自然發(fā)酵臘豆中優(yōu)勢(shì)菌株的篩選及混菌發(fā)酵臘豆配比優(yōu)化.pdf

1、臘豆是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，自古藥食兩用。而目前臘豆大多為家庭生產(chǎn)，存在食品安全問(wèn)題較多，所以研究自然發(fā)酵臘豆生產(chǎn)過(guò)程中微生物菌群結(jié)構(gòu)變化，篩選出具有高蛋白酶活性的菌株，研究混菌臘豆發(fā)酵機(jī)理，開發(fā)出口感風(fēng)味俱佳且安全衛(wèi)生的臘豆。
　　此次試驗(yàn)以宿遷天之香食品有限公司所生產(chǎn)的臘豆為原料，對(duì)其臘豆發(fā)酵不同時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行采樣，分析發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)，篩選出優(yōu)勢(shì)菌株，進(jìn)行混菌實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　應(yīng)用16S rDNA V

2、3區(qū)擴(kuò)增與高通量測(cè)序結(jié)合的方法深層次更全面地探究臘豆發(fā)酵過(guò)程中的菌群消長(zhǎng)規(guī)律，質(zhì)量過(guò)濾后得到0h，6h，12h，18h以及24h分別得到25922，26355，28535，45503，34563條優(yōu)質(zhì)序列，在97％置信水平上，5個(gè)時(shí)間點(diǎn)的OTU數(shù)量存在一定的差異性，結(jié)合Alpha多樣性分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵18h的臘豆OTU最為豐富。不同時(shí)間點(diǎn)的微生物物種豐度差異性也較大，且芽孢桿菌屬在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中起到主導(dǎo)作用，其次還存在少量的乳酸菌屬。此外

3、臘豆發(fā)酵過(guò)程中，致病菌（腸桿菌，假單胞菌屬等）也都有存在，甚至豐度較高，說(shuō)明自然發(fā)酵臘豆存在問(wèn)題較多。而不同時(shí)間點(diǎn)之間，主成分差異性也較大，除了發(fā)酵中期的兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)較為接近。其余點(diǎn)都有著很大的差異。
　　對(duì)自然發(fā)酵臘豆進(jìn)行了菌株的純化與分離，通過(guò)觀察菌體形態(tài)特征，輔以革蘭氏陽(yáng)性、接觸酶陰性、非產(chǎn)H2S、生物胺，耐鹽耐硝等依據(jù)篩選出15株疑似芽孢桿菌菌株，通過(guò)酪蛋白平板法對(duì)這15株芽孢桿菌進(jìn)行了蛋白酶活力的測(cè)定，篩選出10株高活性菌

4、株YW4，ZZ40，ZZ25等，對(duì)這10株菌株進(jìn)行單菌臘豆發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中氨基態(tài)氮含量，篩選得到6株菌株，其中Y5組臘豆的氨基態(tài)氮含量超過(guò)0.9mg/g。經(jīng)過(guò)生理生化實(shí)驗(yàn)，以及16sRNA測(cè)序結(jié)果初步得出YW4為甲基營(yíng)養(yǎng)型芽孢桿菌;YW2和ZZ21為解淀粉芽孢桿菌;Y5、ZZ25和Y3為枯草芽孢桿菌。以同樣的方法所篩酵母進(jìn)行篩選鑒定，得到4株釀酒酵母。選取YW2以及Y5和J1作為后續(xù)試驗(yàn)用。
　　采用Design Expert

5、8.06軟件對(duì)3株待用菌株進(jìn)行復(fù)配，結(jié)果表明:接菌發(fā)酵臘豆較自然發(fā)酵臘豆，水分含量的一個(gè)整體變化趨勢(shì)相同，但是接菌組水分含量并沒(méi)有顯著低于自然發(fā)酵組，到達(dá)發(fā)酵終期，基本持平。但是在pH值這個(gè)指標(biāo)上，接菌組顯著低于自然發(fā)酵組，其中第6組pH值顯著低于其他組。此外質(zhì)構(gòu)受到纖維素酶以及脂肪酶的影響，空白組各項(xiàng)指標(biāo)顯著高于接菌組。在蛋白酶活性以及氨基態(tài)氮含量?jī)蓚€(gè)指標(biāo)而言，接菌組都優(yōu)于自然發(fā)酵組，但是游離氨基酸含量來(lái)看，空白組并沒(méi)有顯著低于接菌組