藜麥對鯛魚魚糜凝膠性能及揮發(fā)性風(fēng)味影響的研究.pdf

1、藜麥(Chenopodium quinoa)是一種發(fā)源于南美洲對環(huán)境有較強適應(yīng)能力的雙子葉假谷物，是一種富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、維生素以及眾多生物活性成分的“全能谷物”，對于預(yù)防疾病，維持人體健康，改善機體代謝具有非常重要的作用。鯛魚(Pagrosomus major)是中國最重要的養(yǎng)殖海洋魚類之一，其肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，營養(yǎng)均衡，富含蛋白質(zhì)。魚糜制品行業(yè)在過去的幾十年中已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，加工技術(shù)的發(fā)展為新品種魚類作為魚糜加工原料

2、開辟了新的途徑。近些年來，鯛魚魚糜已經(jīng)成為我國即食魚糜制品行業(yè)最常用的原料之一。外源添加物對魚糜制品凝膠性能及風(fēng)味的影響已經(jīng)出現(xiàn)在許多報道中，藜麥因其出色的營養(yǎng)價值和功效也已被應(yīng)用于許多食品的生產(chǎn)中。凝膠性能及風(fēng)味是評定魚糜制品質(zhì)量最直觀的標準，研究添加藜麥對鯛魚魚糜凝膠性能及揮發(fā)性風(fēng)味的影響，旨在全面了解鯛魚魚糜的營養(yǎng)特性，為鯛魚魚糜的生產(chǎn)加工和研發(fā)改進提供一定的數(shù)據(jù)參考，同時也開拓了改進魚糜制品質(zhì)量及藜麥資源利用的新途徑。
　

3、　本實驗以鯛魚魚糜為研究對象，首先對其營養(yǎng)成分進行了詳細的分析及評價;然后以凝膠強度、持水性、白度、化學(xué)作用力、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE為評定指標，研究了添加藜麥對鯛魚魚糜凝膠性能及蛋白結(jié)構(gòu)的影響;最后采用了HS-SPEM-GC-MS技術(shù)分別分析純鯛魚魚糜及添加藜麥鯛魚魚糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合質(zhì)譜鑒定(MS)結(jié)果和保留指數(shù)（RI），采用相對風(fēng)味活性值(ROAV)進一步確定兩種鯛魚魚糜制品中的特征風(fēng)味物質(zhì)。主要研究成果如下:

4、
　　鯛魚魚糜水分含量較高，達到79.35％，接下來依次為粗蛋白(12.72％)、粗脂肪(3.71％)和灰分(2.42％)。谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和亮氨酸是鯛魚魚糜中含量最高的四種氨基酸。必需氨基酸占氨基酸總量的44％，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為88％，均高于FAO/WHO標準的理想模式，必需氨基酸指數(shù)為99.69，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源標準。鯛魚魚糜檢出的不飽和脂肪酸含量遠高于飽和脂肪酸含量，單不飽和脂肪酸中以棕櫚油酸(29.8

5、6％)含量最高;多不飽和脂肪酸含量為36.70％，主要以二十二碳六烯酸(20.38％)和二十碳五烯酸(7.49％)為主。鯛魚魚糜中富含人體所需的鈉、鎂、鉀、磷等常量元素，并含有鐵、硒、鋅、錳等人體必需的微量元素，其中鐵和鋅含量較高。
　　添加藜麥對鯛魚魚糜凝膠性能及蛋白結(jié)構(gòu)都會產(chǎn)生一定影響。當(dāng)藜麥添加量在0g/100g-3g/100g的范圍時，魚糜的凝膠強度隨著添加量的增加而提高，當(dāng)添加量大于3g/100g時，魚糜的凝膠強度呈現(xiàn)減

6、少趨勢，但與零添加組比較，依然有顯著提升(P＜0.05);白度隨著添加量的增加而出現(xiàn)減小趨勢;持水力則隨著添加量的增加而提高。隨著藜麥添加量的增加，離子鍵的變化不大，氫鍵呈現(xiàn)下降趨勢，疏水相互作用、二硫鍵則呈現(xiàn)一定的上升趨勢。TCA-可溶性肽隨著添加量的提高呈現(xiàn)減小趨勢。SDS-PAGE結(jié)果則表明，添加藜麥對鯛魚魚糜肌球蛋白重鏈的共價交聯(lián)有一定的促進作用。在鯛魚魚糜中適量的添加藜麥可以增強魚糜凝膠的凝膠強度及凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的持水力，為蛋白

7、質(zhì)的折疊提供推動力，使其共價交聯(lián)增多，增強魚糜凝膠的彈性，還可以在一定程度上抑制蛋白質(zhì)的降解。
　　通過HS-SPME-GC-MS對純鯛魚魚糜和添加藜麥鯛魚魚糜進行分析，分別檢出35種和32種揮發(fā)性成分，均是以醛類、烴類、芳香族化合物為主。使用相對氣味活度值(ROAV)來評價不同揮發(fā)性成分對兩種魚糜制品總體風(fēng)味的影響，分別確定了6種和7種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。添加藜麥鯛魚魚糜和純鯛魚魚糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及相對含量相差不大。壬醛作為兩種

8、鯛魚魚糜中相對含量最大的物質(zhì)，且感覺閾值很低，是對兩種鯛魚魚糜風(fēng)味貢獻最為突出的化合物。己醛、月桂醛、十一醛、苯甲醛等醛類對兩種鯛魚魚糜風(fēng)味有較為突出的貢獻。2-十一酮、2-壬酮等酮類，乙基苯、鄰二甲苯、萘、1-甲基萘等芳香族化合物也對兩種鯛魚魚糜風(fēng)味有一定的貢獻?？偟膩碚f，添加藜麥對鯛魚魚糜整體風(fēng)味影響較小。檢出結(jié)果也表明，無論是純鯛魚魚糜還是添加藜麥鯛魚魚糜，其主體風(fēng)味構(gòu)成都不復(fù)雜，整體呈現(xiàn)令人愉快的香氣，這也符合魚糜制品作為可調(diào)味