加工條件及乳化劑對(duì)肉糜乳化凝膠特性的影響.pdf

1、乳化型肉糜類(lèi)制品是由肌肉組織、脂肪組織、水以及其它添加劑成分經(jīng)斬拌加工而成，因品種豐富、口感細(xì)嫩深受消費(fèi)者喜愛(ài)，產(chǎn)量和消費(fèi)量逐年增加。肉糜乳化凝膠性能的不足會(huì)造成產(chǎn)品出水出油、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致較大的經(jīng)濟(jì)損失，因此改善肉糜的凝膠性能、提高產(chǎn)品質(zhì)量就顯得尤為重要。本課題在原料肉新鮮度、肉糜斬拌條件、肉糜配方等對(duì)肉糜乳化及凝膠特性影響分析的基礎(chǔ)上，探討了脂肪預(yù)乳化的方法和效果，確定了對(duì)加工用原料肉凍藏期限的要求、原料肥瘦配比、斬拌加工

2、工藝條件及脂肪預(yù)乳化方法。主要研究結(jié)果如下：
　?。ㄒ唬┘庸l件對(duì)肉糜乳化及凝膠特性的影響
　　1、原料肉肥廋比對(duì)肉糜乳化及凝膠特性的影響：隨著肥瘦比例的增大，肉糜乳化穩(wěn)定性先升高后降低，肥瘦比為2:8及3:7的肉糜乳化體系穩(wěn)定性較強(qiáng)；低肥瘦比肉糜的G'值較高，高肥瘦比肉糜G'值較低；肉糜凝膠硬度值、粘聚性、咀嚼性降低，彈性先升高后降低，3:7時(shí)達(dá)到最大；肉糜凝膠的L*值顯著升高（P＜0.05）， a*值、b*值均降低；肉糜

3、乳化物pH值呈降低趨勢(shì)，變化不顯著（P＞0.05）；肉糜乳狀液中脂肪微粒的穩(wěn)定機(jī)制減弱；脂肪微粒吸附的蛋白量顯著升高（P＜0.05）；脂肪微粒表面蛋白膜組分有明顯差異。
　　2、復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)肉糜乳化及凝膠特性的影響：隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，肉糜乳化穩(wěn)定性呈升高趨勢(shì)，G'值隨之升高，添加量高于0.3％后變化不顯著（P＞0.05）；肉糜凝膠的硬度值、咀嚼性、回復(fù)性先升高后降低，0.3%時(shí)達(dá)到最大值，彈性、粘聚性先升高后降低，

4、0.4%時(shí)達(dá)到最大值；肉糜凝膠L*值顯著升高（P＜0.05），a*值持續(xù)升高，變化不顯著；肉糜乳化物的pH值顯著升高（P＜0.05）；脂肪微粒在蛋白質(zhì)基質(zhì)中分布趨于穩(wěn)定；肉糜中脂肪微粒吸附蛋白量升高；脂肪微粒表面蛋白膜組分無(wú)明顯差異。
　　3、斬拌條件對(duì)肉糜乳化及凝膠特性的影響：瘦肉斬拌時(shí)間相同，肥肉斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉糜乳化穩(wěn)定性降低；瘦肉斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也導(dǎo)致肉糜乳化穩(wěn)定性降低；斬拌條件5的肉糜乳化穩(wěn)定性最好，G'值較高；肉糜凝膠彈

5、性、粘聚性、膠著性等質(zhì)構(gòu)特性均呈現(xiàn)斬拌條件5>斬拌條件4>斬拌條件2>斬拌條件1>斬拌條件3>斬拌條件6；斬拌條件5的肉糜凝膠的L*值最大，肉糜乳狀液中脂肪球顆粒在蛋白質(zhì)基質(zhì)中的分布最穩(wěn)定，脂肪微粒吸附蛋白量最高；不同斬拌條件下脂肪微粒表面蛋白膜組分基本相同。
　　4、原料肉凍藏時(shí)間對(duì)肉糜乳化及凝膠特性的影響：隨著原料肉凍藏時(shí)間的增加，肉糜乳化穩(wěn)定性降低，G'值呈降低趨勢(shì)；肉糜凝膠的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性顯著降低（P＜0.05

6、），肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)在原料肉凍藏20-40 d時(shí)差異不顯著，凍藏達(dá)到50 d后，顯著降低；肉糜凝膠的L*值顯著降低（P＜0.05），a*值先升高后降低，b*值升高；肉糜乳化物pH顯著降低（P＜0.05）；肉糜中脂肪微粒表面蛋白含量呈下降趨勢(shì)，脂肪微粒表面吸附蛋白膜組分逐漸減少。
　　（二）乳化劑對(duì)肌原纖維蛋白-脂肪復(fù)合體系乳化及凝膠性質(zhì)的影響
　　三種乳化劑預(yù)乳化脂肪添加到肌原纖維蛋白中構(gòu)成復(fù)合體系，與對(duì)照組（脂肪+肌原纖

7、維蛋白）相比，乳化液的乳化穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)、表面張力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加，復(fù)合體系凝膠加熱過(guò)程中 G'值升高、脫水收縮比降低、保水性提高、凝膠硬度和彈性升高。添加乳化劑但未預(yù)乳化的復(fù)合體系在上述性質(zhì)中優(yōu)于對(duì)照組而低于乳化劑預(yù)乳化脂肪的三組。
　　（三）預(yù)乳化脂肪對(duì)肉糜乳化及凝膠特性的影響
　　1、乳化劑預(yù)乳化脂肪對(duì)肉糜乳化及凝膠性質(zhì)的影響：?jiǎn)斡仓岣视王ヮA(yù)乳化脂肪添加到肉糜中，肉糜乳化穩(wěn)定升高，凝膠硬度降低而彈性升高

8、；蔗糖脂肪酸酯預(yù)乳化脂肪對(duì)肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠的質(zhì)構(gòu)特性影響不大；大豆卵磷脂預(yù)乳化脂肪顯著提高肉糜乳化穩(wěn)定性，但凝膠的硬度顯著下降。通過(guò)乳化劑復(fù)配得到，當(dāng)三種乳化劑比例為3:3:8時(shí)，肉糜乳化穩(wěn)定性最高，為93.47%。
　　2、脂肪預(yù)乳化條件對(duì)肉糜乳化及凝膠性質(zhì)的影響：隨復(fù)配乳化劑添加量的增加，肉糜乳化穩(wěn)定性升高，添加量到達(dá)4 g/kg之后，變化不顯著（P＞0.05），肉糜剪切應(yīng)力、粘度值升高，添加量對(duì)肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性影響較小

9、；隨乳化溫度的升高，肉糜乳化穩(wěn)定性、肉糜剪切應(yīng)力、粘度值及凝膠質(zhì)構(gòu)先升高后降低，25℃時(shí)最高；隨脂水比的升高，肉糜乳化穩(wěn)定性、肉糜剪切應(yīng)力、粘度值先升高后降低，4:1時(shí)最高，肉糜硬度顯著升高，彈性先升高后降低；響應(yīng)面分析預(yù)乳化條件對(duì)肉糜乳化穩(wěn)定性影響的顯著程度為：乳化溫度>復(fù)配乳化劑添加量>脂水比，通過(guò)構(gòu)建模型及預(yù)測(cè)優(yōu)化得到最佳預(yù)乳化條件：乳化溫度：22.64℃，復(fù)配乳化劑添加量：4.5 g/kg，脂水比為4.16:1，在此條件下肉糜乳