復配大米蛋白理化性質和功能特性的研究.pdf

1、大米蛋白是優(yōu)質的植物蛋白，可廣泛應用于食品工業(yè)中，但大米蛋白溶解性、乳化性、發(fā)泡性、持水持油性等很多功能特性不能滿足生產(chǎn)、加工和貯藏的需求，嚴重制約大米蛋白在食品工業(yè)中的開發(fā)利用。近年來，有學者研究蛋白功能特性的改性技術以及分析復配蛋白粉的特點，但目前很少有人系統(tǒng)設計實驗去研究復配大米蛋白的功能性質。本文以大米蛋白（RP）、乳清蛋白（WP）和蛋清蛋白（EP）為原料，研究大米蛋白分別與乳清蛋白和蛋清蛋白復配后功能特性的變化規(guī)律，以期為大米

2、蛋白功能特性的改善提供新的思路和方法，同時使蛋白質營養(yǎng)達到互補，從而使大米蛋白的應用更加寬泛。研究結果主要有以下幾個方面：
　?。?）大米蛋白與乳清蛋白復配后功能特性的研究
　　在起泡性上，復配對起泡性沒有顯著影響；在起泡穩(wěn)定性上兩者表現(xiàn)為較強的協(xié)同作用。在乳化性上，兩者有輕微的協(xié)同作用；在乳化穩(wěn)定性上，大米蛋白和乳清蛋白間相互影響較為明顯，有較強的協(xié)同作用。在溶解性上，兩者表現(xiàn)為明顯的協(xié)同作用。從持水性和持油性方面來看，兩

3、者有協(xié)同作用。
　　（2）大米蛋白與蛋清蛋白復配后功能特性的研究
　　在起泡性上，大米蛋白和蛋清蛋白之間存在拮抗作用；在起泡穩(wěn)定性上，兩者的拮抗作用較為明顯。在乳化性上，兩者無明顯相互作用；在乳化穩(wěn)定性上，兩者的有明顯的協(xié)同作用，且隨著蛋清蛋白含量的增加乳化穩(wěn)定性越高。在溶解性上，兩者有較為明顯的協(xié)同作用。從持水性和持油性方面來看，兩者無明顯作用。通過測定粒徑及微觀結構的觀察，發(fā)現(xiàn)當?shù)扒宓鞍着c大米蛋白配比為2:1時，兩者結合

4、較為緊密，且它們之間的結合不是簡單的隨機組合。
　　（3）復配蛋白營養(yǎng)價值評價
　　大米蛋白與乳清蛋白以及大米蛋白與蛋清蛋白的復配對不同限制性氨基酸進行了互補。大米蛋白與乳清蛋白復配后，大米蛋白限制性氨基酸賴氨酸及蘇氨酸評分有明顯提高，且當大米蛋白與乳清蛋白以1:2復配時，其必需氨基酸的比例最接近FAO/WHO推薦模式。大米蛋白與蛋清蛋白復配后，大米蛋白限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸和賴氨酸評分有明顯提高，且當大米蛋白與蛋清蛋白