我國黑木耳標準現(xiàn)狀研究

1、<p>　　我國黑木耳標準現(xiàn)狀研究</p><p>　　摘要：對我國現(xiàn)行的黑木耳標準進行整理分析，并對不同標準的理化指標、重金屬指標、農(nóng)藥殘留等要求進行比較研究，為提高黑木耳的品質和食用安全性提供參考。 </p><p>　　關鍵詞：黑木耳；標準；研究 </p><p><b>　　中圖分類號：TB </b></p>&

2、lt;p><b>　　文獻標識碼：A </b></p><p>　　文章編號：16723198（2015）13018502 </p><p>　　黑木耳（Auricularia auricular），又名黑菜、木耳、云耳，木耳目，木耳科，是我國珍貴的藥食兼用膠質真菌，主要分布于黑龍江、吉林、福建、湖北、湖南、貴州、云南、廣西、四川等地。黑木耳色澤黑褐，質地柔軟，

3、味道鮮美，營養(yǎng)豐富，有“素中之葷”、“素中之王”的美譽，具有明目養(yǎng)胃、活血補血、補氣益肺、潤腸解毒等功能。黑木耳富含蛋白質、氨基酸、糖類、纖維素及鈣、磷、鐵等礦物質元素，其鐵含量為食用菌中最高，是一種經(jīng)濟價值很高的食用菌。 </p><p>　　近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中發(fā)展最快的支柱產(chǎn)業(yè)之一，已成為繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產(chǎn)業(yè)，是很多縣域經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)之一。國家、農(nóng)業(yè)部、林業(yè)部及一

4、些地區(qū)對食用菌的生產(chǎn)、品質、檢驗、貯存加工、包裝、流通等方面制定了相關標準。本文對我國黑木耳的現(xiàn)行標準進行整理分析，對不同的標準要求進行比較研究，以期為黑木耳品質的提升提供參考。 </p><p>　　1黑木耳的相關標準 </p><p>　　表1黑木耳的相關標準 </p><p>　　編號標準名稱主要內容 </p><p>　　1GB 19

5、169-2003 </p><p>　　黑木耳菌種規(guī)定了黑木耳菌種的術語和定義、質量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、貯運等，適用于黑木耳菌種的生產(chǎn)、流通和使用。 </p><p>　　2GB/T 6192-2008 </p><p>　　黑木耳規(guī)定了黑木耳干制產(chǎn)品的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存，適用于經(jīng)熱風、晾曬、干燥加工的黑木

6、耳干制品。 </p><p>　　3GB/T 23395-2009 </p><p>　　地理標準產(chǎn)品 盧氏黑木耳規(guī)定了盧氏黑木耳的的術語和定義、地理標準產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸和貯存，適用于盧氏黑木耳。 </p><p>　　4LY/T 1649-2005 </p><p>　　保鮮黑木耳規(guī)定了保鮮黑木耳的技

7、術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存，適用于以干品黑木耳為原料加工生產(chǎn)的保鮮黑木耳。 </p><p>　　5LY/T 1207-2007 </p><p>　　黑木耳塊規(guī)定了黑木耳塊的術語和定義、要求、抽樣方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存，適用于以黑木耳干品為原料壓縮制成的黑木耳塊。 </p><p>　　6NY/T 1838-2010 <

8、;/p><p>　　黑木耳等級規(guī)格規(guī)定了黑木耳等級規(guī)格的術語和定義、要求、包裝和標識，適用于黑木耳干品。 </p><p>　　7DB 22/T 1787-2013 </p><p>　　地理標準產(chǎn)品黃松甸黑木耳規(guī)定了黃松甸黑木耳地理標準產(chǎn)品的的術語和定義、保護地域范圍及自然條件、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存，適用于黃松甸黑木耳。 </p

9、><p>　　8DB 13/T 1048-2009 </p><p>　　無公害全日光露地黑木耳生產(chǎn)技術規(guī)程規(guī)定了無公害全日光露地黑木耳的產(chǎn)地環(huán)境、栽培基質、栽培技術管理、包裝、運輸和貯存，適用于河北省中北部區(qū)域范圍內無公害全日光露地黑木耳生產(chǎn)。 </p><p>　　9DB 33/T 798-2010 </p><p>　　桑枝黑木耳生產(chǎn)技術規(guī)

10、程規(guī)定桑枝黑木耳的術語和定義、產(chǎn)地環(huán)境、品種選擇、原料、菌棒制作培養(yǎng)、出耳管理、病蟲害防治、采收，適用于桑枝黑木耳露地栽培。 </p><p>　　10DB 510800/T016-2010 </p><p>　　黑木耳段木密植生產(chǎn)技術規(guī)程規(guī)定了黑木耳段木密植生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境質量要求、良種選育、栽培管理技術和采收、加工、包裝、貯藏，適用于廣元市行政區(qū)域無公害黑木耳段木密植生產(chǎn)。 </p

11、><p>　　目前，只適用于黑木耳的非企業(yè)標準有10個，包括黑木耳的菌種、等級、生產(chǎn)技術、地理標志產(chǎn)品、衛(wèi)生指標等方面，相關標準見表1。 </p><p>　　此外，黑木耳是食用菌的一種，還要符合食用菌的標準以及相關食品質量安全的法律法規(guī)。例如：NY/T 2375-2013《食用菌生產(chǎn)技術規(guī)范》、NY/T 749-2012《綠色食品 食用菌》、GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標準》等。不同

12、標準對黑木耳的感官、理化、衛(wèi)生指標的要求有所不同，比較不同的黑木耳標準，能更好的了解黑木耳的標準。 </p><p>　　2不同標準對黑木耳規(guī)定的比較 </p><p><b>　　2.1品質要求 </b></p><p>　　黑木耳的感官和理化指標包括色澤、形態(tài)、耳片厚度、雜質、拳耳、薄耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳、氣味、干濕比、水分、灰分、總

13、糖、粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維等。黑木耳產(chǎn)品有一級、二級、三級之分，每個等級在耳片色澤、形態(tài)、耳片厚度、雜質、拳耳、薄耳上存在一定差異，每個等級均不能存在流失耳、蟲蛀耳、爛霉耳。不同標準對黑木耳品質指標的比較見表2。 </p><p>　　表2不同標準對黑木耳品質指標的比較 </p><p>　　項目GB/T 6192 </p><p>　　-2008GB/T 233

14、95 </p><p>　　-2009DB 22/T </p><p>　　1787-2013LY/T 1207 </p><p>　　-2007LY/T 1649- </p><p><b>　　2005 </b></p><p>　　干濕比一級≥1∶13 </p><p&g

15、t;　　二級、三級≥1∶12一級1∶15以上 </p><p><b>　　二級1∶14以上 </b></p><p>　　三級1∶13以上一級1∶15以上 </p><p><b>　　二級1∶14以上 </b></p><p>　　三級、等外1∶13以上 </p><p>

16、;　　1∶10以上濕干比 </p><p><b>　　一級≥12∶1 </b></p><p><b>　　二級≥10∶1 </b></p><p><b>　　三級≥8∶1 </b></p><p>　　水分/%≤14≤13≤14≤12- 　　灰分/%≤6.03-6≤4.

17、03.0-6.0≤6.00 </p><p>　　總糖/%≥22.0≥22≥22.00≥22.0≥30.00 </p><p>　　粗蛋白質/%≥7.0≥9≥10.00≥7.0≥7.00 </p><p>　　粗脂肪/%≥0.40≥0.4≥0.4≥0.1≥0.38 </p><p>　　粗纖維/%3.0-6.0≥3-≤6.0≤5.00 <

18、;/p><p><b>　　2.2重金屬指標 </b></p><p>　　由于食用菌富集重金屬能力較強，使得以植物材料為生產(chǎn)原料的食用菌中重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品，甚至可能高于動物性食品。食用菌可以通過物理吸附和生物富集的方式來富集重金屬，黑木耳中重金屬可能來源于其生長環(huán)境（空氣、水、土壤）、栽培基質等。不同標準中重金屬限量指標的比較見表3。 </

19、p><p>　　由表3可知，不同標準對黑木耳中重金屬限量指標要求各有不同，但GB 2762 -2012《食品中污染物限量》對黑木耳做出了更嚴格的規(guī)定。 </p><p>　　表3不同標準對黑木耳黑木耳重金屬限量 </p><p>　　指標的比較mg/kg </p><p><b>　　指標 </b></p>&

20、lt;p>　　標準總砷（以As計）鉛（以Pb計）總汞（以Hg計）鎘（以Cd計） </p><p>　　GB/T 6192-2008≤1.0≤2.0≤0.2≤1.0 </p><p>　　GB/T 23395-2009按GB 7096 執(zhí)行 </p><p>　　DB 22/T 1787-2013不得檢出≤1.0不得檢出≤0.1 </p><

21、p>　　LY/T 1207-2007≤1.0≤2.0≤0.2≤1.0 </p><p>　　LY/T 1649-005按GB 7096 執(zhí)行 </p><p>　　GB 7096-2003≤1.0（干） </p><p>　　≤0.5（鮮）≤2.0（干） </p><p>　　≤1.0（鮮）≤0.2（干） </p><

22、;p><b>　　≤0.1（鮮） </b></p><p><b>　　- </b></p><p>　　GB 2762 -2012≤0.5≤1.0≤0.1≤0.5（干）≤0.2（鮮） </p><p>　　2.3農(nóng)藥殘留限量指標 </p><p>　　農(nóng)藥殘留是威脅食品安全的一個主要問題，在

23、某些情況下使用農(nóng)藥可以提高食用菌的產(chǎn)量，但濫用的農(nóng)藥也會影響食用菌的質量和食用安全。食用菌生產(chǎn)過程的病蟲害主要有：培養(yǎng)基雜菌感染、生長期病害、蟲害、螨害等。GB/T 6192-2008《黑木耳》中規(guī)定了六六六、滴滴涕的限量指標，分別為0.2mg/kg和0.1mg/kg。DB 22/T 1787-2013《地理標準產(chǎn)品黃松甸黑木耳》中規(guī)定多菌靈的限量指標為1.0mg/kg。GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標準》中規(guī)定了六六六、滴滴涕的

24、限量指標，干食用菌分別為0.2mg/kg和0.1mg/kg，鮮食用菌均為0.1mg/kg。NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規(guī)定了9項農(nóng)藥殘留限量指標，分別為六六六≤0.05mg/kg、滴滴涕≤0.05mg/kg、毒死蜱≤005mg/kg、樂果≤0.02mg/kg、溴氰菊酯≤0.05mg/kg、氯氰菊酯≤0.05mg/kg、多菌靈≤1mg/kg、敵敵畏≤05mg/kg、百菌清≤2mg/kg。此外，黑木耳中農(nóng)藥殘留還應符合GB

25、 2763-2014《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。 </p><p>　　2.4二氧化硫殘留 </p><p>　　二氧化硫類物質是食用菌加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。二氧化硫類物質通過生成亞硫酸，能使食用菌產(chǎn)品保持鮮艷色澤，防止食用菌褐變，還能抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。少量的二氧化硫對人機體無害，但是過量的二氧化硫則會危害人體健康。DB 22/T 1787-

26、2013《地理標準產(chǎn)品 黃松甸黑木耳》規(guī)定黑木耳的二氧化硫（以SO2計）≤10.0 mg/kg。NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規(guī)定鮮食用菌的亞硫酸鹽（以SO2計）≤10mg/kg，干品的亞硫酸鹽（以SO2計）≤50mg/kg。GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定干食用菌的二氧化硫（以SO2計）≤50mg/kg。 </p><p><b>　　3結論 <

27、;/b></p><p>　　我國是世界上最大的食用菌生產(chǎn)、出口和消費大國，黑木耳是我國傳統(tǒng)的食用菌。目前，不同黑木耳的標準要求有所不同，缺乏統(tǒng)一的參考標準，而且存在標準重復、內容簡單、技術要素少等問題。建議加大黑木耳的產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準的修訂力度，增加標準的內容和技術要素。建議黑木耳生產(chǎn)過程中選擇優(yōu)良的菌種、安全的生產(chǎn)環(huán)境、嚴格控制栽培基質中重金屬含量、規(guī)范農(nóng)藥及二氧化硫類物質的使用、嚴格控制深加工及流通

28、環(huán)節(jié)等，以提高黑木耳的品質和食用安全性。 </p><p><b>　　參考文獻 </b></p><p>　　[1]張潤光，刁小琴，關海寧.黑木耳營養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品開發(fā)[J].保鮮與加工，2010，10（1）：5456. </p><p>　　[2]安東，李新勝，王朝川，等.黑木耳營養(yǎng)保健功能[J].中國果菜，2012，（3）：5155.

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