復合酶法提取向日葵果膠的工藝及其果膠的特性.pdf

1、果膠是一種綠色的食品添加劑，具有良好的膠凝性、乳化性、增稠性、穩(wěn)定性，在食品行業(yè)中應用廣泛。低酯果膠更因其可應用于低糖低熱量食品中，而被消費者越來越重視。本文以向日葵盤為原料，采用復合酶（纖維素酶、半纖維素酶和木瓜蛋白酶）工藝提取向日葵果膠，通過正交試驗設計和響應面試驗設計對其影響因素進行優(yōu)化，得到最優(yōu)的提取工藝。對實驗中最優(yōu)化的果膠產品的基本理化性質進行了研究，并研究了向日葵果膠的粘度特性以及相對分子量及其分布。
　　在單一酶（

2、纖維素酶、半纖維素酶或木瓜蛋白酶）的單因素試驗基礎上，通過正交試驗設計優(yōu)化，確定了復合酶加酶量為1.0％纖維素酶、1.0%半纖維素酶和0.5%木瓜蛋白酶時，向日葵果膠的得率可達11.41%。在復合酶的單因素試驗基礎上，通過響應面試驗設計，確定最優(yōu)化提取工藝為：料液比（1:27）、酶解時間1.9 h、酶解溫度60.5℃、酶解pH=5.3，得率為11.94±0.38%。
　　采用最優(yōu)化方法所提取果膠的干燥失重為7.86%，灰分含量為1

3、.17%，酸不溶性固形物含量為0.24%，以上結果均達到了果膠相關標準的要求。對復合酶法和化學法（鹽酸法和草酸銨法）的提取的向日葵果膠的主要理化指標（半乳糖醛酸含量GA和酯化度DM）進行對比分析。結果表明，復合酶法提取的的向日葵果膠的GA和DM為76.53%和42.18%；而鹽酸法和草酸銨法的GA為83.61%和81.25%，DM為32.24%和34.89%，酶法提取果膠的GA較低，DM較高。
　　對不同來源果膠和不同提取方法的向

4、日葵果膠的相對分子量及其分布進行了研究。與Sigma柑橘果膠標準品、商品高低酯果膠以及化學法提取的向日葵果膠相比，復合酶法提取的向日葵果膠的分子量分布均較寬。復合酶法提取的向日葵果膠的主要分子量由兩部分組成，其中含量較少的大分子的分子量高于其他所有樣品的，含量較多部分的分子量低于其他所有樣品的主要分子量。
　　干燥方式對果膠的理化性質也有些影響，主要表現(xiàn)在分子量及其分布的不同。研究發(fā)現(xiàn)，其分子量大小順序為：Mw烘干＞Mw凍干＞Mw