利用藍(lán)莓果渣生產(chǎn)擠壓膨化食品的工藝研究.pdf

1、藍(lán)莓是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的小漿果，被世界糧農(nóng)組織評(píng)選為五大健康水果之一。藍(lán)莓果渣是藍(lán)莓果汁的加工副產(chǎn)物，其含有許多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，如花青素，黃酮醇等，具有抗氧化，防癌，增強(qiáng)人體免疫功能等諸多功效。近年來(lái)，藍(lán)莓果汁加工業(yè)在我國(guó)發(fā)展迅猛，而傳統(tǒng)的對(duì)于果渣直接廢棄的處理方式，產(chǎn)生資源浪費(fèi)，造成了環(huán)境污染。因此，利用藍(lán)莓壓榨過(guò)之后產(chǎn)生的副產(chǎn)物——果渣，研發(fā)一種新型休閑食品變廢為寶，將會(huì)增進(jìn)藍(lán)莓加工業(yè)的綜合效益。本研究以藍(lán)莓果渣為生產(chǎn)原料，利用雙

2、螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，研制出了一種藍(lán)莓口味膨化休閑食品;對(duì)藍(lán)莓果渣和藍(lán)莓膨化食品的成分進(jìn)行分析;對(duì)膨化產(chǎn)品的原輔料配比及擠壓工藝進(jìn)行優(yōu)化;測(cè)定其膨化特性等。主要結(jié)果如下:
　　(1)采用國(guó)標(biāo)中方法測(cè)定了藍(lán)莓鮮果及藍(lán)莓果渣中的成分，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比。發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓果渣中水分含量約為57.62％，低于藍(lán)莓鮮果的80.43％，同時(shí)含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪等。使用ICP-AES法檢測(cè)藍(lán)莓果渣及鮮果中含有多種常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、

3、Fe、Zn)元素，尤其是Fe、Ca等這些對(duì)人體有益的微量元素含量豐富。利用分光光度法測(cè)定藍(lán)莓果渣中花青素、黃酮醇的含量，分別達(dá)到了2.551 mg/g和1.677mg/g，均高于藍(lán)莓鮮果當(dāng)中的含量。
　　(2)在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定了產(chǎn)品的原輔料。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)每個(gè)因素的取值適中時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高，徑向膨化度較大，膨化效果較理想。正交試驗(yàn)最終確定產(chǎn)品的最佳配方組合為:藍(lán)莓粉添加量18％（玉米碴82％），木糖醇8％，油脂添加量為

4、2％。極差及方差分析結(jié)果表明，影響膨化產(chǎn)品感官品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)?木糖醇添加量＞藍(lán)莓玉米比＞油脂添加量，影響產(chǎn)品膨化度的各因素主次順序?yàn)?油脂添加量＞藍(lán)莓玉米比＞木糖醇添加量。其中，木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品感官指數(shù)具有顯著影響，藍(lán)莓玉米比例和油脂添加量對(duì)產(chǎn)品徑向膨化度具有顯著影響。
　　(3)以產(chǎn)品水分含量，產(chǎn)品徑向膨化度以及破裂力為響應(yīng)值在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。探究了原料含水量，主螺桿轉(zhuǎn)速，進(jìn)料速度以及

5、加熱段溫度四個(gè)變量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。利用Design-export8.0軟件分析出最佳操作參數(shù)為當(dāng)原料水分含量為11％，螺桿轉(zhuǎn)速190rpm，喂料速度32rpm，四段加熱溫度為70℃-90℃-120℃-140℃的時(shí)候，得到產(chǎn)品水分含量最低為6.4％，fracture破裂力值為41.83N，徑向膨化度為3.9。
　　(4)測(cè)定藍(lán)莓膨化產(chǎn)品中基本組成成分，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品水分含量約為7.44％。礦物質(zhì)元素含量約占總量的0.3％，其中含有K、N

6、a、Ca、Fe、Mg、Cu等常量和微量金屬元素。同時(shí)，本產(chǎn)品中花青素含量為0.025mg/g，黃酮醇含量為0.725mg/g。分析了本藍(lán)莓產(chǎn)品和市售四種膨化食品的性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓膨化產(chǎn)品容重為0.18g/mL，低于四種市售膨化食品，即膨化效果較好。利用物性分析儀測(cè)得本產(chǎn)品的破裂力為41.1N，硬度為48.8N，均優(yōu)于市售膨化食品，意味著產(chǎn)品口感酥脆，脆性較大硬度低。藍(lán)莓膨化產(chǎn)品水溶性指數(shù)為48.73％，吸水性指數(shù)為324.83％，反映了擠