綠豆皮酸奶的研發(fā)及其功能性影響.pdf

1、綠豆在我國(guó)已有2000多年的栽培歷史，在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植，被人們廣泛食用。綠豆除了清爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味外，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。綠豆具有清熱解毒、防暑降壓、抗氧化等作用。其功效性成分主要存在綠豆皮中，綠豆皮含有豐富的膳食纖維和抗氧化活性物質(zhì)。腸道微生物可將部分膳食纖維降解為低級(jí)脂肪酸，從而降低腸道pH，有利于酸性益生菌的生長(zhǎng)，從而抑制堿性有害菌的生長(zhǎng)。在加工過程中綠豆皮經(jīng)常充當(dāng)飼料或者作為廢棄物丟棄掉，這就造成了大量的

2、浪費(fèi)。
　　當(dāng)前我國(guó)酸奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酸奶產(chǎn)品逐漸趨向功能性酸奶方向發(fā)展。本研究針對(duì)市場(chǎng)中日漸流行的保健型功能酸奶，滿足消費(fèi)者對(duì)酸奶新產(chǎn)品的需求。本論文試驗(yàn)研究主要獲得了如下結(jié)果：
　　1.綠豆皮進(jìn)行超微粉碎后，對(duì)綠豆皮膳食纖維和黃酮提取率進(jìn)行了分析。經(jīng)過超微粉碎后的綠豆皮可溶性膳食纖維提取率顯著上升，可溶性膳食纖維從提取率2.8％到15.6%，提取效率提高了5倍左右，不可溶性膳食纖維的提取率有所下降，由原來的46.8%下降

3、到41.3%，超微粉碎后黃酮提取率達(dá)到了15.56mg/g。綠豆皮對(duì)膽固醇的吸附能力有略微提升，對(duì)膽酸鈉吸附能力變化不大。綠豆皮持油力由1.15g/g提升到1.23g/g，持水力由2.75g/g提升到3.72g/g，膨脹力由3.05g/g提升到3.86g/g。
　　2.通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了酸奶加工工藝條件，研究發(fā)現(xiàn)，綠豆皮粉、菌種和蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵影響最大，當(dāng)綠豆皮粉添加量為9%，蔗糖添加量為10%，菌粉添加量為1.5g/L時(shí)，此工

4、藝條件下制備出的酸奶酸甜適中，口感細(xì)膩，組織狀態(tài)均勻，乳清析出量少。
　　3.酸奶的氧化性和貯藏期間的變化進(jìn)行了研究。綠豆皮酸奶體外抗氧化性的強(qiáng)弱與酸奶含量有關(guān)，當(dāng)酸奶濃度達(dá)到50mg/mL時(shí)，此時(shí)綠豆皮酸奶DPPH自由基清除率為39.8%，對(duì)照酸奶 DPPH自由基清除率為27.4%；當(dāng)酸奶濃度為30mg/mL時(shí)，綠豆皮酸奶羥基自由基清除率達(dá)到了58%，對(duì)照酸奶羥基自由基清除率為42%。酸度也是影響酸奶口感的一個(gè)指標(biāo)，酸奶貯藏前期

5、產(chǎn)酸，有利于改善酸奶口感，并能夠促進(jìn)酸奶風(fēng)味物質(zhì)的形成，但是酸奶酸奶積累到一定程度后，讓消費(fèi)者無法接受，從未失去商品的價(jià)值。在貯藏過程中綠豆皮酸奶酸度趨勢(shì)一直處于上升的狀態(tài)，由第一天68oT上升到第十三天的97oT，與對(duì)照酸奶相比酸度上升趨勢(shì)緩慢。酸奶的潤(rùn)滑度和醇厚感跟酸奶的粘度有很大的關(guān)系，粘度從第一天2502 mPa·s上升到第七天3237 mPa·s，由于乳酸菌生命活動(dòng)依舊繼續(xù)，酸度繼續(xù)上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)被破壞，然后粘度開始下降