無(wú)水奶油及新型涂抹制品

1、第三節(jié) 無(wú)水奶油及新型涂抹制品,,2,,無(wú)水奶油即黃油(Butter Oil)，保存期長(zhǎng)，如果采用半透明不透氣包裝，即使在熱帶氣候，無(wú)水乳脂也能在室溫下貯藏?cái)?shù)月。在冷藏條件下，無(wú)水乳脂的貯存期長(zhǎng)達(dá)一年。該產(chǎn)品適用于牛奶的重制和還原，同時(shí)還廣泛地用于冰淇淋和巧克力工業(yè)中。在嬰兒食品和方便食品的生產(chǎn)中，無(wú)水乳脂也得到日益廣泛的使用。,3,一、無(wú)水奶油的加工工藝,(一)用稀奶油作原料 使用稀奶油作為原料來(lái)生產(chǎn)無(wú)水乳脂的工藝是以乳化分裂

2、原理為基礎(chǔ)的。 簡(jiǎn)單地說(shuō)，該工藝包括：先將稀奶油濃縮，然后把脂肪球膜進(jìn)行機(jī)械分裂，從而把脂肪游離出來(lái)。,4,,這樣形成了一個(gè)連續(xù)相，含有分散水滴的連續(xù)脂肪相，分散的水滴能夠從脂肪相中分離出來(lái)?？梢詠?lái)用Clarifixator凈化分離系統(tǒng)，也可采用Centrifixator離心分離系統(tǒng)，來(lái)釋放脂肪，這樣就可以實(shí)現(xiàn)相轉(zhuǎn)變。,5,,其加工工藝如下：使用含脂率35%～40％的稀奶油，為了有效地鈍化脂肪酶，稀奶油在熱交換器中進(jìn)行巴氏殺菌，然

3、后再冷卻到55～58℃。,6,,熱處理后，稀奶油在專用的固體排除型離心機(jī)中濃縮到70%～75％的含脂率時(shí)，經(jīng)濃縮的稀奶油流到離心分離機(jī)，在這里乳脂經(jīng)受機(jī)械作用，大部分脂肪球膜被破壞形成脂肪的連續(xù)相(破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，這種脂肪球必須除去，這在分離機(jī)中進(jìn)行。,7,,經(jīng)處理后，脂肪已經(jīng)提純，含脂率高達(dá)99.5％，水分的含量約0.4～0.5％，脂肪被預(yù)熱到約90～95℃。再送到真空干燥機(jī)，

4、出口處的脂肪水分含量低于0.l％。脫水乳脂肪冷卻到35～40℃，然后準(zhǔn)備包裝。,8,（二）用奶油作原料,雖然用稀奶油直接生產(chǎn)無(wú)水乳脂更為經(jīng)濟(jì)，而且還去掉了攪拌工藝過(guò)程，但是采用奶油作為原料可使多余的奶油轉(zhuǎn)化成一種既不太貴，又便于貯存和銷售的產(chǎn)品?！〖欲}奶油也能處理，但必須加以洗滌或稀釋以避免對(duì)設(shè)備的腐蝕。游離脂肪酸含量高的奶油在熔化后經(jīng)過(guò)堿液中和，也能夠進(jìn)行處理。,9,,直接把奶油從冷藏處取出送至熔融設(shè)備，放置在一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)的、蒸汽加熱的

5、轉(zhuǎn)臺(tái)中。一個(gè)固定的檔板阻止固體奶油隨轉(zhuǎn)臺(tái)一起轉(zhuǎn)動(dòng)，而轉(zhuǎn)臺(tái)底部與奶油接觸將其連續(xù)熔化。熔融的奶油通過(guò)離心力被甩到轉(zhuǎn)臺(tái)的周圍，將其收集起來(lái)，通過(guò)排液泵送到加熱系統(tǒng)。,10,,再送到保溫罐，在罐里保持一定的時(shí)間。保溫時(shí)間的長(zhǎng)短取決于奶油的種類和質(zhì)量?！　”氐哪康氖菫榱俗尩鞍踪|(zhì)有足夠的時(shí)間進(jìn)行凝結(jié)并釋放出熔融奶油中所夾帶的空氣。這一過(guò)程有助于以后的分離作用。,11,,熔融的奶油從保溫罐被送至分離機(jī)，在那里脂肪被濃縮到99％以上的純度。如果奶

6、油質(zhì)量差并含有相當(dāng)數(shù)量的游離脂肪酸，則可用溫堿液來(lái)中和。濃縮脂肪干燥后包裝。,12,二、新型的涂抹制品,近年來(lái)，乳品工業(yè)一直在研制食用脂肪的新種類，目的是研制一種低脂產(chǎn)品，它在所有其他方面與奶油相似，但更易涂布，甚至在冷凍溫度下也容易涂抹。在瑞典就有名稱為拉特和拉貢(Latt＆Lagom)和布里高特(Bregott)的產(chǎn)品在銷售。,13,（一）拉特和拉貢(Latt & Lagom),它比奶油或人造奶油的脂肪含量都低，另外還含有

7、酪乳中的蛋白質(zhì)。在瑞典被稱作一種“軟”人造黃油，即每100g中脂肪含量不得低于39g，不高于4lg。該產(chǎn)品用作涂抹食品，因?yàn)橹竞康筒挥糜谂胝{(diào)或烘烤，更不能用于油炸。,14,,主要原料為無(wú)水奶油和大豆油按比例混合，混合比例決定于待藏溫度下的良好涂抹性和高含量的不飽和脂肪酸的雙重要求。當(dāng)脂肪與蛋白質(zhì)濃縮物混合后，將混合物巴氏殺菌和冷卻壓煉。制造完成后，立即進(jìn)行包裝。,15,,產(chǎn)品的味道，首先來(lái)自酪乳蛋白的天然優(yōu)良風(fēng)味，主要是在奶油制造前

8、，通過(guò)奶油發(fā)酵而形成的奶油芳香味。然后，通過(guò)添加少量的芳香物質(zhì)來(lái)稍稍加強(qiáng)風(fēng)味?！　∫?yàn)楹什怀^(guò)40％，硬度必須用特殊硬化劑來(lái)穩(wěn)定。,16,,與奶油和人造黃油相比，該產(chǎn)品含有較高的水分，并且蛋白質(zhì)和碳水化合物含量也高。這就為微生物提供了較好的生長(zhǎng)條件。為了抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，可添加山梨酸鉀。,17,(二)布里高特(Bregott),也主要是一種涂抹食品，但可用于烹調(diào)。因?yàn)樗懈哔|(zhì)量的植物油和乳脂，所以它被當(dāng)作人造黃油一類。但是，在其

9、組分和制造方法方面，不同于其它的人造黃油。　　它具有很濃的黃油味。并且軟植物油的混合，使得它甚至于在冷凍溫度下，也容易涂抹。,18,,如同奶油一樣，布里高特是經(jīng)過(guò)攪拌的，這是一種不改變脂肪營(yíng)養(yǎng)成分的制造方法?！　∠∧逃陀锰烊蝗樗岚l(fā)酵劑來(lái)變酸，添加植物油的數(shù)量根據(jù)滋味和硬度進(jìn)行細(xì)致地調(diào)整。該產(chǎn)品不僅在冷藏溫度下容易涂抹，而且在室溫下，也要保持良好的稠度和外觀。,19,,除稀奶油和植物油外，在制造中還使用了一種特殊的鹽，它是一種普通烹調(diào)

10、用鹽和天然的、中和了的營(yíng)養(yǎng)鹽，經(jīng)平衡的混合物。產(chǎn)品含1.4%～2％的鹽?！　∫?yàn)椴惶?加色素，該產(chǎn)品的顏色，隨著一年中不同時(shí)間乳脂的色澤而變化。,20,,如奶油和人造黃油一樣，每100g布里高特含80g脂肪，乳脂占脂肪含量的4／5，其余是高質(zhì)量的植物油(大豆油)?！　∪橹写嬖谥烊坏闹苄缘木S生素A和D，但不存在于植物油部分中。,21,,因此，布里高特中維生素的含量需強(qiáng)化，使每100g中維生素A保持在3000IU, 維生素D 30

11、0IU。　　貯存溫度最高為10℃。如果在兩個(gè)月內(nèi)食用，則該產(chǎn)品的滋味和其他特性保持不變。,第十二章 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工,,23,,通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳?！　“l(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來(lái)的。在發(fā)酵過(guò)程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物

12、質(zhì)。,24,25,26,27,28,29,第一節(jié) 發(fā)酵劑制備,一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念（Starter Culture） 發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。,30,（二）發(fā)酵劑的種類,1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類 （1）乳酸菌純培養(yǎng)物　即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑 即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培

13、養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。,31,2．按使用發(fā)酵劑的目的分類,（1）混合發(fā)酵劑 　這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶?。?）單一發(fā)酵劑 　這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。,32,二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇,發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)

14、生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。,33,,菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇時(shí)以產(chǎn)品的主要技術(shù)特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。,34,三、發(fā)酵劑的調(diào)制,1．菌種的復(fù)活及保存 　　從菌種保存單位購(gòu)來(lái)的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶

15、中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。,35,,而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解?！　∫虼?，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。,36,2．母發(fā)酵劑的調(diào)制,取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移

16、入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。,37,3．生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備,將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃保持30～60min后，冷卻到42℃（或菌種要求的溫度，見(jiàn)表11-1）接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)1×108～1×109cfumL-1。,38,,制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好

17、與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。　　生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%～2%，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到3%～4%，最高不超過(guò)5%。常用乳酸菌的生長(zhǎng)溫度及培養(yǎng)時(shí)間等見(jiàn)表11-1。,39,乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：　　1．凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。,四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求,40,,2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有

18、腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 　3．若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物?！　?．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。,41,第一節(jié)酸 乳,一、酸乳的概念和種類（一）酸乳概念 　是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的

19、凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。,42,,（二）酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。,43,1．按成品的組織狀態(tài)分類,①凝固型酸奶（Set yoghurt） 其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ②攪拌型酸奶（Stirred yoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。,44,2．按成品的口味分類,①天然純酸奶

20、（Natural yoghurt） 產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為6%～7%。,45,,③調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandae yoghurt）。④果料酸乳（Yoghurt with

21、Fruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。,46,,⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。⑥療效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。,47,3．按發(fā)酵的加工工藝分類,①濃縮酸乳（Concentrat

22、ed or Condensed Yoghurt） 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。,48,,②冷凍酸奶（Frozen Yoghurt） 　在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳（Carbonated Yoghurt） 　發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以

23、充CO2氣的酸乳飲料形式存在。,49,,④酸乳粉（Dried yoghurt） 　通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。,50,4．按菌種組成和特點(diǎn)分類,（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳。②復(fù)合菌發(fā)酵乳 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。,51,（2）嗜溫菌發(fā)酵

24、乳,①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 　這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。,52,二、酸乳生產(chǎn),酸乳工藝流程如下：,53,54,（一）原輔料要求及預(yù)處理方法,1．原料乳的質(zhì)量要求 　生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18ºT以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)CFUmL-１，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％?！〔坏檬褂貌⌒笕槿缛榉垦兹?/p>

25、和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。,55,2．輔料,（1）脫脂乳粉 （全脂奶粉） 　用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無(wú)抗生素、防腐劑。　脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～1.5％。,56,（2）穩(wěn)定劑,在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。 　　凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。,57,（3）糖及

26、果料,一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜?！　」系姆N類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右?！　」庵饕橇６龋ǎ病福恚恚┑倪x擇上要注意?！　」霞罢{(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。,58,3．配合料的預(yù)處理,（1）均質(zhì) 　原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好?！【|(zhì)所采用

27、的壓力以20-25 MPa為好。,59,（2）熱處理,目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。　　原料奶經(jīng)過(guò)90～95℃ （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。,60,4．接種,熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度?！〗臃N量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌

28、種配比的不同而定。,61,,一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。　　加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無(wú)菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。,62,,制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過(guò)度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。

29、,63,,生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果。,64,（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制,1．工藝要求（1）灌裝 　　可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。,65,（2）發(fā)酵,用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混

30、合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）?！　∵_(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80ºT以上；②pH值低于4.6;,66,,③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。　　發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。,67,（3）冷卻,發(fā)

31、酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高?！≡诶洳仄陂g，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。,68,,試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少?！　∫虼?。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。,69,2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制,凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：（1）凝固性差

32、　酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。,70,①原料乳質(zhì)量,當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)?！　≡囼?yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。　　使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。,71,,原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的

33、細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。,72,,牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。　　因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。　　對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。,73,②發(fā)酵溫

34、度和時(shí)間,發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低?！“l(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。,74,③噬菌體污染,是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過(guò)發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷?！　?guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于

35、噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。,75,④發(fā)酵劑活力,發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降?！?duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。,76,⑤加糖量,生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。　　試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生

36、長(zhǎng)。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。,77,（2）乳清析出,乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因有以下幾種：,78,①原料乳熱處理不當(dāng),熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。,79,,據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至

37、少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～95℃、5min。,80,②發(fā)酵時(shí)間,若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮?！　“l(fā)酵時(shí)間過(guò)短

38、，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。,81,,因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。,82,③其他因素,原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。,83,（3）風(fēng)味,①無(wú)芳香味 　主要由于菌種

39、選擇及操作工藝不當(dāng)所引起?！≌５乃崛樯a(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣?！「邷囟虝r(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素?！》枷阄吨饕獊?lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。,84,②酸乳的不潔味,主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。　　污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡

40、。,85,③酸乳的酸甜度,酸乳過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過(guò)度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜?！　∫虼耍瑧?yīng)盡量避免發(fā)酵過(guò)度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過(guò)高，嚴(yán)格控制加糖量。,86,④原料乳的異臭,牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。,87,（4）表面有霉菌生長(zhǎng),酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉