《餐飲服務(wù)與管理》課程標準

1、《餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理》課程標準課程標準0課程基本信息0.1適用專業(yè)：酒店管理0.2開課系部：商貿(mào)旅游系0.3課程負責(zé)人：張麗萍0.4學(xué)時與學(xué)分：學(xué)時：104；學(xué)分：61.課程定位1.1課程性質(zhì)與作用《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程。本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合

2、高技能人才培養(yǎng)目標的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點服務(wù)員與基層管理員的素質(zhì)和管理能力。1.2相關(guān)課程先修課：飯店管理概論、飯店服務(wù)禮儀、飯店公共關(guān)系、前廳服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理后續(xù)課：畢業(yè)頂崗實習(xí)2課程目標2.1課程總體目標通過餐飲服務(wù)與餐飲管理知識的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生具備中、西餐服務(wù)所必需的基本

3、知識和基本技能，具備餐廳基層管理的能力，培養(yǎng)誠實守信的職業(yè)態(tài)度和溝通協(xié)作的團隊意識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力和吃苦耐勞的精神。2.2知識、能力與素質(zhì)目標2.2.1知識目標（1）了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。（2）了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點。（3）了解餐飲原材料儲存的基本要求。（4）熟悉餐廳與廚房的合理定員。（5）熟悉餐飲企業(yè)的類型與特點。（6）掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與崗位職責(zé)。組織專業(yè)教學(xué)委員會的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)內(nèi)容，以真實的崗位工作任務(wù)為

4、依據(jù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標準要求組織教學(xué)，理論與實踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一體化。3.2課程內(nèi)容選擇本課程根據(jù)對餐飲行業(yè)實地調(diào)查的結(jié)果，認真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，以《餐廳服務(wù)員》國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實際八大教學(xué)項目：(一)認識餐飲業(yè)；（二）

5、中餐服務(wù)；（三）西餐服務(wù)；（四）菜單計劃與管理；（五）餐飲原料管理；（六）廚房管理；（七）餐廳管理；（八）餐飲銷售管理。課程內(nèi)容模塊及項目表模塊模塊項目名稱項目名稱學(xué)時學(xué)時第一次課課程介紹、考核方式介紹、教學(xué)情境設(shè)計2餐飲職業(yè)認知認識餐飲業(yè)6中餐服務(wù)40餐飲服務(wù)西餐服務(wù)18菜單計劃與管理8餐飲原料管理4廚房管理6餐廳管理14餐飲管理餐飲銷售管理6合計1043.3課程內(nèi)容標準序號課程內(nèi)容項目名稱教學(xué)目標教學(xué)內(nèi)容與訓(xùn)練項目教學(xué)載體教學(xué)時數(shù)1