正宗與時變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實踐研究

1、摘 要： 要：在農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉型的背景下，對于地方的產(chǎn)業(yè)治理，學者普遍關注政府的行為動機及其后果，未能充分揭示政府產(chǎn)業(yè)政策內容的邏輯與農(nóng)民具體生產(chǎn)實踐之間的張力。基于對安溪鐵觀音的個案考察，本文指出，地方政府以“正宗性”作為茶業(yè)發(fā)展的抓手，實際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標準化、規(guī)模化的現(xiàn)代化生產(chǎn)。這種生產(chǎn)邏輯與茶農(nóng)基于生產(chǎn)技藝、農(nóng)時安排以及社會關系狀況的靈活性產(chǎn)銷存在根本的張力。通過對具體的茶業(yè)政策和農(nóng)民生產(chǎn)實踐的考察，本文刻

2、畫了這種張力在不同層面的表現(xiàn)及其不同后果，并著重指出，相比于地方政府訴諸正宗性的產(chǎn)業(yè)治理邏輯，農(nóng)戶因時、因地、因人而變的產(chǎn)銷邏輯更能適應復雜多變的市場環(huán)境。引言：壓制茶與正宗性 5 月是烏龍茶的采制時節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動時節(jié)。2018 年 5 月，當?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知，地方政府正嚴厲打擊壓茶機、取締壓制茶。壓茶機是一種集揉捻為一體的茶葉成形機械，代替之前鐵觀音制作中半機械的包揉

3、環(huán)節(jié)。壓茶機制茶效率高、成本低，2010 年進入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來，地方政府卻認定壓茶機制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺了相當嚴厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機器，沒收所有壓制茶。在嚴厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機單獨放置在一個房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機器挪進去，再把墻砌起來，誰也想不到里面

4、會有機器。此外，茶農(nóng)會在村口放哨，一見有政府官員的車進來，就打電話報信，讓農(nóng)戶把機器先停了，把壓制茶藏起來。地方政府認定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅決維護其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性

5、之名而出臺的政策？他們各自的理據(jù)和邏輯是什么？上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗起點。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對消費者口味偏好的認知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應對市場波動方面顯示出強勁的生命力。文獻評述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理本文關注的雖是具體個案的問題，但卻與更廣闊的社會、經(jīng)

6、濟現(xiàn)象息息相關，尤其與 20 世紀 80 年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉型密不可分。改革開放以來，中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設的開展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對接，轉變?yōu)橐钥h為主進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個過程中，受限于交易成本和體制框架內的政績評估（馮猛，2014；程秋萍、熊萬勝，2016），一方面，不同的治理

7、主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)模化經(jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點工程”（葉敏，2016）。實際上， “規(guī)模化”和“典型化”是產(chǎn)業(yè)治

8、理一體之兩面，規(guī)?；l(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。為了推動農(nóng)業(yè)的規(guī)?；⒌湫突l(fā)展，地方政府常常采取建設區(qū)域品牌和申請農(nóng)產(chǎn)品地理標志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標志認證便是構建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證的過程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性——而這一

9、定義過程中蘊含著政府、在政府引導下的茶農(nóng)、茶商與消費市研究背景與資料說明本研究的調研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開，主要聚焦縣域內的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時期，全縣涉茶人口比重達 80%，農(nóng)民的收入中超過 60%來自茶葉。全縣 24 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中 9 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則

10、為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是 2000 年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從 20 世紀 90 年代興起到 21 世紀第一個十年的高潮、再從高峰到 2010 年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應對策略的差異，充分考察地方政府

11、產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實踐之間的張力。筆者最初關注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題，源自當?shù)刈?2016 年以來的壓茶機之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機器，壓茶機是最新引入的一種。在制作上，壓茶機效率高，并且可以讓茶葉更為圓結翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但 2016 年秋茶季前后，縣

12、委、縣政府先后出臺了一系列政策，把壓茶機作為著重整治的對象。近年來，我 近年來，我縣部分茶 部分茶農(nóng)急功近利，用 急功近利，用壓茶機代替包揉 茶機代替包揉設備進 設備進行茶葉塑形， 行茶葉塑形，嚴重顛覆了安溪 覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng) 傳統(tǒng)制作工 制作工藝，與工匠精神和消 ，與工匠精神和消費者需求背道而 者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品 ，制成的茶葉一泡即散、品質極差， 極差，嚴重損害了我 害了我縣茶葉品牌形象和聲譽。全面取 茶葉品牌形

13、象和聲譽。全面取締壓 締壓茶機， 茶機，堅決抵制 決抵制“壓制茶 制茶”，事關百萬茶 ，事關百萬茶鄉(xiāng)人的民生大 人的民生大計，事關安溪茶 ，事關安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠發(fā) 產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展大局。 展大局。這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標準《地理標志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標準中，安溪鐵觀音特指在地理標志產(chǎn)品保護范圍內（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特傳統(tǒng)加

14、工工藝制作而成，具有鐵觀音品質特征的烏龍茶。該標準雖然強調鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進行制作，但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進一步說明。地方政府強調壓茶機制茶背離傳統(tǒng)工藝標準，導致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認為，只要懂得控制壓力，壓茶機做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對于地方政府強調的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。茶（的制作） 茶（的制作）總是在 是在變的，你看我

15、的，你看我爺爺 爺爺和我爸他 和我爸他們做茶，我 做茶，我記得我小 得我小時候吧，家里 候吧，家里擺個寬寬長 寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的 的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候，或者更大一些，才有我 候，或者更大一些，才有我們后來的 后來的平板機和揉茶機。那 平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是 在包揉就是壓茶機。你 茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng) 說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是 ，回到大木板凳算是傳統(tǒng) 傳統(tǒng)？壓茶機 茶

16、機就是個做形的工具。 就是個做形的工具。 （訪談資料 180501LKS）地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機辯護時所說的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機之爭不只是一個孤立的制茶技術問題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個方面分別展開論述。本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府

17、產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調查資料。其中，田野調查資料包括三個部分。首先，筆者于 2018 年春天進入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個村莊，進行為期一個茶季的參與觀察，實地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時，地方政府正嚴禁壓茶機和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應對政府的嚴打措施。第二，2019 年暑期，筆者再次回到該村，對一部分茶農(nóng)和本地茶商進行實地訪談。第三，2019—2020 學年寒假，筆者將訪談的范圍擴大到安溪全部 9 個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收