上海中小學學生營養(yǎng)午餐調研課題研究

1、《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐調研》課題研究,上海市學校后勤協(xié)會,本次調研旨在對上海市中小學校學生營養(yǎng)午餐的運行現(xiàn)況進行專項調查，進一步了解各校學生營養(yǎng)午餐的管理模式，評價學生及家長的需求及滿意度，分析總結營養(yǎng)午餐運行過程中存在的問題。上海市教育委員會設立了《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐調研》課題，并委托上海市學校后勤協(xié)會組成課題組開展上海市中小學校學生營養(yǎng)午餐課題工作調研，以期為進一步優(yōu)化學生營養(yǎng)午餐日常管理提供相關建議，也為下一步制定相關政

2、策提供事實依據(jù)。,01,,調研目的,,,,,1168所中小學校,,105家中小學供餐企業(yè),9466名在校中小學生,7365名中小學生家長,02,,調研范圍,16個區(qū),,部分區(qū)教育局,03,,調研內容,（一）明確當前上海市中小學校學生午餐實施現(xiàn)況,（二）分析當前上海市中小學校供餐企業(yè)供餐現(xiàn)況,（三）評價中小學生對當前上海市中小學校學生營養(yǎng)午餐的需求和滿意度,（四）評價家長對當前上海市中小學校學生營養(yǎng)午餐的需求和滿意度,調研主要結果

3、分析,04,,（一）中小學校學生午餐就餐率達97.2%，午餐平均價格為8.9元。學生午餐提供方式主要為食堂對外承包（66.3%）、自辦食堂（18.0%）、外送盒飯（3.3%）等。學校對食堂的補貼主要是水電煤補貼、場地補貼和部分人員補貼，7.6%的學校未單獨核算教師餐費。,調研主要結果分析,05,,（二）中小學校供餐企業(yè)為學校提供服務的主要形式是食堂承包（87.6%）、食品和相關材料配送（23.8%）和送餐（10.5%）。95.2%的餐飲

4、企業(yè)配備了營養(yǎng)師，企業(yè)員工均擁有健康證。所有企業(yè)均是從正規(guī)渠道進貨，進貨時均索證齊全。個別企業(yè)存在三無原材料及食品添加劑無專人保管等現(xiàn)象。65.7%的企業(yè)對成品進行微波殺菌， 44.8%的企業(yè)采用了冷鏈運輸， 85.3%的企業(yè)能夠將成品包裝至就餐的時間控制在2小時以內。,調研主要結果分析,06,,（三）學生主要通過食堂、學校公告欄、班級同學和網(wǎng)絡等方式提前知曉菜譜，用餐管理主要由班主任、任課教師和生活老師負責。73.7%的學生認為學校提

5、供的營養(yǎng)午餐的數(shù)量適中，48.6%的學生認為學校提供的營養(yǎng)午餐溫度總是很熱乎，學生最喜歡的食物分別是火腿/肉（65.9%）、米飯/面食（56.8%）、水果（46.7%）。學校就餐條件存在的前三位主要問題是面積太小、洗涮池太少、衛(wèi)生條件比較差。,調研主要結果分析,07,,（四）39.5%的家長表示了解學生營養(yǎng)午餐的相關政策規(guī)定，77.8%的家長通過孩子獲取學校營養(yǎng)午餐信息，55.3%的家長認為午餐食譜應每天不一樣，79.1%的家長認為學校

6、營養(yǎng)午餐口味應偏向于清淡，79.6%的家長更傾向于學生自主解決午餐。家長認為學校午餐最應該提高供應量的前三位食品分別為水果（75.8%）、蔬菜（64.1%）、牛奶。家長認為學校營養(yǎng)午餐理想的價格為10元/每餐，合理的補貼標準為5元/每餐。家長認為學校營養(yǎng)午餐目前存在的主要問題是口味性差、食譜單一、菜色不佳。,調研主要結果分析,08,,（五）學生和家長對上海市中小學營養(yǎng)午餐的總體評價一般，對于飯菜無腐爛變質，碗筷消毒狀況和就餐地的整潔衛(wèi)生

7、度滿意率稍高達60%以上，對飯菜的新鮮可口度的滿意度較低為45.1%，對飯菜種類、飯菜營養(yǎng)搭配、學校營養(yǎng)餐的價格和菜譜的定期公示的滿意度為50-60%。,09,,提出建議,(一)明確中小學午餐的性質和定位。由目前的代辦性質，確定為具有適度公益性的保障行為。(二)健全管理體制和機制。各區(qū)教育行政部門應建立后勤服務中心，作好中小學后勤（包括中小學午餐）的保障工作。,10,,提出建議,(三)千人以上的中小學，應設立總務主任專職編制。(

8、四)加強中小學生午餐營養(yǎng)指導工作。市教育行政部門印發(fā)中小學生營養(yǎng)午餐管理指導意見，編制營養(yǎng)菜譜和相關的教育材料，加強中小學生飲食行為規(guī)范引導。,小學,11,,提出建議,(五)加強中小學生供餐企業(yè)管理。建立企業(yè)準入/退出機制, 建立中小學生午餐綜合管理平臺，切實加強過程監(jiān)管。(六)提高學生營養(yǎng)午餐質量。加強食品采供源頭管理，建立主副食品原材料采購溯源制度，確保食材安全。增加學生營養(yǎng)午餐種類和多種口味，改善就餐環(huán)境，多方籌資提高餐費標準

9、。,12,,提出建議,(七)多部門合作建立中小學生營養(yǎng)午餐工作聯(lián)動機制。充分調動政府、企業(yè)、學校和學生家委會的積極性，集思廣益，出謀劃策，協(xié)調做好中小學生營養(yǎng)午餐工作。(八)建議增加政府政策保障。目前，全國高等院校餐飲工作根據(jù)國家發(fā)改委、財政部、國家稅務總局、教育部專項文件免除流轉稅。而作為義務教育的中心學午餐供應每年的流轉稅在一億元左右。建議市政府通過免稅或轉移支付加以解決。以保證供餐企業(yè)的稅后利潤達到5%-7%左右。,13,,

10、《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第一條 （指導思想）為進一步規(guī)范本市中小學學生供餐管理工作，確保學生的飲食健康和衛(wèi)生安全，提升服務質量和食品安全保障水平，建立適應上海經濟和社會發(fā)展水平的中小學供餐管理機制，做到食品安全、營養(yǎng)科學、價格合理、口味多樣，保證學生的身體健康，維護學校生活秩序穩(wěn)定。結合上海市中小學生午餐供應實際，特制定規(guī)范管理的若干意見。,14,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討

11、論稿）,第二條 （政策依據(jù)）本辦法的制定，依據(jù)《食品安全法》（2015年10月1日起實施）、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部、衛(wèi)生部令第14號）、教育部等十五部門聯(lián)合發(fā)布的《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》（教財〔2012〕2號）、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕431號）、以及《上海市人民政府辦公廳關于本市實施義務教育學生營養(yǎng)改善計

12、劃的意見》【滬府辦發(fā)〔2012〕47號】、《上海市教育委員會、上海市財政局關于印發(fā)上海市義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施辦法的通知》【滬教委財（123）號】和《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（2015上海市政府33號令）等法律法規(guī)和文件精神。,15,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第三條 （基本原則）（一）適度公益性原則。通過學生食堂硬件投入、場地零租賃、水電煤等有關費用適度補貼，降低學生食堂運行成本，體現(xiàn)

13、政府和學校對學生午餐的關心。（二）安全優(yōu)先原則。要綜合處理好食品安全、營養(yǎng)健康、合理價格、口味多樣之間的關系。把食品安全作為食堂管理的優(yōu)先原則。（三）分類指導原則。對學校自辦食堂、委托社會企業(yè)管理食堂、外送盒飯進行分類指導，鼓勵和倡導有條件的學校自辦學生食堂。尊重少數(shù)民族學生飲食習慣。（四）民主管理原則。中小學生供餐管理工作影響面廣，社會關注度高，各項政策的制定和完善應充分聽取學生家長以及社會各方面的意見、建議，積極主動引進學生家

14、長的參與，建立“家委會”制度，提高學生食堂民主管理意識。,16,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第四條 （體制建設）（一）區(qū)教育行政部門是中小學生午餐管理的領導部門。要建立以區(qū)教育行政部門主管局長分管、職能部門管理為主的領導和工作機制。（二） 學校是學生餐飲工作的責任部門，校長為第一責任人，總務主任為直接責任人。學校應成立由主管副校長、總務主任、家委會代表、學生代表組成的工作小組對本校餐飲的重大問題進行

15、集體決策。如決定供膳方式（自辦、社會企業(yè)委托管理、外送盒飯）、選擇中標餐飲企業(yè)、午餐價格調整等。確保本校學生午餐的安全、健康、營養(yǎng)。（三）區(qū)教育行政部門和學校應建立健全學校食品安全管理規(guī)章制度(含食品安全預案)和工作計劃，定期檢查食品安全并建立完整記錄。,17,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第四條 （體制建設）（四）區(qū)教育行政部門和學校應對引進的社會餐飲企業(yè)明確食品安全責任，并簽訂安全責任書。（五）

16、區(qū)教育行政部門應創(chuàng)造條件成立后勤（餐飲）管理服務中心，負責本地區(qū)縣學校日常餐飲經營管理和服務工作，其主要職責是：實行行業(yè)準入制。負責對本區(qū)縣餐飲企業(yè)準入進行行業(yè)招標、資質審查，供本區(qū)縣學校自主選擇；鼓勵進行餐飲原材料集中配送，對大宗食品原材料實行行業(yè)招標、資質審查，供本區(qū)縣學校選擇采購；負責日常食品安全檢查監(jiān)控。,18,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第五條 （財務管理）（一）區(qū)教育行政部門要根據(jù)本地區(qū)的

17、實際財力狀況負責學生食堂場地、硬件投資和運行經費等開支。（二）按照財務制度將食品原材料和調味品納入直接成本管理。（三）社會委托管理食堂其水電費用原則上從公用事業(yè)經費上承擔。其年度稅后利潤不得超過4%。學校自辦食堂人員經費亦可從公用事業(yè)經費支出。（四）午餐價格應在保證營養(yǎng)規(guī)格的前提下，根據(jù)市場原材料價格波動、毛利核定、學生家庭實際承擔能力確定。每年調整不得超過2次。價格調整應經學校和家委會同意后執(zhí)行，并報有關部門備案。,19,,《上

18、海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第五條 （財務管理）（五）企業(yè)應對委托管理學校（單位）實行單校成本核算，不得混算和分攤成本。企業(yè)管理層行政開支原則上不得分攤到學校餐飲成本。（六）實行食堂財務審計制度。各區(qū)每年對部分社會餐飲企業(yè)和學校進行審計，市教委審計處負責對全市各區(qū)各類供餐模式進行抽查審計。（七）教工餐廳應單獨進行成本核算，有條件的應單獨設立教工餐廳。委托企業(yè)管理教工餐廳的應做到成本真實，防止分攤。,20

19、,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第六條 （準入制度）（一）實行行業(yè)準入制。各區(qū)教育行政部門和學校應建立完善的社會服務企業(yè)準入（退出）機制，制定嚴格的行業(yè)準入（退出）標準。按規(guī)定向社會公開招投標，規(guī)范招投標程序。（二）區(qū)教育行政部門負責對本區(qū)餐飲企業(yè)準入進行行業(yè)招標、資質審查，學校從中標企業(yè)中自主選擇。學校推薦的企業(yè)應經區(qū)縣教育行政部門資質審查后通過招投標后采用。（三）鼓勵進行餐飲原材料集中配送。區(qū)教

20、育行政部門對大宗食品原材料實行行業(yè)招標、資質審查，供本地區(qū)學校選擇使用。,21,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第六條 （準入制度）（四）企業(yè)應實行大宗食用農產品集中采購制度，從區(qū)縣后勤（餐飲）服務中心中標單位進貨。（五）企業(yè)自行集中采購的應提供供貨企業(yè)的資質并提供索證材料。企業(yè)自行集中采購分送的不得進行加價。企業(yè)集中配送半成品的，應將加工費用控制在合理范圍，不得計提利潤，并確保加工的半成品符合食品安全

21、要求。,22,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第七條 （供餐管理）實現(xiàn)對中小學生伙食各種經營模式的分類管理和指導。（一）學校自辦食堂應落實專人負責全面管理。（二）企業(yè)承包食堂，必須符合規(guī)定的準入標準，學校應落實專人負責督促、指導及檢查。企業(yè)原材料采購驗收及盤庫應有學校管理人員參加。（三）集中配送式自辦學生食堂，區(qū)主管部門應嚴把原料采購關，學校落實專人督促、檢查、指導食品安全工作。（四）選擇盒飯供應

22、的學校，應要求供餐企業(yè)執(zhí)行外送食品衛(wèi)生要求，嚴格索證索票。,23,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第七條 （供餐管理）（五）委托企業(yè)管理的食堂應注重社會效應，確保師生身體健康，不得隨意改變菜肴規(guī)格。（六）委托企業(yè)管理的食堂需要調整價格的，應在下學期開學前45天向學校提出，并提供必要的成本核算資料。（七）委托管理兩個以上學校食堂的餐飲企業(yè)，應配備專職營養(yǎng)師，并提前一周提供菜單，做到公開透明。實行委托管理

23、的學校應配備必須的硬件條件。鼓勵實行點菜制。不具備點菜制條件的原則上應實行套餐制，套餐品種不少于2套，供學生預先點餐，以適應學生多樣化口味和減少浪費。（八）區(qū)教育行政部門應為學生到食堂就餐創(chuàng)造條件，鼓勵有條件的學校自辦學生食堂。,24,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第八條 （食品安全）（一）嚴格按照《食品安全法》進行食品安全管理。學校衛(wèi)生人員實行崗位責任制，每天對食堂安全衛(wèi)生實行巡查制，并完善巡查記錄

24、。（二）食品原材料采購必須選擇資質健全單位并做到每批食品原材料索證齊全，優(yōu)先選擇具備食品原材料溯源條件的企業(yè)。（三）因學校不具備客觀條件而必須外送盒飯的，應加強管理和監(jiān)督，確保食品生產到學生就餐間隔不超過3小時，就餐時主食中心溫度不低于60度。（四）學校自辦食堂或委托經營管理的食堂，應加強對食堂的現(xiàn)場管理，運用科學管理手段，提升食堂規(guī)范化、標準化管理水平，確保各項管理工作符合食品安全要求。,25,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管

25、理的若干意見》（討論稿）,第八條 （食品安全）（五）學校應有專人負責加強對聘用人員健康管理，做到餐飲從業(yè)人員100%持證上崗（健康證、上崗資質培訓證）。（六）學生食堂不得供應涼拌菜肴、冷面和改刀菜等高風險食品。（七）每餐食品必須做到100%留樣，留樣時間48小時。（八）凡出現(xiàn)重大食品安全責任事故的，學校有權解除合同（一票否決制），并追究相關企業(yè)責任。,26,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第九條

26、（監(jiān)管監(jiān)控）（一）按照“政府負責、部門協(xié)同、分級管理、以區(qū)（縣）為主”的原則，各級教育行政部門要加強與財政、物價、食品安全監(jiān)管等部門的協(xié)調，要會同財政、物價、審計、食品藥品監(jiān)管等部門，采取定期檢查和隨機抽查等形式，切實加強對學生食堂的日常監(jiān)管。（二）區(qū)教育行政部門和學校應主動與當?shù)厥乘幈O(jiān)部門聯(lián)系，建立聯(lián)席會議制度，強化風險監(jiān)控，形成工作合力。建立常態(tài)化抽檢機制，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。,27,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若

27、干意見》（討論稿）,第九條 （監(jiān)管監(jiān)控）（三）貫徹落實《上海市食品安全信息追溯管理辦法》，加快食品安全追溯系統(tǒng)建設，實現(xiàn)主副食品團體采購全過程監(jiān)管。運用物聯(lián)網(wǎng)技術對學校食堂安全操作流程進行聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控，逐步實現(xiàn)區(qū)后勤（餐飲）服務中心和學校兩級監(jiān)控體系。（四）組建市級和區(qū)食品安全督查員隊伍。建立和完善食品安全督查制度，規(guī)范區(qū)中小學食品安全監(jiān)督檢查工作。（五）加大食品安全監(jiān)管力度。持續(xù)做好重要時間節(jié)點和關鍵部位的食品安全專項檢查。各區(qū)每

28、學年食品安全集中檢查不得少于兩次。,28,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第十條 （營養(yǎng)配膳）（一）學生午餐營養(yǎng)標準按教育部有關文件執(zhí)行。上海市如出臺地方補充午餐營養(yǎng)標準的，按地方營養(yǎng)標準執(zhí)行。（二）集中供餐500人以上的學校，受委托管理3所學校及以上的餐飲企業(yè)應配備專職營養(yǎng)師，對午餐營養(yǎng)構成進行規(guī)范管理并有營養(yǎng)配餐臺賬。（三）各區(qū)教育行政部門所屬服務中心，應配備專職營養(yǎng)師。（四）各區(qū)教育行政部門應

29、加強對中小學生午餐營養(yǎng)狀況的指導和監(jiān)督。,29,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第十一條 （宣傳培訓）（一）落實食品安全宣傳“進學?！钡墓ぷ饕蟆ｉ_展中小學生食品安全宣傳教育系列主題活動，積極支持和鼓勵學生參與學校食品安全工作，提高在校中小學生參與學校食品安全宣傳的積極性和食品安全自我防范能力。（二）要進一步加強食品安全教育培訓。組織相關人員積極參加政府和有關行業(yè)組織舉行的食品安全知識和技能專題培訓，建

30、立健全相應培訓檔案。（三）食品安全管理部門負責人和主要從業(yè)人員每年接受不少于40小時的專業(yè)培訓。,30,,《上海市中小學學生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）,第十二條 （信息公開）（一）委托承包企業(yè)應做到食品營養(yǎng)構成公開。（二）學生食堂經營者應提前一周公開配餐清單。（三）食堂經營者應于下月15日前公布食堂成本核算情況。（四）信息公示公開可通過校園網(wǎng)、布告、微信等方式進行。第十三條 （附 則）（一）本辦法由上海市