硒素營養(yǎng)對麥芽生理生化特性的影響研究.pdf

1、硒是人和動物必需的微量元素.世界上有40多個國家和地區(qū)缺硒.中國有72％地區(qū)屬缺硒或低硒地區(qū).目前,社會上掀起了一股補硒熱.但在富硒產(chǎn)品開發(fā)利用中,對硒的利用方式多數(shù)是短期強化硒元素,有可能造成亞硒酸鈉殘留污染,還存在富硒載體不適應、富硒途徑不合理、硒含量指標失控等問題.基于以上原因,在目前尚不能人工合成食用有機硒的情況下,我們選擇大麥作為富硒載體.大麥是硒敏感型植物,對硒又有一定的積累能力.利用麥芽富硒,不僅可以得到滿足人體需要的硒量

2、,還可以避免由于麥芽過量吸收硒帶入食物鏈而可能導致人或動物中毒.大麥的發(fā)芽采用啤酒大麥發(fā)芽的方式,浸二斷四,程序升溫,最后焙焦的工藝.在大麥發(fā)芽的不同階段取樣分析,深入研究了有機硒的組成形態(tài)及硒對麥芽生理生化特性的影響.研究結(jié)果表明,大麥具有較強的硒富集能力和較高的有機硒轉(zhuǎn)化率.在使用300mg/L亞硒酸鈉處理時,硒富集量達10μg/g,有機硒轉(zhuǎn)化率達90％左右.使用制麥添加劑100mg/L抗生素P或0.05mg/L赤霉素GA<,3>配

3、合亞硒酸鈉處理時,麥芽中的硒含量分別是對照的1.2倍和2.9倍.硒經(jīng)麥芽吸收轉(zhuǎn)化后有很大的選擇性,它主要與蛋白質(zhì)結(jié)合,還有少量的硒與多糖和硒與核酸結(jié)合的形式存在,以及其它有機硒化合物.低濃度的亞硒酸鈉,以及其與低濃度的抗生素P(小于200mg/L)或赤霉素GA<,3>(小于0.1mg/L)對麥芽的呼吸強度有刺激作用,150mg/L的亞硒酸鈉對麥芽的呼吸強度刺激作用最大,當亞硒酸鈉濃度大于150mg/L時則抑制了麥芽的呼吸強度.抗生素P和

4、赤霉素GA<,3>濃度分別在0~200mg/L和0~0.1mg/L時是刺激麥芽呼吸的.在研究麥芽發(fā)芽過程中α-淀粉酶、蛋白酶、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化物酶和多酚氧化酶活性時發(fā)現(xiàn),在亞硒酸鈉濃度在0~150mg/L時,酶的活性與其濃度有正相關(guān)性,而谷胱甘肽過氧化物酶活性最高時,亞硒酸鈉濃度為200mg/L.抗生素P或赤霉素GA<,3>配合亞硒酸鈉處理也存在一個最佳濃度問題,抗生素P或赤霉素GA<,3>濃度分別在200mg/L和0.1mg