多酚對豬肉肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響及其機制研究.pdf

1、本研究以豬肉肌原纖維蛋白（MP）為研究對象，采用羥自由基氧化體系（Hydroxyl Radical-Generating System，HRGS）研究添加不同濃度多酚化合物（鞣酸，OTA；沒食子酸，OGA；鞣花酸，OEA；槲皮素，OQA）對豬肉肌原纖維蛋白結構、理化性質和凝膠特性的影響；并與添加0.02％的丁基羥基茴香醚(BHA)（陽性對照）進行比較。通過測定羰基含量、二聚酪氨酸含量、巰基含量、表面疏水性、蛋白質熱穩(wěn)定性以及 SDS-P

2、AGE聚丙烯酰胺凝膠電泳等指標研究多酚對豬肉肌原纖維蛋白結構和理化性質的影響；通過測定凝膠保水性、凝膠白度、凝膠微觀結構等指標研究多酚對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。研究表明：⑴添加一定濃度的多酚化合物可有效抑制豬肉肌原纖維蛋白氧化。結果表明：與對照組相比，添加0.05%鞣酸、0.10%鞣花酸、0.15%槲皮素和0.25%沒食子酸可顯著抑制肌原纖維蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水值的增加；提高肌原纖維蛋白的最大熱變性溫度和巰基含

3、量，效果與添加0.02%的 BHA相當。SDS-PAGE聚丙酰胺凝膠電泳研究表明，經過多酚處理組的樣品可以減少蛋白質的聚集，與對照組相比差異性顯著(P<0.05)?？梢?，多酚對羥自由基引起的肌原纖維蛋白氧化起到了一定的抑制作用。⑵添加一定濃度的多酚化合物對肌原纖維蛋白凝膠特性具有顯著影響。結果表明：與對照相比，當豬肉肌原纖維蛋白中分別添加0.05%鞣酸、0.10%鞣花酸、0.15%槲皮素和0.25%沒食子酸，可顯著提高肌原纖維蛋白的凝膠

4、保水性，效果與0.02%BHA相當。氧化酚類化合物通常呈現一定的顏色，在中性條件下具有良好的著色效果，因此添加多酚類化合物降低了肌原纖維蛋白的凝膠白度。掃描電鏡（SEM）觀察表明，不同酚類化合物對肌原纖維蛋白凝膠微觀結構影響差異顯著，添加0.05%鞣酸后形成的肌原纖維蛋白凝膠結構更加致密、光滑、分布均勻。⑶多酚的添加抑制了肌原纖維蛋白氧化，改善了肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性、表面疏水性、凝膠保水性和凝膠強度。因此，可通過向肉及肉制品中添加多酚