冷凍肉片包裝工藝設計

1、課程設計說明書課程名稱課程名稱包裝工藝設計題目冷凍肉片包裝工藝設計冷凍肉片包裝工藝設計學院輕工與紡織學院班級包裝122學生姓名學生姓名指導教師指導教師20152015年6月2020日1.物性與流通環(huán)境分析及防護措施物性與流通環(huán)境分析及防護措施1.1.1冷凍肉的原料分析冷凍肉的原料分析冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮

2、明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質(zhì)的凍結變性。1.1.2冷

3、凍肉的特性冷凍肉的特性肉汁和營養(yǎng)流失、嫩度和鮮度降低，但保質(zhì)期較長。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失，并且風味也會明顯下降。1.2流通環(huán)境分析流通環(huán)境分析（1）全年各季度都有運輸，其裝車作業(yè)一般在專用線內(nèi)進行；(2)運輸全程要求