蛋白質(zhì)的黏度在pH5~5.5時(shí)，隨pH的增加而降低，而其黏度在pH5.5~7.5時(shí)，隨pH的增加而增加。
　　肌原纖維蛋白質(zhì)適宜的黏度

7、測(cè)試條件：樣品溫度5℃，蛋白質(zhì)濃度25 mg/mL，NaCl濃度1.0 mol/L，pH7.0。
　?。?）-18℃貯藏過(guò)程中的金槍魚(yú)的魚(yú)肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度隨凍藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；pH值隨凍藏時(shí)間的增加會(huì)有降低的趨勢(shì)；凍藏過(guò)程中高鐵肌紅蛋白的含量升高；凍藏過(guò)程中Ca2+-ATPase活性降低；K值隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。-50℃凍藏的金槍魚(yú)的魚(yú)肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度及魚(yú)肉的生化指標(biāo)的變化較平緩。

8、
　　-18℃凍藏的金槍魚(yú)，魚(yú)肉勻漿的黏度與魚(yú)肉的pH、高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官有良好的相關(guān)性；而與魚(yú)肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度相關(guān)性最好的生化指標(biāo)是感官；-50℃凍藏的金槍魚(yú)，與魚(yú)肉的pH、高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官的相關(guān)性較好的是魚(yú)肉勻漿和肌原纖維蛋白的黏度；-18、-50℃凍藏的金槍魚(yú)的魚(yú)肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度與魚(yú)肉的高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值