果蔬貯藏運銷學復習資料

1、果蔬貯藏運銷學1、基本概念成熟成熟：成熟是指果實生長的最后階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經完成發(fā)育并達到生理成熟。完熟完熟：指果實達到充分成熟的階段，即果實成熟的后期，果實內發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風味、質地，達到最適于食用階段。衰老：果實在完熟后，進一步發(fā)生一系列的劣變，最后衰亡民，所以完熟可以視為衰老的開始階段。定義為代謝從合成轉向分解，導致老化并且組織最后衰亡的過程。呼吸強度呼吸強度：也稱呼吸速率

2、，是評價呼吸強弱最常用的生理指標，指一定的溫度條件下，單位時間、單位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。呼吸熱呼吸熱：在果蔬呼吸中，氧化有機物釋放的能量，一部分轉移到ATP和NADH分子中，供生命活動之用。一部分能量以熱的形式釋放出來，這種的熱量稱為呼吸熱。呼吸躍變呼吸躍變：呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。第一章果品蔬菜的質量構成與評價1、果品蔬菜的商品質量包括哪些方面的內

3、容？答：衛(wèi)生質量、感官質量、理化質量三個方面的內容。2、果品蔬菜的標準由哪幾部分組成答：國際標準、區(qū)域標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準、地方標準、企業(yè)標準。3、果品蔬菜的衛(wèi)生質量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中農藥殘留狀況（2）、果品蔬菜中重金屬等有毒有害物質污染狀況（3）、我國農藥殘留限量與國外的對比分析（4）、提高我國果品蔬菜農藥殘留標準的水平，增強國際競爭力4、如何進行果品蔬菜的感官評價？（1）、顏色的評價；（2）、光澤的評價；

4、（3）、汁液的評價；（4）、感官質地的評價；（5）、缺陷的評價；（6）、新鮮度的評價5、我國果蔬產品農藥殘留標準與發(fā)達國家有哪些差距？如何提高我國果蔬產品標準的技術水平？答（1）差距：我國蔬菜農藥殘留標準涉及的限量指標少我國蔬菜農藥殘留指標過于籠統(tǒng)，缺乏對具體蔬菜品種的針對性我國涉及植物生長調節(jié)劑和除草劑殘留的指標太少我國農藥殘留標準中農藥的種類與發(fā)達國家差異大我國蔬菜標準缺少貿易的因素（2）1、加強有關農藥毒性評價工作。2、積極采用國

5、際及國外先進的農藥殘留標準，以適應國際貿易市場的影響因素。乙烯是成熟激素，可促進果蔬成熟衰老，主要根據(jù)如下：①乙烯生成量增加與呼吸強度上升時間進程一致，通常出現(xiàn)在果實完熟期間；②外源乙烯處理可誘導和加速果實成熟；乙烯對躍變和非躍變型果實都具有促進成熟、衰老的作用。③通過抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制劑）或除去貯藏環(huán)境的乙烯（如減壓抽氣、），能有效延緩果蔬成熟衰老；④使用乙烯作用拮抗物（如Ag，CO2，1MCP）可抑制果蔬成熟。作用

6、機理：1提高細胞膜透性；2RNA和蛋白質的合成；3乙烯受體與乙烯代謝主要合成步驟：蛋氨酸(Met)—S腺苷蛋氨酸(SAM)—1氨基環(huán)丙烷1羧酸(ACC)—乙烯。乙烯生物合成的影響因素：1.乙烯對乙烯生物合成的調節(jié)乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實，可誘發(fā)內源乙烯大量增加，提早呼吸躍變，乙烯的這種作用稱為自身催化。2.逆境脅迫刺激乙烯的產生脅迫的因素包括機械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學物質等。脅迫因子促進乙

7、烯合成是由于提高了ACC合成酶活性3.Ca2調節(jié)乙烯產生采后鈣處理可降低果實呼吸強度和減少乙烯釋放量，延緩果實軟化。5.論述蒸騰作用對果蔬貯運的影響。影響蒸騰作用的因素有哪些？答:1.失重和保鮮:果品蔬菜采后只有蒸騰作用而無水分的補充因此在貯運過程中隨著蒸騰失水果品蔬菜的水分含量減自然損耗率不斷增加.2.破壞正常的代謝過程:果品蔬菜的蒸騰失水會引起果蔬代謝失調.3.降低耐貯性和抗病性失水萎蔫破壞了正常的代謝過程水解作用加強細胞膨壓下降造