天然富硒大豆中含硒蛋白結構穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本論文以富硒大豆為原料，采用經典的堿溶酸沉提取大豆分離蛋白，同時采用離心分離法提取不同大豆蛋白組分，獲得普通大豆分離蛋白(OSPI)、富硒大豆分離蛋白(SSPI)、普通伴大豆球蛋白(O-7S)、富硒伴大豆球蛋白(S-7S)以及普通大豆球蛋白(O-11S)、富硒大豆球蛋白(S-11S)共6種蛋白，系統(tǒng)研究并比較以上蛋白的制備方法、理化性質和二級結構；進而研究丙烯醛和過氧自由基對大豆分離蛋白二級結構和性質的影響，探討有氧環(huán)境對硒蛋白結構的影

2、響機理；同時以普通大豆蛋白為空白對照，研究富硒大豆蛋白的抗氧化能力，為合理認識氧化應激環(huán)境對硒蛋白結構的影響規(guī)律奠定基礎，為天然富硒農產品開發(fā)提供理論依據。
　　蛋白和硒含量結果表明普通大豆中蛋白質為38.70％，硒含量為17.13μg/kg，富硒大豆中蛋白質為40.09%，硒含量為128.24μg/kg，兩種大豆種子主要都是由蛋白質和粗脂肪構成，富硒大豆中的蛋白含量略高于普通大豆蛋白，同時富硒大豆中的粗脂肪含量略低于普通大豆；大

3、豆蛋白相對含量分析結果表明蛋白純度較高，平均達91%，其中S-11S蛋白含量最高；硒含量結果表明SSPI含硒含量最高，SSPI、S-7S、S-11S的硒含量分別約是普通大豆相應蛋白的10倍、3倍和11倍。氨基酸組成的結果表明6種蛋白氨基酸組成基本相似，均是谷氨酸和天冬氨酸含量最高，含硫氨酸為5種蛋白(除OSPI以外)的第一限制性氨基酸；SDS–PAGE顯示6種蛋白的各亞基條帶清晰并且純度較高；FTIR結果表明α-螺旋和β-折疊是大豆蛋白

4、的主要二級結構；持水/持油性結果表明O-7S持水性最優(yōu)，S-11S的持水性最弱；其OHC則SSPI的持油性最強，S-7S的持油性最差。
　　采用2,2'-偶氮二(2-脒基丙烷)二鹽酸(AAPH)在有氧條件下熱分解制備過氧自由基，代表脂肪氧合酶誘導多不飽和脂肪酸脂質過氧化反應產生脂質自由基，研究過氧自由基氧化對富硒大豆分離蛋白性質和結構的影響。隨著AAPH濃度的增加，FTIR結果表明SPI的α-螺旋、β-轉角和無規(guī)卷曲結構增加，β-

5、折疊結構相對減少；SDS-PAGE結果表明SPI的亞基在聚集；蛋白羰基含量上升；蛋白溶解性、游離巰基含量下降；表面疏水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性呈現先上升、后下降趨勢；內源熒光峰位(λmax)表現為藍移，且熒光強度先增加后減少。SSPI在結構、亞基分布、性質等多項指標方面均優(yōu)于OSPI，可能由于SSPI中含有較高的硒含量，因而導致其表現出更強的抗氧化性。
　　采用丙烯醛代表脂肪氧合酶誘導多不飽和脂肪酸脂質過氧化反應的產物活性羰基化合物