動物性食品衛(wèi)生學考題整理

1、1動物性食品衛(wèi)生學試題范圍一、名詞解釋1.動物性食品衛(wèi)生學以獸醫(yī)學和公共衛(wèi)生學的理論為基礎，從預防觀點出發(fā)，研究肉、蛋、乳和水產等動物性食品的預防性和生產性衛(wèi)生監(jiān)督，產品衛(wèi)生質量的鑒定、控制以及最合理的加工利用，保證生產、經營的正常運行和保障人畜的健康，預防疾病傳播和增進人類福利的綜合性應用學科。2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原的酵解和各種生化反應的進行，肌纖維發(fā)生強直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。特點：

2、肌肉收縮變硬；肌肉變得遲鈍、不透明；pH值降低；保水性低；適口性差。3.肉的成熟屠宰后的動物肉在一定溫度下貯存一定時間，繼僵直之后肌肉組織變的柔軟而有彈性，切面富于水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質得到改善的肉稱為成熟肉，其變化過程稱為肉的成熟。4.揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）系指肉品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物的總稱。在肉品腐敗過程中，其蛋白質分

3、解產生的胺及氨等堿性含氮物可以與在腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合，形成一種稱為鹽基態(tài)氮的物質積聚在肉品中，這種物質具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。5.肉的凍結肉中所含的水分，部分或全部變成冰，肉中心溫度降至—15℃以下的過程，成為肉的凍結，凍結后的肉稱為冷凍肉。加工凍肉的目的是為了做長期保藏。凍結的肉，雖然其色澤、香味都不如鮮肉或冷卻肉，但能較長期貯藏，也能做較遠距離的運輸，因而仍被世界各國廣泛采用。6.平酸菌罐頭工業(yè)上把能引起罐

4、頭食品變質酸敗而又不胖聽（即產酸不產氣）的細菌稱為平酸菌。從微生物學分類上看主要有兩種，即嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌。7.90%遞減時間在一定溫度和條件下，能殺死90%的微生物所需要的時間，叫該微生物在該溫度下的90%遞減時間，簡稱D，并以Dt℃表示。8.加熱致死時間曲線發(fā)現(xiàn)在半對數(shù)紙上將加熱殺死全部微生物所需的最少時間和對應的溫度坐標點聯(lián)會，結果大致成一直線。9.F值在某一溫度下完全殺滅某種微生物所需的時間。10.Z值當溫度按直線

5、刻度標繪，時間（或D值）按對數(shù)刻度標繪時，要求越過一個對數(shù)周期的加熱時間所需降低或提高的殺菌溫度差。11.HACCPHACCP是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。該體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，涉及食品安全的所有方面，著重強調對危害的預防，可將食品安全控制方法從滯后型的最終產品檢驗方法轉變?yōu)轭A防性的質量保證方法。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的

6、系統(tǒng)方法，是一種新的質量保證系統(tǒng)，是一種生產過程各環(huán)節(jié)的控制。包括范圍：危害分析HA，以及關鍵控制點CCP。適用于評價動物性食品衛(wèi)生質量的評價體系。12.細菌菌相動物性食品的細菌菌相：是指動物性食品被細菌污染后共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成。其中相對數(shù)量較大的細菌稱之為優(yōu)勢菌種(屬、株)。影響菌相的因素：a、細菌污染來326.BOD5生化需氧量指在一定的溫度和時間，水體中有機物受微生物氧化分解時所耗去水體溶解氧的總量mgL。一

7、般以5d、水溫保持在20℃的BOD值作為衡量有機物污染的指標，用BOD5表示。27.COD化學耗氧量（COD）是指在一定條件下，用強氧化劑如高錳酸鉀或鉻酸鉀等氧化水中有機污物和一些還原物質所消耗氧的量mgL。28.DO溶解氧（DO）溶解于水中的氧，單位mgL。水中溶解氧的含量與空氣中氧的分壓、大氣壓以及水的溫度都有密切關系。加熱致死時間曲線(Thermaldeathtimecurves)Bigelow發(fā)現(xiàn)在半對數(shù)紙上將加熱殺死全部微生物

8、所需的最少時間和對應的溫度坐標點聯(lián)會，結果大致成一直線。懸浮物（SS）是水中含有的不溶性物質，包括不溶于水的淤泥、粘土、有機物和微生物等細微的懸浮物組成，直徑一般大于100um食品添加劑：在食品的生產、加工、調配、處理和貯存等過程中加入的天然或化學合成物質的總稱，其目的是為了改善食品品質和色、香味以及防腐和滿足加工工藝的需要二、填空（1）鮮肉在保藏中所經歷的四個變化分別為僵直、成熟、自溶、腐敗。（2）目前國內外采用的畜肉冷卻方法主要有一

9、段冷卻法、兩段冷卻法、超高速冷卻法三種方法。（3）油脂原料根據(jù)蓄積部位不同可分為板油、花油、膘油、雜碎油四種。（4）食用油脂的理化檢驗包括水分的測定、酸價的測定、過氧化值的測定、過氧化物反應、席夫氏醛反應、丙二醛測定。（5）肉腌制加工方法有干腌法、濕腌法、混合腌法、注射腌制法。（6）腌臘制品的感官檢驗一般采用看、扦和斬三步檢驗法。（7）罐頭加工中的排氣方法有熱力排氣法、真空封罐法、噴蒸汽封罐排氣法三種。（8）肉罐頭的殺菌公式為15602

10、0=時間（min）120溫度（℃）此公式表示為罐頭由常溫逐漸升溫，在15min達到120℃，保持此溫度60min，然后在20min降至常溫。（9）根據(jù)引起罐頭胖聽的原因，胖聽分為物理性胖聽、化學性胖聽、生物性胖聽三種。（10）根據(jù)底蓋外凸程度，胖聽分為彈胖、輕胖和硬胖三種情況。（11）動物性食品的污染按污染物性質不同分為生物性污染、化學性污染、放射性污染。（12）動物性食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲對動物性食品的污染。（13）

11、影響休藥期的因素動物種屬、藥物種類、制劑形式、用藥劑量和給藥途徑。（14）根據(jù)臨床型、流行病學、發(fā)病機理及O：H血清型、質粒編碼的毒力特性、與腸粘膜的相互作用和產生腸毒素或細胞毒素型別的不同，大腸桿菌可以分為腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、產腸毒素大腸桿菌（ETEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）和腸凝集性大腸桿菌（EAEC）五種。（15）二惡英又被稱為化學艾滋病毒、世紀之毒。（16）宰前飼養(yǎng)管理區(qū)的“三圈一