玉米熱風(fēng)干燥水分遷移機(jī)制及干燥參數(shù)對(duì)加工品質(zhì)的影響.pdf

1、玉米是一種常見(jiàn)且重要的糧食作物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)一些疾病如動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病、癌癥、高膽固醇血癥、高血壓等具有適當(dāng)?shù)念A(yù)防作用。玉米可作為糧食也可用于飼料加工。玉米在收獲后需要進(jìn)行干燥處理，在干燥過(guò)程中玉米會(huì)發(fā)生一些性質(zhì)的變化。
　　論文進(jìn)行了熱風(fēng)干燥過(guò)程中玉米水分的遷移研究、干燥溫度和緩蘇時(shí)間對(duì)玉米淀粉、玉米醇溶蛋白和谷蛋白功能性質(zhì)的影響研究，同時(shí)探索了干燥條件對(duì)玉米黃質(zhì)含量的影響，以期為玉米在貯藏和加工過(guò)程中的應(yīng)用奠定

2、一定的理論基礎(chǔ)。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1、利用核磁共振技術(shù)測(cè)量玉米干燥過(guò)程的水分變化，研究表明高溫?zé)犸L(fēng)干燥可明顯提高干燥效率；玉米組織中水的結(jié)合狀態(tài)和水分分布在干燥過(guò)程中發(fā)生了改變，與淀粉相結(jié)合的結(jié)合水和僅次于自由水的結(jié)合水在干燥過(guò)程中變化較為顯著。NMR信號(hào)幅值與干基含水率之間存在顯著的相關(guān)性（α<0.01），兩者之間的關(guān)系為y=75.24818x+1562.57065，利用此回歸方程和NMR測(cè)得的信號(hào)幅值可求得干燥過(guò)程中各狀態(tài)水

3、分的含量。
　　2、通過(guò)單因素和二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)，利用頻率分析方法得出玉米淀粉最佳提取條件為浸泡時(shí)間42h、浸泡溫度55℃、NaHSO3濃度為0.50％、乳酸濃度0.6%。隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高，淀粉得率、支鏈淀粉含量下降，透明度、白度降低。溶解度和膨潤(rùn)力減小，峰值黏度、最終黏度降低；淀粉中所含蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量，凝沉性、起糊溫度、回生值和糊化程度逐漸增加。緩蘇時(shí)間與干燥時(shí)間之比為5時(shí)，淀粉得率、透明度、異化程度最大，隨著緩蘇時(shí)

4、間的延長(zhǎng)，淀粉中直鏈淀粉略增加；支鏈淀粉含量、溶解度、凝沉體積、溶解度與膨潤(rùn)力減少，且峰值黏度、最終黏度、崩解值、糊化程度隨之降低；適當(dāng)緩蘇可提高玉米制成的淀粉白度，但緩蘇時(shí)間長(zhǎng)短并不影響淀粉色澤。緩蘇操作對(duì)淀粉起糊溫度和回生值影響不顯著。
　　3、隨干燥溫度升高，玉米醇溶蛋白的氮溶解指數(shù)降低，WHC值增加，OAC在干燥溫度為70℃時(shí)最低，乳化性和乳化穩(wěn)定性下降、吸水性增加，濕潤(rùn)性良好；谷蛋白的WHC值增加，OAC值降低，乳化性和

5、乳化穩(wěn)定性下降、吸水性增加，濕潤(rùn)性一般。高溫干燥使玉米黃質(zhì)發(fā)生降解，含量降低。緩蘇對(duì)醇溶蛋白的氮溶解指數(shù)影響不顯著，增加緩蘇時(shí)間，玉米醇溶蛋白和谷蛋白的WHC值及OAC值先降后增，緩蘇時(shí)間與干燥時(shí)間之比為5時(shí)，兩種蛋白的WHC值最低，此時(shí)兩種蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性達(dá)到最高值，但緩蘇降低了兩種蛋白質(zhì)的乳化性，不同緩蘇時(shí)間下的玉米醇溶蛋白和谷蛋白吸水性能差異都顯著。緩蘇操作對(duì)玉米黃質(zhì)含量的影響不顯著。經(jīng)緩蘇操作的玉米醇溶蛋白濕潤(rùn)性良好，而