加工技術對豆乳蛋白質特性的影響研究及產品評價.pdf

1、豆乳是一種重要的大豆制品，富含人體生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)、功能性物質，日漸成為人們生活中必不可少的健康飲品。然而，豆乳貨架期中易出現沉淀、分層等現象，普遍存在產品穩(wěn)定性差、貯存期短的質量問題，這一現象的主要根源在于大豆蛋白特性在加工中發(fā)生了變化。近年來國內外學者對這一問題進行了深入的研究，但未見從改善蛋白質特性的角度來解決這一問題。因此，本研究針對豆乳加工技術對蛋白質特性影響展開研究工作，通過選擇適當的工藝、工藝參數對豆乳中蛋白質進行變

2、性處理，旨在使蛋白質適度變性，提高豆乳產品穩(wěn)定性，為豆乳工業(yè)化生產提供理論支撐。主要研究內容及結果如下:
　　(1)制漿條件對大豆蛋白質提取率的影響。
　　研究磨漿條件（水質、磨漿溫度、料液比）對原料大豆蛋白質提取率的影響。結果表明，用低硬度水，在80℃溫度下，按1∶7的料液比磨漿，蛋白質提取率較高為74.10％。
　　(2)熱處理對大豆蛋白質變性程度的影響。
　　以蛋白質NSI值、脲酶活性為監(jiān)測指標，研究不同熱

3、處理方式（常壓煮漿、微波煮漿、高壓煮漿及靜高壓處理）和工藝參數對蛋白質變性程度的影響。結果表明:選擇適當的熱處理方式、工藝參數可以提高豆乳中蛋白質NSI值、降低脲酶活性。其中常壓煮漿，90℃、煮漿15min，蛋白質NSI值為81.62％，脲酶活性為弱陽性;微波煮漿，650W、40s，蛋白質NSI值為75.35％，脲酶活性為弱陽性;高壓煮漿，100℃、3min，蛋白質NSI值為91.31％，脲酶活性為弱陽性;靜高壓處理，80MPa、20m

4、in，蛋白質NSI值為73.43％，脲酶活性為強陽性。常壓煮漿、微波煮漿和高壓煮漿均可使蛋白質發(fā)生適當變性，降低脲酶活性，適合作為豆乳煮漿方式。
　　(3)均質對大豆蛋白溶解性的影響。
　　研究均質溫度（入料溫度）、均質壓力及均質次數（循環(huán)次數）對煮漿工藝生產的豆乳半成品中蛋白質溶解性的影響。結果表明:均質條件對蛋白質NSI值有顯著影響，根據物料的差異，確定不同的最佳均質條件。其中常壓煮漿豆乳半成品在65℃、80MPa、一次

5、均質后，蛋白質NSI值達到最佳值為88.69％;微波煮漿豆乳半成品在25℃、40MPa、二次均質后，蛋白質NSI值達到最佳值為87.47％;高壓煮漿豆乳半成品在25℃、80MPa、一次均質后，蛋白質NSI值達到最佳值為94.12％。
　　(4)不同制備工藝對豆乳蛋白質特性的影響。
　　以蛋白質NSI值、自由巰基含量、表面疏水性、粒徑分布、透射電鏡為蛋白質特性指標，研究不同制備工藝對豆乳蛋白質特性的影響。研究結果表明，煮漿、均

6、質工藝可以使豆乳中蛋白質NSI值得到提高，滅菌工藝使豆乳中蛋白質NSI值略有降低;在豆乳加工中蛋白質自由巰基含量呈現先下降在上升的趨勢，其中煮漿工藝使蛋白質自由巰基含量降低;煮漿、均質工藝可以使豆乳中蛋白質發(fā)生伸展，蛋白質表面疏水性得到提高，經滅菌后蛋白質表面疏水性略有降低。通過對豆乳體系粒徑分布以及透射電鏡圖像的觀察發(fā)現:煮漿工藝導致豆乳中蛋白質變性，肽鏈伸展，分子發(fā)生解離及聚合，但以解離為主，分子由球形變?yōu)椴灰?guī)則形狀，粒徑變小;均質