《食品物性學(xué)》思考題參考答案

1、《食品物性學(xué)》思考題參考答案《食品物性學(xué)》思考題參考答案一、簡答題一、簡答題1.固體食品的形狀和尺寸有什么特征？如何來描述它們？大多數(shù)水果的形狀是近于球狀的，稱為類球體。在類球體中，又有各種形狀定義，如扁球大多數(shù)水果的形狀是近于球狀的，稱為類球體。在類球體中，又有各種形狀定義，如扁球形、橢球形、卵形等。類球體常用圓度或球度來定量描述。形、橢球形、卵形等。類球體常用圓度或球度來定量描述。1.圓度（圓度（roundness）表示物體角棱的銳

2、度，可表明物體在投影面內(nèi)的實(shí)際形狀與圓形之間的差異。表示物體角棱的銳度，可表明物體在投影面內(nèi)的實(shí)際形狀與圓形之間的差異。2.球度球度(sphericity)它表示物體的實(shí)際形狀和球體之間的差異程度。它表示物體的實(shí)際形狀和球體之間的差異程度。形狀規(guī)則的物體如球體、立方體、圓錐體等可用相應(yīng)的尺寸來表示。一般情況下，物體可形狀規(guī)則的物體如球體、立方體、圓錐體等可用相應(yīng)的尺寸來表示。一般情況下，物體可用三個(gè)相互垂直的軸向尺寸來表示，即由長用三個(gè)

3、相互垂直的軸向尺寸來表示，即由長(l)、寬、寬(b)、厚、厚(t)。物體的計(jì)算直徑簡稱粒徑，。物體的計(jì)算直徑簡稱粒徑，是表示物體各向尺寸的綜合指標(biāo)。是表示物體各向尺寸的綜合指標(biāo)。2.固體食品的體積和表面積各有那些測量方法？體積：體積：1.平均投影面積，找出物體平均投影面積與體積關(guān)系平均投影面積，找出物體平均投影面積與體積關(guān)系表面積：表面積：(1)基葉表面積的測量基葉表面積的測量1)把被測物體放在感光紙上接觸曬印，用求積儀求出；把被測物體

4、放在感光紙上接觸曬印，用求積儀求出；2)將被測物體放在方格紙上，畫出輪廓，計(jì)算方格數(shù)；將被測物體放在方格紙上，畫出輪廓，計(jì)算方格數(shù)；3)投影照相測量或掃描儀掃描后用計(jì)算機(jī)專用程序處理；投影照相測量或掃描儀掃描后用計(jì)算機(jī)專用程序處理；4)光遮斷法，用光電管測量；光遮斷法，用光電管測量；5)按葉面輪廓圖形剪紙，并將所剪紙片稱重計(jì)算；按葉面輪廓圖形剪紙，并將所剪紙片稱重計(jì)算；6)用氣流求積儀測；用氣流求積儀測；7)統(tǒng)計(jì)某尺寸與面積的相互關(guān)系，

5、測量尺寸后推算出面積。統(tǒng)計(jì)某尺寸與面積的相互關(guān)系，測量尺寸后推算出面積。(2)水果表面積的測量水果表面積的測量水果表面積不容易精確測出。一般有以下方法：水果表面積不容易精確測出。一般有以下方法：1)將果皮削成窄條，然后將全部窄條鋪平，畫出圖形，然后按圖形求面積；將果皮削成窄條，然后將全部窄條鋪平，畫出圖形，然后按圖形求面積；2)統(tǒng)計(jì)水果的表面積與某一尺寸或重量的相互關(guān)系，用該法可快速求得水果表面積；統(tǒng)計(jì)水果的表面積與某一尺寸或重量的相互

6、關(guān)系，用該法可快速求得水果表面積；3)有些情況可按旋轉(zhuǎn)體圖形計(jì)算表面積。有些情況可按旋轉(zhuǎn)體圖形計(jì)算表面積。(3)雞蛋表面積的測量雞蛋表面積的測量7.食品質(zhì)構(gòu)有何特點(diǎn)？食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量，是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量，是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)，即：①用手或手指對(duì)食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時(shí)的綜合感覺，質(zhì)，即：①用手或手指對(duì)食品的觸摸感；②目視的

7、外觀感覺；③口腔攝入時(shí)的綜合感覺，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。食品的品質(zhì)包括的由此可見，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。食品的品質(zhì)包括的幾種因素中，質(zhì)地、滋味（氣味、風(fēng)味等）幾種因素中，質(zhì)地、滋味（氣味、風(fēng)味等）、外觀（顏色、大小、形狀等）主要是直接憑、外觀（顏色、大小、形狀等）主要是直接憑感覺判

8、斷的，而營養(yǎng)方面的價(jià)值是主要是通過化學(xué)分析的方法確定的。感覺判斷的，而營養(yǎng)方面的價(jià)值是主要是通過化學(xué)分析的方法確定的。8.如何評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)？影響食品品質(zhì)的因素有哪些？食品感官檢測?？梢苑譃槭称犯泄贆z測?？梢苑譃榉治鲂透泄贆z測分析型感官檢測和嗜好型感官檢測嗜好型感官檢測兩種。方法主要有以下六種。兩種。方法主要有以下六種。(1)差別試驗(yàn)差別試驗(yàn)(differencetest)(2)閾值試驗(yàn)閾值試驗(yàn)(shresholdtest)(3)排列試

9、驗(yàn)排列試驗(yàn)(rankingtest)(4)分級(jí)試驗(yàn)分級(jí)試驗(yàn)(scingtest)(5)描述試驗(yàn)描述試驗(yàn)(deiverest)(6)消費(fèi)者試驗(yàn)消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)儀器測量方法。可以分為基礎(chǔ)力學(xué)測定、經(jīng)驗(yàn)測定和模擬力學(xué)測定。儀器測量方法?？梢苑譃榛A(chǔ)力學(xué)測定、經(jīng)驗(yàn)測定和模擬力學(xué)測定。影響因素分為物理因素和化學(xué)因素，其中物理因素包括軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形影響因素分為物理因素和化學(xué)因素，其中物理因素包括軟硬、黏稠、酥脆

10、性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素包括甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素包括甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。9.農(nóng)業(yè)物料的摩擦力受哪些因素的影響？?摩擦力為作用于接觸點(diǎn)上的作用力摩擦力為作用于接觸點(diǎn)上的作用力?摩擦力由兩部分作用力構(gòu)成摩擦力由兩部分作用力構(gòu)成?克服變形和剪切的作用力克服變形和剪切的作用力?克服表面間粘附的作用力克服表面間粘附的作用力?摩擦力正比于實(shí)際接觸面積摩擦力正比于實(shí)際接觸面積?摩擦力與接觸表面

11、的滑動(dòng)速度有關(guān)（溫度變化）摩擦力與接觸表面的滑動(dòng)速度有關(guān)（溫度變化）?摩擦力與接觸表面物料特性有關(guān)摩擦力與接觸表面物料特性有關(guān)?摩擦力與接觸表面粗糙度無關(guān)摩擦力與接觸表面粗糙度無關(guān)（極度光滑、粗糙表面除外）（極度光滑、粗糙表面除外）10.散粒體排料時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，在實(shí)際生產(chǎn)中如何防止這一現(xiàn)象發(fā)生？結(jié)拱原因：物料間及物料與器壁間的摩擦、粘聚、粘附作用結(jié)拱原因：物料間及物料與器壁間的摩擦、粘聚、粘附作用消除結(jié)拱措施：消除結(jié)拱措施：?加大