HACCP管理體系在速凍蔬菜制品生產(chǎn)企業(yè)中的應用研究.pdf

1、當今，食品安全問題日益成為各監(jiān)管部門及消費者所關心的大事，加強食品安全及其生產(chǎn)企業(yè)的法制化及標準化管理已成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需要。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力，HACCP管理體系在世界發(fā)達國家的食品生產(chǎn)行業(yè)已經(jīng)廣泛應用。 目的：確定速凍蔬菜制品生產(chǎn)過程中的關鍵控制點及具體的控制措施，并通過HA

2、CCP計劃的實施，改善速凍蔬菜制品的衛(wèi)生質量，降低生物性和化學性污染，從而減少消費者因食用此類產(chǎn)品所引發(fā)的食源性疾病，特別是減少食物中毒的發(fā)生率。并探索HACCP管理體系在蔬菜類制品生產(chǎn)企業(yè)中的應用模式。 方法：在對泰安市速凍蔬菜制品生產(chǎn)企業(yè)進行衛(wèi)生學調(diào)查的基礎上，選取泰安市3家速凍蔬菜制品生產(chǎn)企業(yè)，通過現(xiàn)場調(diào)查，了解加工工藝，對速凍蔬菜制品加工的各個步驟——食品原料采購；原料分撿清洗；預冷；燙漂加熱；速凍；成品容器及包裝袋的洗

3、刷消毒和存放；包裝、低溫存放和運輸——進行實地考察，采樣，檢驗分析，采用危害分析關鍵控制點的方法和原理進行研究，從而確定蔬菜速凍制品加工過程中的危害分析的關鍵控制點，并根據(jù)分析結果采取相應措施對關鍵控制點加以控制。 結果：通過對蔬菜速凍制品生產(chǎn)加工過程中各個步驟的危害分析，結合對各步驟中采集樣品的實驗室檢驗結果，確定了7個關鍵控制點：食品原料采購；預冷；燙漂加熱；速凍；成品容器及包裝袋的洗刷消毒和存放；包裝、存放和運輸。針對以上

4、關鍵控制點，采取相應的關鍵控制措施，并制定了具體的控制指標，即對原料供應商進行考察，定點采購，索取有效的檢驗合格證明；嚴格按照操作規(guī)程進行原料的預處理，包括預冷、清洗和整理；燙漂，在對預處理好的蔬菜進行燙漂的過程中，一般所用溫度為沸點或接近沸點，個別組織很嫩的蔬菜如菠菜為了保持其綠色可采用76.6℃的溫度，熱燙時間隨蔬菜的種類、老嫩及體形大小而異，一般為2-10min；蔬菜速凍的方法有鼓風冷凍法，間接接觸冷凍法，低溫冷凍法；速凍蔬菜的包

5、裝車間應密閉且空氣應預先消毒，所用食品包裝材料須經(jīng)無菌化處理，工人的個人衛(wèi)生嚴格管理及健康觀察；嚴格控制包裝后貯存期內(nèi)的溫度及時間，一般-18℃以下。 按照上述控制措施和指標對整個HACCP系統(tǒng)進行驗證，實施HACCP管理體系后產(chǎn)品微生物指標合格率由原來的74.6％上升到98.2％，食品包裝材料的抽檢合格率由原來的77.8％上升到99.1％，有效地控制了因食用蔬菜產(chǎn)品引發(fā)的食物中毒。 結論：依據(jù)關鍵控制點的判定思路和原則