不同種類動物肌肉蛋白質消化產物比較研究.pdf

1、肉是人類蛋白質、脂肪、鐵、鋅、B族維生素等多種營養(yǎng)成分的主要來源，在人類進化中發(fā)揮著重要作用。隨著國民生活水平的大幅提升，人們越來越關注肉的攝入與人體健康的關系，食肉來源也呈多元化發(fā)展，肉的營養(yǎng)品質正成為人們關注的焦點。而關于肉蛋白質的消化產物的認識并不夠深入，其瓶頸問題在于肌肉蛋白質成分復雜，難以有效進行分離鑒定。
　　本課題從肌肉蛋白質消化產物的分離和鑒定著手，以傳統(tǒng)的食品營養(yǎng)學理論為切入點，以體外模擬實驗模型為載體，采用蛋白

2、質組學等技術，研究不同加熱溫度對肌肉蛋白質消化產物的影響，比較牛肉、豬肉、禽肉和魚肉等四種主要肉食在體內和體外消化產物差異，為進一步認識探索肉食源性蛋白質在體內的消化代謝產物規(guī)律奠定前期基礎。主要研究內容和結果如下:
　　1.加熱程度對肌肉蛋白質體外消化的影響
　　將豬肉加熱至中心溫度60℃，65℃，70℃和100℃，另一組不加熱(4℃)作為對照;經體外胃蛋白酶和胰蛋白酶分步消化，模擬人體胃腸道消化過程。消化產物通過基質輔助

3、激光解吸電離飛行時間串聯(lián)質譜和納升級液相串聯(lián)質譜兩種方法分析鑒定。研究發(fā)現(xiàn)，加熱后豬肉蛋白發(fā)生變化，全蛋白一維電泳各條帶光密度下降。隨加熱溫度升高，豬肉蛋白質消化率呈降低趨勢。不同加熱處理組間消化產物大小分布存在差異，4℃組和100℃組之間差異顯著。鑒定的肽段數(shù)量在不同處理組之間也存在差異，70℃處理組消化產物中800～2000Da肽段數(shù)量最少。胃蛋白酶的水解作用受蛋白質加熱程度影響較大。
　　2.不同種類肌肉蛋白質體外與大鼠體內

4、消化差異研究
　　將豬肉、牛肉、雞肉和魚肉加熱至中心溫度70℃，分別鑒定胃蛋白酶和胰蛋白酶體外分步模擬消化產物，和經四種蛋白質飼喂7天后大鼠的胃部和空腸食糜。消化產物脫鹽后通過基質輔助激光解吸電離飛行時間串聯(lián)質譜和納升級液相串聯(lián)質譜兩種方法分析鑒定。體外實驗發(fā)現(xiàn)，豬肉和牛肉經胃蛋白酶消化后，酶解產物肽段序列相似度高于雞肉組和魚肉組，但是豬肉蛋白的消化率顯著高于牛肉蛋白，雞肉蛋白和魚肉蛋白的消化率介于二者之間。由胰蛋白酶進一步降解后