中式面點師初級考試題及答案

1、中式面點師（初級）考試題及答案一、選擇題1.(信譽 信譽)是企業(yè)的生命。2. 盡職盡責的關(guān)鍵是（盡） （盡） 。3. （道德） （道德）是以善惡為評價標準。4. 食品衛(wèi)生法共（九章四十五條） （九章四十五條） 。5. 職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實踐性和（具體性） （具體性） 。6. 食品衛(wèi)生法正式執(zhí)行于 1995 年 10 月 30 日，由(江澤民 江澤民)簽發(fā)。7. 在現(xiàn)在社會里下列行為中（大企業(yè)擠垮小企業(yè)） （大企業(yè)擠垮小企業(yè)）不

2、屬于不道德行為。8. 評價一種食品質(zhì)量好壞應從(衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀 衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀)三方面來衡量。9. 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， （嬰幼兒及兒童） （嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。10. 紀律作為一種行為規(guī)則它是以(服從 服從)為前提，因而具有強制性，約束性。11. 以下不屬于食品添加劑使用目的的是（提高營養(yǎng)價值） （提高營養(yǎng)價值） 。12. 大多數(shù)食品添加劑在潮濕高溫或陽光下曝曬會失效變化，有的甚至可能引起（爆炸） （爆炸

3、） 。13. 食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針政策用（法令） （法令）的形式確定下來。14. （食品強化劑） （食品強化劑）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。15. 傣族以（大米） （大米）為主食。16. 維吾爾族最常見的面食是（馕） （馕） 。17. 苗族烹飪方法普遍用（甑子蒸） （甑子蒸） 。18. 伊斯蘭教視（烤羊肉） （烤羊肉）為高檔佳肴。19. 我國喜喝茶，

4、不嗜煙酒的民族是（回族） （回族） 。20. 漢族一般都有（飲茶、飲酒） （飲茶、飲酒）的習慣。21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品） （牛羊肉、奶制品）為主食。22. 伊斯蘭教的主要節(jié)日有（開齋節(jié)、宰牲節(jié)、圣誕節(jié)） （開齋節(jié)、宰牲節(jié)、圣誕節(jié)） 。23. 朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、泡菜） （豬肉、狗肉、泡菜） ，不吃羊肉和肥豬肉。24. 佛教戒律中的“葷”是指（動物性食物和含辛香味的植物性原料） （動物性食物和含辛香味的植物性原料） 。25

5、. (水)是微生物生存的必要條件。26. 自然界中的微生物有(五大類 五大類)。27. （大腸） （大腸）是消化道的最后腸段。28. 不準使用霉變和（不清潔） （不清潔）的原料。29. 污染病原菌(還會 還會)引起各種傳染病的傳播。30. (微生物 微生物)作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因。31. 不屬于放射性污染源的是（放射性保管食物） （放射性保管食物） 。32. 植物性食物腐敗變質(zhì)多是（自身霉） （自身霉）的作用。33. （黃曲霉）

6、（黃曲霉）毒素耐熱性高，是強烈的致癌物。34. （副溶血性弧菌） （副溶血性弧菌）在鹽濃度為 3%時最宜生長繁殖。35. 將被少門氏菌屬污染的食品（徹底加熱） （徹底加熱）是重要手段。36. 微生物指標主要包括（菌落總數(shù)） （菌落總數(shù)） ，大腸菌群和致病菌。37. 發(fā)芽的馬鈴薯中引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（龍葵素） （龍葵素）38. 凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（綠色） （綠色） 。39. 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污

7、染和（昆蟲） （昆蟲）引起的腐敗變質(zhì)。40. 由于吃了含細菌毒素的食物，引起食物中毒稱（毒素型） （毒素型）食物中毒。41. 由化學，物理，生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（致癌） （致癌）作用。42. 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（胰蛋白酶抑制素） （胰蛋白酶抑制素） 。43. 我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便做肥料） （人畜糞便做肥料） ，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。44. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也

8、可以引起另一些原料（結(jié)塊或蟲蛀） （結(jié)塊或蟲蛀） 。45. 糧食在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加，會促進（呼吸作用） （呼吸作用） ，加劇發(fā)熱發(fā)霉，并引起蟲害。46. 中國居民膳食寶塔最高層是（油脂類） （油脂類） 。47. 過量食用動物脂肪會促進（動脈硬化） （動脈硬化） 。48. 人類膳食中缺碘容易患（甲狀腺腫大） （甲狀腺腫大） 。101. （液化石油氣） （液化石油氣）屬于氣體燃料。102. 儲物柜多用（不銹鋼） （不銹鋼）材料制

9、成。103. 不屬于制作小簸箕的常用材料是（鐵條） （鐵條） 。104. 由于用途不同，粉篩篩眼的（大?。?（大小）有多種規(guī)格。105. 保護接零是將電器外殼與（系統(tǒng)的零線） （系統(tǒng)的零線）相接。106. （閃燃） （閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。107. 餃子機的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃（差） （差） 。108. 下列行為中不能保證電器設(shè)備安全的是（帶小故障運行） （帶小故障運行）109. （對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始

10、制冰） （對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的。110. （各種燃氣的熱值不同） （各種燃氣的熱值不同）不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。111. 下列中在（低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長） （低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長）的條件下，觸電危險性最大。112. 當有人觸電后又不能立刻斷開電源則可使用（干木棍） （干木棍）使帶電體與人體脫離。113. 下列操作錯誤的是（使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以

11、免限壓閥沖脫） （使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫） 。114. 燃燒的條件是（在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達到其自身燃點，必須有點火源） （在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達到其自身燃點，必須有點火源） 。115. 保護接零是將電器外殼與系統(tǒng)的零線相接（1000 伏以下中性接地的三相四線制系統(tǒng)） 伏以下中性接地的三相四線制系統(tǒng)） 。116. 在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（大于）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這

12、種現(xiàn)象稱之為（脫火） 。117. 大米的糖類含量約占(76%)。118. 蒸汽溫度在（100℃） ℃）以上。119. 煮制法加熱溫度在（100℃） ℃） 。120. 水占成人體重的（60%）左右。121. 調(diào)制沸水面團應用（100℃水溫） ℃水溫）122. 酵母菌在（30℃左右） ℃左右）最為活躍。123. 損耗率與（出材率） （出材率）的和等于 100%。124. 蟑螂在氣溫（24℃~32℃） ℃）時最活躍。125. 大豆的蛋白質(zhì)含量

13、約為（40%左右） 左右） 。126. 調(diào)制冷水面團的水溫為（30℃以下） ℃以下） 。127. 粳米中所含的支鏈淀粉比例為（83%） 。128. 秈米中所含的支鏈淀粉比例為（30%） 。129. 腌漬蔬菜至少有腌（20 天） 天） ，才可食用。130. 一般人每天約需要（2500ml）左右的水。131. 烤制時爐溫保持在（200℃~250℃） ℃）左右132. 冷水面醒面時間一般為（30 分鐘） 分鐘）左右。133. 人體如果失水（2

14、0%）便無法維持生命。134. 淀粉進入糊化階段的水溫為（60℃以上） ℃以上） 。135. 每百克大豆中的脂肪含量約為（1.84 克） 克） 。136. 胚乳約占小麥粒干計量的（78%~83.5%） 。137. 蟑螂在－5℃下， （30 分鐘） 分鐘）即可被凍死。138. 電熱烘烤爐溫度一般最高能達到（300℃） ℃） 。139. 能預防和治療腳氣病的維生素為（VB1） 。140. 成人膳食中鈣磷的比例以（1：1.5）為宜。141.

15、化學膨松面坯中正常的臭粉用量應為（0.7%） 。142. 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度為（2‰~10‰） ‰） 。143. （－ （－1℃） ℃）左右保存 5－14 天的魚稱為冷卻魚。144. 小麥的（胚芽） （胚芽）約占小麥粒干重（2.22%~4%） 。145. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（87%~89%） 。146. 每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能（1.67）千焦耳。147. 高溫瞬間消毒法是(80℃~90℃加熱 ℃加熱 30 秒