第五章食品保藏高新技術

1、1第五章第五章食品保藏高新技術食品保藏高新技術結合論文、研究及應用進展講解結合論文、研究及應用進展講解1芫荽真空冷凍干燥保藏保藏的研究食品科學，2004年第１期2山梨酸鉀對保藏保藏甜橙汁的評價研究中國食品添加劑，2003年第3期3苯甲酸鈉檸檬酸對甜橙汁保藏保藏的影響第七屆中國國際食品添加劑論文集4蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鮮保鮮研究中國調味品，2002年第12期5交聯(lián)作用改善大豆蛋白膜保藏保藏特性研究食品研究與開發(fā)，2003年第5期6山梨

2、酸鉀檸檬酸對番茄汁保藏保藏的影響四川輕化工學院，2003年第2期食品加工目的之一減少浪費、殺滅微生物、鈍化酶等使食品便于保存。食品腐敗變質的主要原因是某些微生物存在致使食品品質改變。食品工業(yè)中每年因微生物作用而造成的損失是巨大的，因此殺菌是食品加工貯藏的重要措施。傳統(tǒng)的熱力殺菌低溫加熱不能將食品中的微生物全部殺滅（特別是耐熱的芽孢桿菌），而高溫加熱又會不同程度地破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性，不適合于那些重視風味的食品的滅菌。同時

3、，食品加熱殺菌也消耗了大量的能源。為了更大限度保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，國際上一些新型的殺菌技術便應運而生。一、微波加熱滅菌一、微波加熱滅菌國外在20世紀60年代就將微波技術應用于食品工業(yè)主要用于食品干燥、殺菌、膨化、烹調等方面。如瑞典的卡洛里公司用2450MHz、80kW的微波面包殺菌機加工能力為1816kgh經微波處理后面包溫度由20℃上升到80℃時間僅需1～2min處理后的面包片保存期由

4、原來的3～4d延長到30～60d。我國從20世紀70年代開始研制、推廣微波技術與設備。目前我國研制的各種微波干燥殺菌設備在方便面的干燥、兒童食品、肉制品、豆制品、飲料等方面得到了廣泛應用取得了良好效果。11微波殺菌的原理微波殺菌的原理微波殺菌就是將食品經微波處理后使食品中的微生物喪失活力或死亡從而達到延長保存期的目的。微波與生物體的相互作用是一個極其復雜的過程。一方面具有因生物體吸收微波能量而轉換的熱效應，當微波進入食品內部時食品中的極

5、性分子如水分子等不斷改變極性方向導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果（如圖2—7—1所示）；另一方面還存在一種非熱效應，即微生物細胞在一定強度微波場作用下改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律；同時吸收微波能升溫使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用使其空間結構發(fā)生變化或破壞導致蛋白質變性最終失去生物活性。因33微波殺菌技術在食品工業(yè)中的應用微波殺菌技術在食品工業(yè)中的應用目前，可用于食品工業(yè)生產的微波殺菌工藝有連續(xù)微

6、波殺菌技術、多次快速加熱和冷卻的微波殺菌技術、微波加熱與常規(guī)加熱殺菌相結合的殺菌技術等。人們對微波應用于肉、肉制品、禽制品、水產品、水果和蔬菜、罐頭、奶、奶制品、農作物、布丁和面包等一系列產品的殺菌進行了廣泛的研究，對于根據(jù)食品的介電常數(shù)、含水量確定其殺菌時間、功率密度等工藝參數(shù)的研究已十分深入，對于食品物料的介電機理及在微波場中升溫殺菌的理論模型也有較多的研究。微波殺菌技術在調味品中有著廣泛的應用。如醬油經微波處理后可以抑制霉菌的生長

7、及殺滅腸道致病菌但對氨基酸態(tài)氮無破壞作用。用微波對牛奶殺菌消毒后細菌和大腸桿菌數(shù)完全達到衛(wèi)生標準要求不僅營養(yǎng)成份保持不變而且脂肪球直徑變小提高了產品的穩(wěn)定性有利于人體消化和吸收。食品包裝用紙消毒的常規(guī)方法為化學或物理方法但會損傷紙的品質尤其是化學方法因其會產生臭味而降低紙的使用價值。而紫外線殺菌僅能殺滅包裝紙表面的大部分細菌，效果也不理想。有研究表明，用微波對質量3kg、體積為15cm12cm25cm的冰棍紙和60g糖紙殺菌，僅用5s即

8、能殺滅包括紙面表層的試驗微生物，無菌實驗也證明效果是好的。采用微波殺菌可以在包裝前進行，也可以在包裝密封后進行。包裝好的食品在進行微波加熱殺菌時，由于壓力過高時會脹破包裝袋，因此整個微波加熱殺菌過程應在壓力下進行，或將包裝置于加壓的玻璃容器中進行處理。二、高壓殺菌二、高壓殺菌高壓殺菌技術是近年來備受各國重視、廣泛研究的一項食品高新技術，由于其獨特而新穎的方法，簡單而易行的操作，故引起普遍的關注。日本、美國、歐洲等國在高壓食品的研究和開發(fā)

9、方面走在世界前例，1990年4月，高壓食品首先在日本誕生。目前，在全球范圍內，食品的安全性問題日益突出，消費者要求營養(yǎng)、原汁原味的食品的呼聲也很高，高壓技術則能順應這一趨勢，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營養(yǎng)品質、質構、風味、色澤、新鮮程度。利用超高壓可以達到殺菌、滅酶和改善食品品質的目的，在一些發(fā)達國家，高壓技術已應用于食品（如鱷梨醬、肉類、牡蠣）的低溫消毒，而且作為殺菌技術也日趨成熟。1高壓殺菌的基本