HACCP體系在發(fā)酵醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、背景和目的:HACCP(即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是目前國(guó)際上廣泛認(rèn)可的最具有權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系，可充分保障“從田野到餐桌”的全過程食品鏈的食品安全。 醬油是我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久。我國(guó)是醬油生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，各類醬油調(diào)味品的市場(chǎng)非常大。醬油與人們的生活息息相關(guān)，醬油的衛(wèi)生安全問題已經(jīng)越來越受到人們的關(guān)注。HACCP方法在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾患的最有效方法。而我國(guó)醬油企業(yè)要想全面脫離陳舊的管理模式，提高

2、產(chǎn)品安全質(zhì)量，增加市場(chǎng)占有率，就要堅(jiān)持實(shí)施國(guó)際上通用的HACCP管理體系，只有這樣，才能更好地使醬油這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化與國(guó)際化。 在發(fā)酵醬油企業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系，將研究結(jié)果提供給經(jīng)營(yíng)者及相關(guān)決策、監(jiān)管部門，既提高經(jīng)營(yíng)者決策的科學(xué)性，又提高執(zhí)法效率和提高執(zhí)法的科學(xué)性。 方法:本課題選擇本市一家醬油廠作為研究試點(diǎn)單位，該醬油廠符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用

3、準(zhǔn)則》推薦的原理和程序，在查閱有關(guān)文獻(xiàn)資料和收集相關(guān)檢測(cè)資料的基礎(chǔ)上，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定預(yù)防和糾偏措施，建立發(fā)酵醬油生產(chǎn)的HACCP體系。對(duì)實(shí)施HACCP管理前、后產(chǎn)品相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行采樣、檢驗(yàn)和比較。 結(jié)果:確定原料脫脂大豆、小麥、麩皮驗(yàn)收；蒸煮；壓榨(自壓)、重壓；淋頭油、淋二油、淋三油；滅菌、沉淀等為發(fā)酵醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施并付諸實(shí)施，通過生產(chǎn)監(jiān)控表明H