課程標準-發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

1、附件2：《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程標準課程代碼:0433804課程名稱：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)英文名稱：Productiontechnologyoffermentedfood課程類型:專業(yè)基礎能力課程總學時：48講課學時：32實驗（訓）學時：16學分：4.0適用對象:食品加工技術(shù)專業(yè)先修課程：食品工藝學、食品化學、有機化學、生物化學、食品理化檢驗第一部分前言一、課程性質(zhì)與地位本課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)必修課程之一，它是一門應用科學。它是以食

2、品微生物學、有機化學、食品化學、生物化學、食品理化檢驗等學科為基礎，以多種機械操作和化工單元操作為手段（如原料粉碎、清選分級、糊化、糖化、發(fā)酵、包裝等），利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)酒和調(diào)味品，是一門應用性很強的學科。本課程的教學目的是：使學生了解并掌握有關(guān)發(fā)酵食品生產(chǎn)概況、發(fā)酵食品與微生物、發(fā)酵條件及過程控制、有關(guān)酒以及調(diào)味品的生產(chǎn)工藝等方面的相關(guān)知識，使學生能夠勝任有關(guān)酒及調(diào)味品生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)操作。二、課程基本理念本課程基于典型發(fā)酵食品生產(chǎn)工

3、藝流程進行課程內(nèi)容的組織，以工作過程為導向組織教學，將相關(guān)教學項目整合到一個教學情境，以典型工作任務為載體安排課程內(nèi)容，以便充分利用有限的課時，做到統(tǒng)籌得當。項目及任務的前后排序符合學生認知和職業(yè)技能增長規(guī)律，綜合理論知識學習、生產(chǎn)操作技能訓練和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為一體。本課程理論知識介紹了蒸餾酒（白酒）、釀造酒（葡萄酒、黃酒和啤酒）、調(diào)味品（醬油、食醋）以及其他發(fā)酵產(chǎn)品的工藝生產(chǎn)所需原料的特點及其作用、菌種及其擴大培養(yǎng)、發(fā)酵的機理及發(fā)酵條件

4、的控制、發(fā)酵的分析、發(fā)酵產(chǎn)物的提取及精制等方面的內(nèi)容。通過仿真軟件模擬啤酒生產(chǎn)過程，讓學生掌握啤酒生產(chǎn)工藝流程以及相關(guān)注意事項。三、課程設計思路課程內(nèi)容包括實現(xiàn)課程目標所必須的理論知識、專業(yè)技能訓練、綜合職業(yè)能力訓練、學生自學的方法和要點提示。基于滿足區(qū)域經(jīng)濟發(fā)酵食品崗位的需求而構(gòu)建課程內(nèi)容。其課程設計思路包括以下幾個方面：①以典型發(fā)酵產(chǎn)品為載體、以典型工作任務和實際工作流程為依據(jù)構(gòu)建課程內(nèi)容，注重課程內(nèi)容的職業(yè)性；②根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展和

5、實際生產(chǎn)需求選擇教學內(nèi)容，注重課程內(nèi)容的區(qū)域適應性；③可以根據(jù)發(fā)酵食品崗位需求、職業(yè)資格鑒定要求、教學需求和課程評審結(jié)果，分解部分內(nèi)容或增加新內(nèi)容，注重課程內(nèi)容的先進性。8、熟悉麥芽汁的過濾、煮沸和處理過程；9、掌握啤酒發(fā)酵機理和發(fā)酵方式；10、熟悉啤酒的過濾和灌裝；11、熟悉成品啤酒的性質(zhì)和質(zhì)量標準。用什么方法來提高其外觀穩(wěn)定性？2白酒①白酒的分類②白酒生產(chǎn)的原料③糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)工藝④白酒生產(chǎn)工藝⑤白酒的貯存與老熟⑥白酒的勾兌與調(diào)味

6、⑦白酒中有害成分與質(zhì)量標準1、了解白酒的種類和用途；2、學會選擇白酒生產(chǎn)的原料，了解各主要原料與釀酒的關(guān)系；3、了解大曲的特點及其分類，熟悉大曲的生產(chǎn)工藝；4、熟悉小曲的微生物類型及其酶系特點；5、了解麩曲的生產(chǎn)工藝和酒母的制備；6、熟悉白酒的成分；7、掌握白酒的發(fā)酵機理和蒸餾機理；8、掌握濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝（老五甑操作法和萬年糟紅糧續(xù)糟法）；9、掌握醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝；10、掌握清香型大曲酒和低度白酒的生產(chǎn)工藝；11、了解小曲酒和

7、麩曲酒的生產(chǎn)工藝；12、了解白酒貯存和老熟原理、勾兌與調(diào)味方法；13、熟悉白酒中的有害成分和質(zhì)量標準。1、大曲酒生產(chǎn)工藝有何特點？有哪些類型？2、寫出續(xù)渣混燒工藝流程圖。3、寫出典型的濃香、醬香酒生產(chǎn)的工藝流程。3葡萄酒①葡萄酒的分類、生產(chǎn)的原料②葡萄酒發(fā)酵前的準備③葡萄酒的發(fā)酵④蘋果酸—乳酸發(fā)酵⑤葡萄酒的貯存管理、再加工⑥葡萄酒的成分與質(zhì)量標準1、掌握葡萄酒的分類和不同葡萄酒所用的原料；2、熟悉葡萄的構(gòu)造和成分，熟悉葡萄酒的成分。3、

8、熟悉二氧化硫的應用。4、熟悉葡萄酒發(fā)酵前的準備。5、掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的生產(chǎn)工藝。6、掌握紅白葡萄酒生產(chǎn)工藝區(qū)別。7、了解蘋果酸—乳酸發(fā)酵的原理和控制措施，以及其影響；8、了解葡萄酒的貯存管理1、葡萄酒的類型有哪些？2、SO2在葡萄酒中的主要作用有哪些？在葡萄汁或葡萄酒中的變化如何？3、紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)工藝有什么區(qū)別？4、蘋果酸—乳酸發(fā)酵對葡萄酒質(zhì)量的影響有哪些？4黃酒①黃酒的分類②黃酒的生產(chǎn)原料及處理③糖化發(fā)酵劑④糖化發(fā)酵工