03280食品工藝原理doc

1、課程名稱：食品工藝原理課程名稱：食品工藝原理課程代碼：課程代碼：0328003280（理論）（理論）第一部分第一部分課程性質與目標課程性質與目標一、課程性質與特點一、課程性質與特點《食品工藝原理》是高等教育自學考試的食品科學與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關專業(yè)的基礎課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握基本的食品加工保藏技術理論和原理，為進一步學習食品領域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下良好基礎。二、課程目

2、標與基本要求二、課程目標與基本要求《食品工藝原理》是研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響，是食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)方向的主要科類基礎課。本課程主要傳授食品質量概念、組成及特性，食品敗壞的原因及影響因素，食品保質期的概念和測算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術，食品冷凍保藏的原理

3、、食品的凍結規(guī)律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結與解凍的新技術，食品干藏原理、干制機理及影響因素、食品干制方法及新技術和腌漬加工保藏技術原理和腌漬理論。三、與本專業(yè)其他課程的關系三、與本專業(yè)其他課程的關系在本課程的助學或教學中應當盡可能采用解決實際問題的方法。學習本課程要求學生熟悉食品化學，食品微生物，食品工程原理等課程。第二部分第二部分考核內容與考核目標考核內容與考核目標第一章第一章緒論緒論一、學習目的與要求一、學習目的與要求了解食品工

4、藝學的內容與任務，了解食品保藏的歷史和發(fā)展，熟悉食品貯藏加工的目的和類型。二、考核知識點與考核目標二、考核知識點與考核目標第一節(jié)引言（一般）識記：理解：商品食品的要求。應用：第二節(jié)食品工藝學的內容和任務（一般）識記：理解：食品工藝學的內容和任務。應用：第三節(jié)食品儲藏加工的目的和類型（一般）識記：理解：食品儲藏加工的目的和類型。應用：第四節(jié)食品保藏的歷史和發(fā)展（一般）識記：理解：食品保藏的歷史和發(fā)展過程。應用：第二章第二章食品的腐敗變質及

5、其控制食品的腐敗變質及其控制一、學習目的與要求一、學習目的與要求掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品質量變化的主要途徑，了解引起食品腐敗變質的生物學因第四章第四章食品罐藏食品罐藏一、學習目的與要求一、學習目的與要求掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定，熟悉罐藏食品的變質原因及防止方法，了解溫度對酶活性的影響。二、考核知識點與考核目標二、考核知識點與考核目標第一節(jié)食品罐藏的原理（重點）識記：罐藏，

6、罐藏食品，D值，TRT，熱力致死時間曲線，F(xiàn)值的定義。理解：食品罐藏的原理。應用：D值，F(xiàn)值和Z值之間的關系及計算。第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過程（次重點）識記：凈重，頂隙，預封，排氣，安全F值的定義。理解：裝罐和預封的工藝要求；排氣的目的及方法；不同包裝容器密封的方法及注意事項；罐頭食品的傳熱方式及影響因素；罐頭食品殺菌時間和F值的計算；罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法；罐頭食品的冷卻方法；罐頭的檢驗、包裝和儲藏的要求。應用：

7、食品罐藏工藝的確定，安全F值的計算。第三節(jié)罐藏食品的變質（重點）識記：脹罐，物理性脹罐，化學性脹罐，細菌性脹罐，平酸敗壞，黑變，均勻腐蝕，局部腐蝕，集中腐蝕，異常脫錫腐蝕，硫化腐蝕的定義。理解：罐藏食品常見的質量問題、原因及控制方法。應用：罐藏食品變質原因的分析及防止技術的使用。第四節(jié)罐藏新技術（一般）識記：歐姆殺菌，高壓加工，脈沖電場殺菌的定義。理解：罐藏新技術的原理及在食品中的應用。應用：第五章第五章食品的干制保藏食品的干制保藏一、

8、學習目的與要求一、學習目的與要求掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制過程，干制過程中發(fā)生的變化及食品干制技術的發(fā)展趨勢。二、考核知識點與考核目標二、考核知識點與考核目標第一節(jié)食品干藏的原理（重點）識記：理解：食品干藏的原理。應用：第二節(jié)食品的干制過程（次重點）識記：食品的比熱，食品干制時間，給濕過程，導濕過程的定義。理解：干燥過程的特性，食品干制工藝條件的選擇，食品干制時間的計算。應用：第三節(jié)食品常用的干燥方法（一