不同腌制工藝對(duì)風(fēng)干鳊魚品質(zhì)影響研究.pdf

1、我國是漁業(yè)大國，淡水魚資源豐富，鳊魚因其肉質(zhì)嫩滑、味道鮮美，是我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。由于魚類水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，為解決鮮魚的保鮮問題，漁民將食鹽涂抹在魚體表面，自然風(fēng)干制成風(fēng)魚。傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)的風(fēng)魚含鹽量高，腌臘味足，但品質(zhì)不穩(wěn)定;而規(guī)?；a(chǎn)一般采用低溫腌制-風(fēng)干成熟工藝，含鹽量低，品質(zhì)穩(wěn)定，但腌臘味不足。如何降低含鹽量的同時(shí)增加腌臘味，成為近年來肉品加工領(lǐng)域中的熱門課題。大量研究已證實(shí)，腌臘肉制品的腌臘味主要是由脂肪中不飽和脂肪酸

2、的解離、氧化及氧化產(chǎn)物的進(jìn)一步反應(yīng)形成的。目前研究主要通過添加酶制劑以及優(yōu)化風(fēng)干工藝參數(shù)，來提高腌臘味;而腌制方式及加鹽量對(duì)腌臘肉制品腌臘味的影響尚不明確。本論文以鳊魚為原料，自動(dòng)控溫控濕系統(tǒng)為風(fēng)干條件，研究不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚加工過程中理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響，篩選出產(chǎn)生腌臘味最多的腌制方式，進(jìn)而研究在此腌制方式下不同加鹽量對(duì)風(fēng)干鳊魚加工過程過程中脂肪水解氧化的影響以及對(duì)最終產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，從而為優(yōu)化風(fēng)魚加工工藝、提升產(chǎn)品

3、質(zhì)量提供理論依據(jù)，為企業(yè)指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)提供科學(xué)支撐。本文具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1、不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚理化指標(biāo)及感官品質(zhì)影響
　　鳊魚采用干腌、濕腌、混合腌制三種傳統(tǒng)腌制方式進(jìn)行腌制，在同種風(fēng)干條件下干燥成熟，研究不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚加工過程中理化指標(biāo)的變化及成品感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明:三種腌制方式鳊魚魚肉的含水量均呈現(xiàn)下降的趨勢，其中干腌含水量下降速率最快，為33.94％;含鹽量均呈現(xiàn)上升的趨勢，腌制結(jié)束后三組

4、之間含鹽量差異顯著(p＜0.05)，于腌含鹽量上升速率最高，最終含鹽量為7.80％; TBA均呈現(xiàn)上升的趨勢，在腌制結(jié)束后，干腌顯著高于濕腌和混合腌制(p＜0.05)，其最終TBA值達(dá)到5.64 mg/kg;硬度均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)三組樣品間差異不顯著(p＞0.05);pH值在加工過程中變化不顯著(p＞0.05);三種腌制方式干腌的感官評(píng)分最高，其次是混合腌制、濕腌，分別是91.29、86.24、84.50。綜合比較采用

5、干腌腌制的風(fēng)干鳊魚在腌制速度和產(chǎn)品風(fēng)味方面優(yōu)于濕腌和混合腌制。
　　2、不同加鹽量對(duì)風(fēng)干鳊魚脂肪水解氧化的影響
　　在實(shí)驗(yàn)一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步以干腌為腌制方式，探討不同加鹽量對(duì)風(fēng)干鳊魚成熟過程中脂肪水解氧化的影響。鳊魚分別采用2％、5％、8％、12％加鹽量進(jìn)行干腌，同種風(fēng)干條件下干燥成熟，分析不同加鹽量腌制對(duì)風(fēng)干鳊魚加工過程中魚肉含水量、含鹽量、pH值、酸價(jià)、游離脂肪酸、脂肪酶活力、TBA值、脂肪氧合酶活力及感官評(píng)分的影響。結(jié)

6、果顯示，不同加鹽組風(fēng)干鳊魚在加工過程中一些指標(biāo)變化趨勢存在差異:2％加鹽組中性脂肪酶活力一直上升而磷脂酶一直下降，酸性脂肪酶活力在腌制結(jié)束后達(dá)到最大值，隨后下降;5％、8％、12％加鹽組三種脂肪酶活力均呈下降趨勢，且12％加鹽組最終脂肪酶活性最低;2％、5％加鹽組TBA值呈上升趨勢，而8％、12％加鹽組則先上升后下降。其他一些指標(biāo)各組變化趨勢類似:各組水分均呈現(xiàn)顯著降低(p＜0.05)趨勢，鹽分均顯著升高(p＜0.05)，pH呈下降趨勢

7、，而酸價(jià)呈上升趨勢，游離脂肪酸中花生四烯酸的含量均下降，脂肪氧合酶在腌制結(jié)束后達(dá)到最大值，隨后下降。以上結(jié)果表明，不同加鹽量對(duì)風(fēng)干鳊魚加工過程中脂肪分解和脂肪氧化具有不同程度的影響。
　　2％、5％、8％、12％四種加鹽量腌制的風(fēng)干鳊魚成品相比，中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活性均隨著腌制加鹽量的增加而降低，12％的加鹽量腌制的風(fēng)干鳊魚的三種脂肪酶的活性極低，尤其是磷脂酶活性，幾乎為0;而脂肪氧合酶活性隨著加鹽量的增加而上升。在保

8、證脂肪酶活性的前提下，脂肪氧合酶活性較高能促進(jìn)脂肪氧化，且5％、8％加鹽組的風(fēng)干鳊魚感官評(píng)分優(yōu)于其他兩組，故綜合判斷，8％加鹽量腌制的風(fēng)干鳊魚的脂肪分解氧化情況較為理想。
　　3、不同加鹽量對(duì)風(fēng)干鳊魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　鳊魚分別采用2％、5％、8％、12％加鹽量進(jìn)行干腌，同種風(fēng)干條件下干燥成熟，進(jìn)一步采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析比較不同加鹽量腌制風(fēng)干處理對(duì)風(fēng)干鳊魚魚肉揮發(fā)性成分的影響，并分析鑒定風(fēng)干鳊魚魚肉的特

9、征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，鮮樣及2％、5％、8％、12％四種不同的加鹽量腌制的風(fēng)干鳊魚樣品分別檢出了28、34、37、37、41種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛、酮、醇、烴類化合物，其中醇類、醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高，且閾值較低。8％、12％加鹽量揮發(fā)性物質(zhì)的總含量高于2％、5％加鹽量，而12％加鹽量的醇類和醛類物質(zhì)的總含量明顯降低，綜合表明8％加鹽量腌制得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最為理想。經(jīng)過揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量及其對(duì)風(fēng)干鳊魚風(fēng)味貢獻(xiàn)值的分析，初步認(rèn)定了