稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控

1、第四節(jié) 稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控,一、稻米品質(zhì)及其評定方法二、稻米品質(zhì)的形成三、稻米品質(zhì)的調(diào)控四、稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術,一、稻米品質(zhì)及其評價方法,我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進行。,我國稻米品質(zhì)的評價與方法,①加工品質(zhì),反映稻米對加工的適應性，又稱碾磨品質(zhì)，主要取決于籽粒的灌漿特性、

2、胚乳結(jié)構及糠層厚度等　評價指標主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率?！∥覈蠖鄶?shù)品種的糙米率、精米率一般分別為77%~85%和67%~80%，相對穩(wěn)定。變異較大的是整精米率，從20%~75%不等，它是加工品質(zhì)的重要指標。,②外觀品質(zhì),或稱市場（商品）品質(zhì)，評價指標主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形，裂紋等?！装酌茁适钦字袌装酌琢５陌俜直?，堊白是胚乳充實不良引起

3、的空隙導致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)，按發(fā)生的部位分為腹白、背白和心白。堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比。堊白度為堊白米率與堊白面積的乘積。透明度指精米在光透視下的晶亮程度。粒形通常以長寬比表示。,堊白發(fā)生機制,③蒸煮與食味品質(zhì),米飯的色、香、味及其適口性(如粘彈性、柔軟性等)，反映稻米的食用特性。評價食味的最好方法是口感品嘗，但難以快速有效的評定，通常用較客觀的理化指標來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠

4、度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質(zhì)地等?！≈辨湹矸酆?除糯米＜2%外)一般為6~34%，分成極低(＜8%)、低(8~20%)、中(20~25%)、高(＞25%)4個等級。高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松，是改良食味品質(zhì)的目標之一。,糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的溫度，屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又影響胚乳的硬度。糊

5、化溫度較低的食味較佳。　膠稠度是精米粉在一定條件下糊化形成米膠的長度。膠稠度可分為硬(米膠流長≤40mm)、中(40-60mm)、軟(≥60mm)3個等級。膠稠度較長，米飯較軟且偏粘，較短的則偏硬而不粘。多數(shù)地區(qū)以膠稠度偏軟作為食味較好的標志之一。,④營養(yǎng)品質(zhì),指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等?！〉久椎鞍踪|(zhì)除絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養(yǎng)、食味有關。一般認為蛋白質(zhì)含量

6、高米飯口感變差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多種人體必需的氨基酸，易消化吸收，營養(yǎng)價值較高。,⑤衛(wèi)生品質(zhì),主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛) 等有害成分的殘留狀況等。主要包括有毒化學農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛(wèi)生的。,米質(zhì)評價新方法和手段,熱分析方法 米飯質(zhì)地分析法 形態(tài)分析法 近紅外法 X-射線衍射法 核磁共振法 高效液相

7、色譜法,我國稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷的標準,中國優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富，有許多名、特、優(yōu)品種。但是，目前生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、外觀及食味品質(zhì)總體水平不高。,稻米品質(zhì)標準農(nóng)業(yè)部于1986、1988年分別起草了《食用稻米標準及其測定方法》。1999年，國家質(zhì)量監(jiān)督局在此基礎上頒布了新的國家標準。,二、稻米品質(zhì)的形成,（一）水稻品種與品質(zhì)的關系,加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻，秈稻中以晚秈優(yōu)于中秈，中秈優(yōu)于早秈；粳

8、稻多為橢圓形或粗短形，外觀上南方品種較北方的略差，堊白度和堊白率偏高，而透明度偏低；秈稻則為細長形，秈稻的堊白度晚秈小于中秈和早秈?！≡谡糁笈c食味品質(zhì)上，粳稻的直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤，且南方品種口感較北方硬；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。秈糯的直鏈淀粉含量較高、堿消值較低，表明其糯性較粳糯差。　稻米蛋白質(zhì)含量秈稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%）

9、，蛋白質(zhì)含量還與品種生育期呈顯著負相關，表現(xiàn)為早稻高于晚稻。,三、稻米品質(zhì)的調(diào)控,稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)　土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響 　栽培措施對稻米品質(zhì)的影響 　環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響,(二)環(huán)境條件及栽培因素對品質(zhì)的影響,水稻品質(zhì)與氣候條件的關系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培時米質(zhì)有轉(zhuǎn)好的趨勢。在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。稻米品質(zhì)中整精米率、堊白、透明度、糊化

10、溫度、直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對較小。氣候條件影響米質(zhì)形成的時期以結(jié)實中期最為重要，其次為結(jié)實前期和后期。,1、稻米品質(zhì)的氣候生態(tài),土壤條件 稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。其中以土壤PH值、有機質(zhì)、耕層厚度、全氮及堿解氮、速效鉀、粘粒與中細粉粒含量、海拔高度等是影響稻米品質(zhì)的重要因子，而且多數(shù)的品質(zhì)性狀均

11、受到一定程度的影響。此外，土壤有效硫、有效鋅、有效錳含量與精米率、蛋白質(zhì)、堊白面積等有顯著的相關關系。,2、土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響,施肥 施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時過多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質(zhì)，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對米質(zhì)效果一般要好于撒施?！》N

12、植密度 (超)稀植條件因個體營養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，但有時會因為更多地增加淀粉積累，蛋白質(zhì)含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當密度過大，稻株營養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質(zhì)變劣。行距較大亦可改善加工品質(zhì)，但株距過小會降低加工品質(zhì)。,水分管理 水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個方面。水分灌溉是通過稻株對土壤水分

13、的敏感性發(fā)生作用，結(jié)實期土壤水分適當降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴重缺水或干旱時，加工品質(zhì)變劣，同時堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會減少，其次鉀、磷、鎂等也明顯減少。水質(zhì)對米質(zhì)也有明顯影響?！∞r(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學品的施用 水稻往往會因病蟲草害而多次使用農(nóng)藥、除草劑等，如果用量過大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，安全衛(wèi)生品質(zhì)得不到保障。若殘留超標

14、還將嚴重地危害到人類健康。一些農(nóng)藥等化學品會在土壤中長期殘留，導致“二次污染”，不利于無公害優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)和農(nóng)田的可持續(xù)利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時可以提高稻米的蛋白質(zhì)含量。,環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機磷、砷、苯及其衍生物農(nóng)藥將殘留在谷物中，嚴重地影響著稻米的衛(wèi)生品質(zhì)。例如稻-漁生態(tài)系統(tǒng)中高劑量噴施農(nóng)藥時，稻谷、魚、水體和土

15、壤中均有殘留，尤以前兩者較多，且有隨時間延長而增加的趨勢。,3、環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響,優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局　水稻適宜播栽期的確定　群體起點密度調(diào)控　土壤培肥與品質(zhì)調(diào)優(yōu)的施肥技術 　品質(zhì)調(diào)優(yōu)的水分灌溉技術　病蟲草害綜合防治的控污技術 　適時收獲與合理的干燥技術,稻米品質(zhì)保優(yōu)栽培關鍵,采用常規(guī)方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應在13.5%以下，粳稻應在14.5%以下，貯藏時間不宜超過 1年。陳米的品質(zhì)不及新米，應提倡1年之內(nèi)

16、食用稻米。但如貯藏于15℃或10℃以下冷庫內(nèi)，則在2~3年內(nèi)可以保持米的新鮮度，若充以CO2的稻米小包裝亦有較長期保持米的優(yōu)良品質(zhì)的顯著效果。 改善貯藏條件，防止米質(zhì)變劣，應受到充分重視。通過降低O2、提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）的氣調(diào)法也被認為是保持稻米品質(zhì)的有效方法之一。此外，貯藏稻谷的倉庫應干濕得當，過濕易導致發(fā)霉，過干易降低食味品質(zhì)，一般以含水14.5%的稻谷倉貯效果較佳。,四、稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術,本