微生物控制的新技術

1、微生物控制的新技術微生物控制的新技術食品工業(yè)界在繼續(xù)發(fā)展現(xiàn)有控制微生物控制方法的同時，正研究新技術以保證食品的微生物安全，同時也為消費者提供稍需加工或不需加工的高質量食品。這些年，輻照、高強度電子場、脈沖光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。然而，在商業(yè)上運用這些技術僅在最近幾年。盡管這些新技術以及其它方法看起來能達到預期結果，但通常也受到限制而不能應用于實際生產(chǎn)。因此在現(xiàn)有食品加工中采用上述新技術時，必須理解每個方法

2、的優(yōu)點、缺點和由那些要求。一、輻照伽瑪射線加速電子輻射消毒（滅菌）針對性的輻射殺菌有選擇的輻射殺菌輻照是消滅微生物的一種方法，通常是用來描述一個產(chǎn)品暴露在離子射線下的常用術語。1伽瑪射線和加速電子射線我們可能熟悉的一些普通形式的離子射線有Ｘ－射線，微波和紫外線，這些射線都已在食品中應用，但這部分我們將集中討論兩種其它形式的射線，伽瑪射線和加速電子射線。這兩種射線在消滅和減少食品中的微生物方面有著實際應用實例。美國FDA已批準對豬肉、牛肉

3、、禽肉、羊肉、香料、調味品進行輻照，也可以用于水果、蔬菜和谷物。有關食品輻照的要求在21CFRPART179可以查到。每種技術都有自已的術語，輻照也不例外。KILOGRAY是個用于食品加工業(yè)中描述輻照量值的術語。影響微生物抵抗輻照的一些因素包括：細菌的數(shù)量細菌的類型細菌的年齡氧氣的存在與否食品的特征數(shù)量是主要的，存在的微生物越多，就需越多的射線消滅它們。一般而言：芽胞比繁殖體對輻照更有抵抗性。革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌對輻照更有抵抗性。

4、酵母比霉菌對輻照更有抵抗性。微生物在生長期時對輻照更敏感。生物體對輻照的敏感性在無氧時更大。高蛋白食物和干燥食品能對微生物抵抗輻照提供更多的保護作用。輻照過程必須科學地設計以保證用最少量的射線最理想的減少微生物。2輻射消毒（滅菌）輻射消毒（滅菌）類似商業(yè)無菌。食品暴露在30～40千戈瑞之間的射線水平下被認為是商業(yè)無菌消毒。暴露在2.5～10千戈瑞輻照水平將消除大部分食物的所有病原菌的繁殖體。這種輻照水平稱為針對性輻射殺菌，類似于巴氏殺菌

5、。暴露在0.75～2.5千戈瑞輻照水平將消滅大部分食物中的腐敗性微生物。這個過程稱為有選擇的輻射殺菌。鈷60或銫137二、高強度脈沖光由惰性氣體燈產(chǎn)生的快速強光百萬分之一秒通過近紅外光譜的紫外海平面日光強度的20000倍高強度脈沖光涉及應用光的快速、強烈、放大后的閃光。脈沖光是運用工程技術產(chǎn)生的，通過在能量儲存器中相對長時間（幾分之一秒）的貯存而在短時間內（百萬分之一或千分之一秒）的釋放而積累電子能量得到多級能量的光。貯存的能量脈動惰性

6、氣體燈以產(chǎn)生強烈的閃光只持續(xù)幾百微秒。根據(jù)產(chǎn)品選擇燈的數(shù)量，閃光的形狀及閃光的周期。脈沖光包含從紫外的200nm到近紅外的1nm的波長，是海平面日光強度的20000倍，大多數(shù)脈沖光屬可見光范圍。由于脈沖光的波長太長，不能發(fā)生小分子的離子化。其抗微生物的效果比非脈沖或連續(xù)波常規(guī)的紫外輻照明顯要強。脈沖光用來消除細菌的繁殖體、細菌的芽胞、真菌分生孢子和其它生物，具有相同效果。這使脈沖光技術適用于細菌污染的食品和水的處理。脈沖光和穿透性紫外線

7、一樣，能穿透食品和包裝材料。這使處理透明食品，例如水及通過透明包裝材料的食品成為可能。另外，破壞微生物的脈沖光可使那些能導致食品變質的酶失活。脈沖光處理的強度是根據(jù)積分通量或單位面積的光能量，焦爾（J）cm2來測量。1焦爾少于14卡路里，4焦爾的能量能使1克的水溫度升高1℃。0.5Jcm2的一次閃光已經(jīng)表明能消滅每平方厘米中105個細菌的繁殖體、細菌芽胞、真菌分生孢子。已證明每次1Jcm2閃光的多脈沖可使細菌減少107109。由純脈沖技

8、術公司，如加里福尼亞州的Siego將他們的脈沖光技術（純光）向FDA提供資料，將脈沖光為輻照源用于食品添加劑生產(chǎn)，加工和處理。脈沖光的使用在21CFRPART179.14中有說明，并且在以下條件允許應用脈沖光：(a）射線源由設計好的氙燈組成發(fā)射多級射線，波長為200到1100nm，且脈沖周期不長于2毫秒（千分之一秒）；(b)用來控制表面微生物；(c)脈沖光處理的食品應在達到預期技術效果下經(jīng)最低處理；(d)總的累積處理量應不超過12.0J