蝦類肌肉品質及其種間差異的比較研究題庫

1、蝦類肌肉品質及其種間差異的比較研究一、課題來源及選題依據（國內外研究動態(tài)、研究目的、意義）一、課題來源及選題依據（國內外研究動態(tài)、研究目的、意義）1研究目的、意義蝦類是重要的經濟水生動物其肉味道鮮美，具有較高的營養(yǎng)價值，其平均蛋白質含量為17.8％，脂肪含量為1.3％，另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨特的風味。它們生活于海水或淡水水域不僅是漁業(yè)生產的重要捕撈對象又是增養(yǎng)殖的主要種類。該類動物在水

2、產業(yè)中占有重要的地位。大面積養(yǎng)殖的種類主要為沼蝦屬和對蝦屬的部分種。近幾年，由于養(yǎng)殖技術水平、營養(yǎng)飼料研究和新型漁業(yè)機械等方面的發(fā)展，蝦類養(yǎng)殖由原來的粗放式養(yǎng)殖向高密度、全人工配合飼料投餌并輔以漁業(yè)機械的池塘精養(yǎng)方式轉變，全國蝦產量逐年成倍增長。另外，由于海水養(yǎng)殖爆發(fā)性流行病后有關蝦病病原、病因、病理、傳播途徑、快速診斷及防治方法等的研究不能適應其發(fā)展，促使水產養(yǎng)殖科技研究工作者探索海產蝦淡水養(yǎng)殖技術。目前，主要的發(fā)展種類為適應鹽度較廣

3、的海產蝦類，如南美白對蝦和斑節(jié)對蝦等。然而，隨著養(yǎng)殖模式的轉變，蝦類產量的提高，蝦肉品質明顯下降，主要表現為個體趨小，肌肉變粗，營養(yǎng)成分下降[1]，口味、口感失去蝦肉的特有風味。近年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，膳食結構將發(fā)生很大的變化，動物性食品占據的比重越來越大，水產品在動物食品中的比重不斷增大(目前已超過20%)，作為高檔食品原料的蝦產品已進入尋常被百姓家庭。我國國民對蝦肉品質的要求也愈來愈高。這種現狀不僅難以滿足我國消費者

4、不斷增長的質量需求，而且顯著降低了蝦肉品質的國際市場競爭力，嚴重制約我國蝦養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[2]，提高蝦肉品質已成為當前水產業(yè)科技領域的一項重要任務。因此，從蝦類肌肉的營養(yǎng)成分和風味物質組成、肌肉組織結構特性等方面研究蝦肉品質的形成機理、種類間的差異和影響蝦肉品質的內源性及環(huán)境等因素，將為蝦類品種改良、肌肉品質改善提供理論上的指導。2國內外研究動態(tài)2.1動物肉品質性狀及其影響因素2.1.1動物肉品質性狀及評定肉品質是一個復雜的概念，研

5、究比較多且深入的動物類群是畜、禽類。它是鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養(yǎng)價值等各方面理化性質的綜合表現。肉質主要由感官特征、營養(yǎng)價值、技術質量、衛(wèi)生質量和食品安全性四個方面來評價。目前，評價肉質的指標主要有：肉色、PH值、持水力、脂肪含量、嫩度、口感風味等[3]。就蝦類而言，評價肉質的指標主要有：營養(yǎng)成分、脂肪含量、持水力、嫩度、口感風味等。營養(yǎng)成分主要指蛋白質、脂肪酸、碳水化合物及礦質元素的含量，與其它動物性肉產品相比較，蝦肉一般都

6、含有較高的蛋白質，脂肪及碳水化合物含量較少。利用營養(yǎng)成分對豬形態(tài)組織結構、生長發(fā)育、生理生化過程方面各自的特性研究得出的。營養(yǎng)物質是動物生長發(fā)育的基礎。在動物的生長發(fā)育過程中，營養(yǎng)物質通過消化吸收，轉化成動物體中的肌肉及脂肪，最終對肉品質產生影響。已有研究表明，動物攝食食餌營養(yǎng)成分不同，肉品質有差異，如人工配合飼料喂養(yǎng)的蝦與天然餌料喂養(yǎng)的蝦在風味物質含量方面具有明顯的差異[11，12]。有證據表明日糧中共軛亞油酸的添加能降低體脂肪沉積，

7、改善肉品質，以低蛋白日糧飼喂豬，可以得到較高的肌內脂肪含量，提高肉品嫩度[13，14]。維生素和礦物元素對動物肉品質的影響已有大量的報道[１５]。動物的生活環(huán)境不同，其肉品質也有差異。已有研究表明，野生蝦與人工養(yǎng)殖蝦、海水淡水養(yǎng)殖蝦在營養(yǎng)成分含量、風味等方面有差異[1，8]。動物品種、年齡、飼養(yǎng)水平、生長環(huán)境等都會對動物肉品質產生影響，但肉品質本質上都是以其組織結構為基礎的。肌肉的組織學特性一般包括：肌纖維類型；肌纖維直徑；肌纖維密度；

8、肌纖維面積；肌節(jié)長度；肌內脂肪；結締組織。肌肉的這些特性與肉品質有一定的對應關系[16]。盡管到目前為止還沒有形成一個定量的對應式，已有的研究結果表明，肌纖維類型在很大程度上決定著肌肉的特性[17]，肌纖維直徑、肌纖維的橫截面積和肌纖維密度是相互關聯的。我國學者曾對肉質優(yōu)良的中國地方豬種研究表明，相同部位肌肉的，中國地方豬種與引進的國外的瘦肉型豬種相比，肌纖維直徑細[9，10]。肌束內肌纖維數是判定肉質細膩很重要的因素，無論是屠宰活重或

9、日齡大小，都是以肌纖維愈細膩者（直徑愈小），其肉質愈優(yōu)良。隨著年齡的增長，肌纖維的數量基本保持不變，但肌纖維增粗，肌肉間結締組織與脂肪增加，肌纖維相對密度下降。肌內脂肪是肌肉內僅次于肌肉組織的另一個重要組織，其分布于肌肉組織的肌束膜處，雖然肌肉脂肪含量很低（豬肉為2.53.5%），但它對動物肉的嫩度以及肉品風味有重要的影響。研究表明，肉品中的風味物質90%來源于肌肉中的脂肪氧化分解。依照對畜禽肌肉的研究，肌內脂肪含量較高時，肉質更嫩，口

10、感更佳。同時，肌纖維直徑越小，肌束內脂肪容易沉積，肌肉的肌內脂肪含量就會較高。肌肉中結締組織含量以及結締組織中膠原蛋白的種類和其交聯程度也會在一定程度上影響肉品的嫩度。研究表明，膠原蛋白與肌肉的持水性成正相關，膠原蛋白亦決定肌肉的質地（texture）肌肉組織中膠原蛋白含量越高肌原纖維耐折斷力越好失水率越小肌肉組織的柔韌性越強。結締組織的比例主要是年齡增長的結果，品種、營養(yǎng)因素對其也有影響[15]。同時，動物在生長過程中，膠原纖維的排列