啤酒酵母ECM25基因敲除對啤酒風味穩(wěn)定性的影響.pdf

1、風味穩(wěn)定性一直是啤酒的重要質量指標之一，啤酒在貯存過程中的老化也一直為釀造界所關注。啤酒酵母是啤酒生產的靈魂，是對啤酒風味和風味穩(wěn)定性具有決定作用的因素之一。啤酒是非常復雜的體系，其中有些化合物會通過一系列反應，使啤酒風味不斷變化，最終導致風味老化。啤酒生產時酵母合成和分泌的谷胱甘肽(GSH)可以與自由基反應，減少老化前驅物質和老化物質的含量，延長啤酒保鮮期，提高啤酒風味穩(wěn)定性。酵母X號染色體上的ECM25基因的缺失，會影響GSH的運輸

2、途徑，從而改變GSH的內穩(wěn)態(tài)并導致其過量分泌。 本文先利用PCR介導基因破壞技術，以pUG6為模板，設計含有與ECM25基因兩側序列同源的長引物，構建了帶有卡那抗性基因(KanMX)破壞盒，轉化啤酒酵母G-03，獲得一株G-03/a重組菌，遺傳穩(wěn)定性良好，測序結果證實ECM25基因敲除是成功的。然后對重組菌G-03/a和原菌G-03進行生理生化性能和搖瓶及EBC管發(fā)酵性能的比較。著重考察它們在有氧條件和釀造條件下胞內外GSH產量

3、和主酵液、成品啤酒的抗老化能力。 有氧條件下11℃和28℃培養(yǎng)時重組菌G-03/a的胞外GSH分泌量在對數生長期中期分別比原菌高21.4％(P<0.01)和14.7％(P<0.01)。搖瓶連續(xù)發(fā)酵3代后，與原菌株相比，重組菌G-03/a發(fā)酵液、成品酒中GSH含量分別提高32.1％(P<0.05)和13.8％(P<0.05)，發(fā)酵液和成品啤酒SI系數分別提高7.7％(P<0.05)和5.3％(P<0.05)，成品啤酒RSV值提高4

4、5.0％(P<0.01)。EBC管發(fā)酵6d后，與原菌株相比，重組菌G-03/a發(fā)酵液中GSH含量提高34.0％(P<0.01)。重組菌G-03/a與G-03所釀制的成品啤酒的常規(guī)指標沒有顯著差別(P>0.05)，品嘗風味也基本一致。表明G-03/a是一株具有抗老化能力的優(yōu)良啤酒酵母，能夠提高啤酒的風味穩(wěn)定性。 啤酒酵母工業(yè)菌株一般為多倍體菌株，本研究由G-03敲除一條ECM25基因的重組菌G-03/a是一株遺傳性狀穩(wěn)定的優(yōu)良啤酒