貯藏期間不同部位延邊黃牛肉蛋白質降解及品質分析.pdf

1、影響牛肉品質的因素較多，宰后胴體分割部位和肌肉中蛋白質的結構與功能特性對肉與肉制品的品質影響顯著。而在貯藏期間，牛肉會發(fā)生一系列的生化變化，使蛋白質結構和組成發(fā)生變化，改變了肉的嫩度、持水性、質構和風味，同時也對肉與肉制品安全產生影響。因此本實驗對比延邊黃牛肉中牛柳、護心肉、胸肉這三個部位貯藏期間的蛋白質降解的變化，同時分析了不同部位牛肉的品質差異，以完善延邊黃牛肉質評價體系以及加深對貯藏期間延邊黃牛肉品質變化機制的認識，為開發(fā)新型肉制

2、品時設計出合理的工藝流程和參數(shù)提供指導。
　　1.貯藏期間不同部位延邊黃牛肉中蛋白質降解的研究
　　本實驗對貯藏期間不同部位延邊黃牛肉中蛋白質降解進行研究，測定了蛋白質水解指標，蛋白質的溶解性，分析了與蛋白質降解相關的指標之間的相關性，并用SDS-PAGE分析貯藏期間不同分子量蛋白質的變化情況，結果如下：
　　不同部位延邊黃牛肉中的TN、NPN和PI在貯藏期間發(fā)生了顯著變化（P﹤0.05），部位對牛肉蛋白質水解影響顯著

3、（P﹤0.05）。牛柳中的TN含量相對較高，NPN含量相對較低，所以其PI較低，而胸肉中TN含量較牛柳低，但NPN含量較高，因此其 PI較高，這表明胸肉的蛋白質水解程度較牛柳和護心肉高；在蛋白質溶解性方面，在整個貯藏期間，護心肉的總可溶蛋白溶解性和肌原纖維蛋白溶解性較高，胸肉的肌漿蛋白溶解性高于牛柳和護心肉，貯藏時間和部位對牛肉中蛋白質的溶解性影響顯著（P﹤0.05）；貯藏期間延邊黃牛肉蛋白質降解相關的各指標之間存在一定的相關性，但不同

4、部位之間各指標的相關性存在一定的差異。這表明各指標是互相影響的，而不是單一發(fā)生變化。不同部位牛肉中各蛋白質降解的相關指標均與貯藏時間呈正相關，只有胸肉的PI與貯藏時間呈負相關；SDS-PAGE結果表明三個部位牛肉的全肌肉蛋白、肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的組成不同，并且在貯藏期間發(fā)生不同程度的降解，不同部位牛肉中的蛋白質的變化存在差異。其中牛柳和胸肉中三種蛋白的變化較大，均有多個不同分子量的蛋白隨貯藏時間的延長發(fā)生改變，護心肉中的全肌肉蛋白變

5、化明顯而肌漿蛋白和肌原纖維蛋白相對比較穩(wěn)定。
　　2.貯藏期間不同部位延邊黃牛肉品質差異分析
　　本實驗研究了不同部位延邊黃牛肉在貯藏期間的品質差異，測定了牛肉的一般營養(yǎng)成分和貯藏過程中的加工特性指標和貯藏品質指標，得出了這些指標在貯藏過程中的變化和差異：
　　不同部位延邊黃牛肉的一般營養(yǎng)成分含量存在顯著差異（P﹤0.05）。胸肉的粗蛋白含量為21.08％，粗灰分含量為1.14%，顯著高于其他兩個部位（P﹤0.05），