滾揉腌制條件對(duì)肉塊類西式火腿品質(zhì)影響研究.pdf

1、本文包括三章內(nèi)容；第一章研究了滾揉腌制過(guò)程中腌制液成分和滾揉時(shí)間對(duì)腌制液向肉塊內(nèi)部滲透的影響；第二章研究了滾揉腌制過(guò)程中腌制液成分和滾揉時(shí)間對(duì)肉塊腌制液吸收保留特性的影響；第三章在前面兩章的基礎(chǔ)上研究了滾揉時(shí)間和腌制液成分對(duì)肉塊類西式火腿質(zhì)構(gòu)和加工特性的影響。
　　 第一章，本試驗(yàn)研究了腌制液中的食鹽濃度和滾揉時(shí)間，腌制液中焦磷酸鹽（PP）濃度和滾揉時(shí)間、三聚磷酸鹽（TPP）濃度和滾揉時(shí)間、以及PP、TPP、六偏磷酸鹽（HMP）

2、和滾揉時(shí)間對(duì)腌制液向肉塊內(nèi)部滲透速度的影響。以豬里脊肉為研究材料，垂直于肌纖維的方向切成2cm肉塊和腌制液混合滾揉腌制，采用染料追蹤法研究不同處理?xiàng)l件下，肉塊從外到內(nèi)腌制液的濃度變化情況，從而得到腌制液滲透速度曲線。試驗(yàn)結(jié)果表明，和空白對(duì)照組相比，食鹽濃度，PP、TPP、HMP都顯著提高了腌制液的滲透速度；PP、TPP、HMP對(duì)腌制液滲透速度影響大小順序是PP>TPP>HMP；在滾揉腌制開始2h內(nèi)腌制液滲透速度最快，隨后逐漸降低；隨著食

3、鹽濃度、PP濃度、TPP濃度的增加，肉塊從外到內(nèi)不同層腌制液濃度逐漸增加；隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，肉塊不同層腌制液濃度也是逐漸增加的。
　　 第二章，本試驗(yàn)研究了滾揉時(shí)間和食鹽濃度，滾揉時(shí)間和PP濃度、滾揉時(shí)間和TPP濃度以及PP、TPP、HMP和滾揉時(shí)間對(duì)肉塊腌制液吸收保留和蒸煮得率的影響。以豬里脊肉為研究材料，垂直于肌纖維方向切成2cm肉塊和腌制液混合滾揉腌制，研究不同處理?xiàng)l件下，腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌

4、制液保留百分比及蒸煮得率的變化情況。試驗(yàn)結(jié)果表明，和空白對(duì)照組相比，食鹽濃度、PP、TPP、HMP都顯著提高了肉塊腌制液的吸收百分比和腌制液吸收率和腌制液保留量以及腌制液保留百分比；隨著滾揉時(shí)間的增加，肉塊腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量是逐漸增加的，滾揉時(shí)間對(duì)腌制液保留百分比影響不顯著；除了空白對(duì)照組外，隨著滾揉時(shí)間的增加，滾揉腌制肉塊蒸煮得率是增加的；和空白對(duì)照組相比，食鹽濃度、PP、TPP、HMP都顯著提高了滾揉腌制后

5、肉塊的的蒸煮得率；不同磷酸鹽對(duì)滾揉腌制后肉塊蒸煮得率影響大小順序是：PP>TPP>HMP。
　　 第三章，研究了滾揉時(shí)間、腌制液中食鹽濃度和三聚磷酸鈉濃度3因素對(duì)肉塊類西式火腿的質(zhì)構(gòu)和貯藏?fù)p失的影響。采用冷鮮的豬里脊肉為原料，每個(gè)因素3個(gè)水平，按照L27（313）考慮交互作用的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行滾揉和腌制液的配制，并制作肉塊類西式火腿。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉塊類西式火腿的硬度和彈性，并測(cè)定產(chǎn)品貯藏7d、14d、21d的貯藏?fù)p失。滾揉時(shí)

6、間、腌制液中食鹽濃度、三聚磷酸鈉濃度以及他們的交互作用對(duì)肉塊類西式火腿的硬度影響顯著（p<0.05），增加滾揉時(shí)間不能顯著提高肉塊類西式火腿的彈性，反而增加電能的消耗，食鹽濃度和滾揉時(shí)間的交互作用對(duì)產(chǎn)品彈性的影響顯著（p<0.05），并且其交互效益大于食鹽濃度和三聚磷酸鈉的單獨(dú)效益。滾揉時(shí)間、食鹽濃度對(duì)7d、14d、21d貯藏?fù)p失影響趨勢(shì)相似，都是先減小，后又有不同程度的增加，但是不同水平下差異顯著性是有區(qū)別的，三聚磷酸鈉濃度對(duì)貯藏?fù)p失