不同油炸方式對(duì)雞柳品質(zhì)特性影響的研究.pdf

1、空氣炸鍋?zhàn)鳛橐环N新型烹飪?cè)O(shè)備，可以在不添加油脂或添加少量油脂時(shí)烹飪食品，并使產(chǎn)品達(dá)到與油炸食品相同或類(lèi)似的口感，因其烹飪后食品有油脂含量低的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。本論文以雞柳為研究材料，通過(guò)測(cè)定傳統(tǒng)油炸和空氣油炸雞柳的感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性）、色澤（L*、a*、b*）、水分含量、脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（維生素B1）、有害物質(zhì)（丙烯酰胺），并檢測(cè)了3種油脂烹飪后雞柳中油脂的氧化指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值、總氧

2、化值、硫代巴比妥酸值），對(duì)比了兩種油炸方式及工藝參數(shù)對(duì)雞柳品質(zhì)特性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1、在兩種油炸方式及其對(duì)應(yīng)的油炸溫度-時(shí)間組合（52組）下檢測(cè)雞柳的感官評(píng)分、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性、L*、a*、b*、水分含量、脂肪含量，建立相應(yīng)指標(biāo)與油炸時(shí)間、油炸溫度的三維數(shù)學(xué)模型。得出最佳工藝參數(shù)，油炸的最佳溫度-時(shí)間組合為170℃、3 min，空氣油炸的最佳溫度-時(shí)間組合為160℃、12 min。
　　2、

3、分析比較了不同油脂涂抹量對(duì)空氣油炸雞柳色澤和脂肪含量的影響，結(jié)果顯示，不同油脂涂抹量對(duì)空氣油炸雞柳的色澤和脂肪含量均未造成顯著性影響。
　　3、3種未經(jīng)烹飪的油脂（玉米油、花生油、大豆油），其酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值、總氧化值和TBA值均有顯著性差異；不同的烹飪用油，對(duì)油炸后雞柳中提取的油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值、總氧化值和TBA值均有極顯著性的影響；未經(jīng)烹飪的油脂與油炸后雞柳中油脂相比較，其酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值、總氧化值

4、和TBA值有顯著性差異。
　　4、不同油炸方式對(duì)雞柳維生素B1含量有顯著性影響，空氣油炸雞柳維生素B1損失9.4％，傳統(tǒng)油炸雞柳維生素B1損失19.9%。空氣油炸會(huì)使雞柳保留較多的維生素B1。不同油炸方式對(duì)雞柳丙烯酰胺含量有極顯著性影響，空氣油炸雞柳的丙烯酰胺含量較少，僅為傳統(tǒng)油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。在最佳油炸工藝（空氣油炸160℃、12 min；傳統(tǒng)油炸170℃、3 min）下，使用3種油脂進(jìn)行油炸，傳統(tǒng)油炸雞柳中油脂的氧