摘葉處理對(duì)赤霞珠葡萄和葡萄酒3-異丁基-2-甲氧基吡嗪的影響.pdf

1、甲氧基吡嗪類(lèi)化合物（MPs）是葡萄酒中一級(jí)香氣，主要源于葡萄果實(shí)本身，在葡萄酒中含量極低，但閾值更低，含量適中可以調(diào)節(jié)葡萄酒香氣，含量稍高就會(huì)有明顯生青味，嚴(yán)重影響葡萄酒品質(zhì)。MPs作為赤霞珠特征香氣之一，其中3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（3-isobutyl-2-methoxpyrazine,IBMP）是影響赤霞珠葡萄酒生青味最重要的甲氧基吡嗪類(lèi)化合物?？刂瞥嘞贾镸Ps生物合成和釀造紅葡萄酒中MPs含量，是改善赤霞珠葡萄酒品質(zhì)重要方面。

2、本文以煙臺(tái)五年生的赤霞珠為原料，研究了摘葉處理對(duì)葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中IBMP含量及發(fā)酵和陳釀過(guò)程中IBMP含量的影響，不同時(shí)期摘葉處理對(duì)葡萄和葡萄酒品質(zhì)影響，主要研究結(jié)果、結(jié)論如下：
　?。?）葡萄中單粒果實(shí)IBMP含量在花后7周達(dá)到最大值，之后迅速下降，并且轉(zhuǎn)色前期增加葡萄果實(shí)曝光不會(huì)促進(jìn)IBMP的合成，而套袋避光處理的葡萄果實(shí)成熟度低于其他處理，葡萄中IBMP含量明顯高于其他處理，轉(zhuǎn)色期后IBMP降解速度也明顯低于其他處理。2015

3、年花前摘葉和幼果期摘葉處理可以明顯降低葡萄果實(shí)中IBMP的含量，其中花前摘葉處理下降更為顯著，下降了20％左右。
　　（2）各處理葡萄樣品生長(zhǎng)過(guò)程中，在花后7周IBMP合成相關(guān)基因的相對(duì)表達(dá)量達(dá)到最大值，其中VvOMT3相對(duì)表達(dá)量最高，明顯高于其他相關(guān)基因，在同一時(shí)期，葡萄單粒果實(shí)IBMP含量達(dá)到了最大值，VvOMT3基因可能是葡萄合成IBMP最關(guān)鍵的一種基因。
　?。?）摘葉處理可以明顯增加葡萄果實(shí)和葡萄酒中萜烯類(lèi)和降異戊