蛋白酶A對純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響.pdf

1、純生啤酒是應用低溫微孔膜過濾及無菌罐裝技術得到的啤酒。自推出以來，因其獨有的新鮮口感成為了令人青睞的啤酒種類。然而，由于純生啤酒酒體中仍殘留一部分蛋白酶A，其能夠分解啤酒中的泡沫蛋白，致使純生啤酒在泡沫穩(wěn)定性方面存在嚴重的缺陷，成為制約純生啤酒健康發(fā)展的“瓶頸”。因此，對純生啤酒的泡沫穩(wěn)定性問題進行研究，具有非常重要的現(xiàn)實意義。
　　本課題以工業(yè)化應用為目的，從建立純生啤酒蛋白酶A控制標準入手，研究了釀造過程及貯存過程中蛋白酶A活

2、性的變化規(guī)律，系統(tǒng)探討了酵母菌、α-氨基氮及酒花和酒花制品對蛋白酶A的影響，并基于研究結果提出了保證純生啤酒在貨架期期間泡沫穩(wěn)定性的控制標準及措施，為解決目前啤酒行業(yè)普遍存在的純生啤酒泡沫衰減問題提供參考。主要研究結果如下:
　　1.通過對純生啤酒貨架期期間泡沫穩(wěn)定性變化規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn):
　　(1)與泡沫活性蛋白相比，蛋白酶A對純生啤酒泡持性的影響作用更大，兩者呈顯著負相關(r=-0.837，P＜0.05)。
　　(2

3、)常溫貯存條件下，純生啤酒泡持性的衰減主要發(fā)生在前2個月，2個月后衰減趨于平緩，甚至消失;蛋白酶A活性也存在衰減趨勢，但不如泡持性變化明顯，究其原因可能與酒液中存在的蛋白酶A前驅體有關。
　　(3)使用貯存時間過長（≥5天）、代數(shù)較高（≥3代）或蛋白酶A活性較高（高濃度的發(fā)酵液中回收）的酵母進行發(fā)酵所得的純生啤酒的泡持性在貯存期間呈線性衰減趨勢，蛋白酶A活性與之相反。
　　2.通過對影響蛋白酶A分泌因素的研究，建立了提高純生

4、啤酒泡沫穩(wěn)定性的生產(chǎn)控制措施，如下:
　　(1)糖化措施:在大生產(chǎn)中，將冷麥汁的α-氨基氮濃度控制在190mg/L左右，并在煮沸時加入顆粒型酒花。
　　(2)接種酵母指標:使用貯存時間少于3天的1-2代低蛋白酶A活性(≤15×10-3U/mL)的酵母進行純生啤酒的釀造，且接種酵母的活力不低于92％（流式細胞儀檢測）。
　　(3)發(fā)酵過程及成品控制指標:在發(fā)酵過程中盡早的回收并使用酵母，將發(fā)酵液及成品純生初始蛋白酶A活性