食品中細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群值的檢測(cè)

1、食品中細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群值的檢測(cè),實(shí)驗(yàn)十二,一、目的要求,了解食品衛(wèi)生微生物學(xué)的重要性及其原理學(xué)會(huì)食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定方法和平板活菌計(jì)數(shù)法3.學(xué)會(huì)食品中大腸菌群數(shù)的測(cè)定方法,二、基本原理,1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)包括細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)量。前兩者在日常檢測(cè)中是必檢項(xiàng)目。2、細(xì)菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1 g或1 mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。

2、3、大腸菌群是腸道最普遍存在和數(shù)量最多的一群細(xì)菌、常將其作為人畜糞便污染的標(biāo)志。水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100 mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。,菌落總數(shù)簡(jiǎn)介,菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù)。,菌落總數(shù)測(cè)定——衛(wèi)生學(xué)意義,判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。,菌落總數(shù)測(cè)定流程(傾注平板法),檢樣1mL+9ml稀

3、釋液（磷酸鹽緩沖液） 適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇2~3個(gè)連續(xù)適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)（每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平行） 每皿內(nèi)加入適量平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA） 35 ℃ ，48 ± 2h菌落計(jì)數(shù),,

4、,,,菌落總數(shù)測(cè)定幾點(diǎn)說(shuō)明,由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營(yíng)養(yǎng)要求的細(xì)菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細(xì)菌，均難以反映出來(lái)。鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個(gè)、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來(lái)源于細(xì)胞塊，也可以來(lái)源于單個(gè)細(xì)胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報(bào)告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colony forming units，CFU）報(bào)告。,大腸菌群

5、,大腸菌群簡(jiǎn)介,大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類(lèi)命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即作為食品、水體等是否受過(guò)人畜糞便污染的指示菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，可將這群細(xì)菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱(chēng)大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。,衛(wèi)生學(xué)意義,大腸菌群和大腸桿菌是評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)

6、，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過(guò)污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國(guó)際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。近年來(lái)，有些國(guó)家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測(cè)作為微生物污染狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)和HACCP實(shí)施

7、效果的評(píng)估指標(biāo)。,初步發(fā)酵試驗(yàn)（產(chǎn)酸產(chǎn)氣否？）平板分離（伊紅美藍(lán)鑒別培養(yǎng)基）革蘭氏染色（是否G-無(wú)芽孢桿菌？）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)（可疑菌落是否產(chǎn)氣菌？）,,,,檢測(cè)程序,大腸桿菌測(cè)定——EMB選擇性分離鑒別,伊紅和美藍(lán)可抑制G+生長(zhǎng)；不發(fā)酵乳糖的細(xì)菌菌落無(wú)色透明；能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸力弱，菌落為棕色；發(fā)酵乳酸，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，菌落紫色，有綠色金屬閃光,大腸桿菌測(cè)定——EMB選擇性分離鑒別,EMB平板典型大腸桿菌菌落特征：中心黑色或

8、紫紅色，有或無(wú)綠色金屬光澤,大腸桿菌革蘭氏染色照片,MPN檢索表本表采用3個(gè)稀釋度：1mL(g)，0.1mL(g）和0.01 mL (g)。每稀釋度3管。,三、材料與器皿一)實(shí)驗(yàn)材料超市購(gòu)買(mǎi)的盒裝巴氏殺菌牛奶二）培養(yǎng)基1、普通乳糖蛋白胨培養(yǎng)液2、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基（EMB培養(yǎng)基）,五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告1、 簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)過(guò)程。2、計(jì)算實(shí)驗(yàn)結(jié)果。,六、思考題 用傾注平板法和涂布平板法計(jì)數(shù)，其平板上長(zhǎng)出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長(zhǎng)時(shí)