電解水冰保鮮水產品的應用性研究.pdf

1、蝦作為水產品中的一個大類,其養(yǎng)殖現已成為我國水產業(yè)中重要的支柱產業(yè)。然而蝦因微生物、化學和物理變化易導致其保質期的縮短,影響其銷售市場。因此需要開發(fā)一種有效保存方法的技術,來滿足對蝦安全及高品質的要求?；陔娊馑倪@些特點,改良電解水的形態(tài),制備電解水冰。使得電解水冰在產品的保鮮上有進一步的應用功效。在產品的銷售過程中,經常用自來水冰來冷凍保藏蔬菜以及魚類。冰塊的低溫來保鮮海產品。冷凍貯藏過程中,對產業(yè)和消費者來說魚的新鮮度是至關重要的

2、。
　　本文從酸性電解水冰揮發(fā)動力學研究、對純培養(yǎng)殺菌效果研究以及敞開和密閉遮光條件下,酸性電解水冰對蝦的保鮮效果研究。應用了細菌傳統(tǒng)培養(yǎng)計數技術、PCR-DGGE技術監(jiān)測了電解水冰貯藏過程中的殺菌效果,同時對電解水冰保存前后及使用前后的理化特性進行了考察。本研究的目的是積累有關電解水冰的理化指標,獲得其對純培養(yǎng)致病菌殺菌效果的基礎數據,為電解水冰的實際應用提供可行性支持,探索不同于傳統(tǒng)自來水冰,研究電解水冰這一新技術對蝦保鮮效果

3、,積累電解水冰在密閉遮光條件下對蝦的保鮮效果的基礎數據,為電解水冰的應用研究提供理論支撐。
　　1.為了探究不同時間下電解水冰的理化特性變化對殺菌效果的影響,本研究將5種不同濃度電解液(NaCl濃度為0.75、1、1.25、1.5和1.75g/L)制備的電解水于-36℃下制成電解水冰,分別于0、2、4、6、8、10h測定其pH值、氧化還原電位(ORP)及有效氯濃度(ACC),并研究了相應保存時間下電解水冰對副溶血性弧菌的殺滅能力。

4、結果表明:0-6h內,不同濃度間電解水冰的pH值變化不顯著;而6h后,NaCl濃度≤1g/L制備的電解水冰,其pH變化速率小于NaCl濃度>1g/L的。不同濃度電解水冰的ORP、ACC隨時間的增加而減少,但 ORP變化幾乎遵循同一趨勢;相比NaCl濃度≤1.5g/L制備的電解水冰,NaCl濃度>1.5g/L的ACC損失率較大。0-10h內,NaCl濃度為1.5g/L及1.25g/L的電解水冰對副溶血性弧菌的殺菌量差值,與其它所有相鄰濃度

5、間殺菌量差值相比,最高比值可達117.6倍。根據相關性分析可得,pH、ORP、ACC對殺菌量的相關系數r分別為0.831、0.787和0.944。
　　2.本文通過對蝦物理、化學和微生物變化的測定,研究酸性電解水冰在敞開條件下對蝦的保鮮效果。結果表明相較于傳統(tǒng)自來水冰,酸性電解水冰可以有效的保鮮蝦樣品,減少色差、pH值、TVBN值的變化。傳統(tǒng)的平板計數方法以及分子生物技術(PCR-DGGE)表明,酸性電解水冰有效地抑制蝦上細菌的生

6、長,以及致病菌的多樣性分布。此外,肌原纖維的組織切片圖也表明了,酸性電解水冰能良好地保鮮蝦的品質。基于以上分析,電解水冰可替代傳統(tǒng)自來水冰,應用于水產品保鮮。
　　3.探討對比TW-ice,在黑暗的條件AEW-ice對蝦品質的影響。結果表明:基于化學分析,相對于TW-ice,AEW-ice顯著(p<0.05)抑制細菌的生長,延緩總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、pH值和多酚氧化酶(PPO)活性的生成。此外在蝦貯藏期間,基于PCR-DGG

7、E(變性梯度凝膠電泳)方法的多樣性通過多樣性指數指數和平均相似系數分析,AEW-ice顯著減少菌群的多樣性分布。因此, AEW-ice具有潛在的應用前景,可替代傳統(tǒng)自來水冰,從而延長在黑暗的條件下水產品的保質期。
　　4.本文比較研究不同有效氯濃度的酸性電解水對純培養(yǎng)單增李斯特菌和副溶血性弧菌,以及人工接種到黃瓜上的單增李斯特菌和副溶血性弧菌處理不同時間后的殺滅效果。結果表明,酸性電解水分別對在純培養(yǎng)條件下及在黃瓜上的2種食源性致

8、病菌均具有很強的殺滅效果,其殺菌效果隨著有效氯濃度和處理時間的增加而增強。對純培養(yǎng)物的殺菌實驗表明:當酸性電解水有效氯濃度為30ppm時,0.5min內可以完全殺滅副溶血性弧菌;當有效氯濃度為40ppm時,0.5min內可以完全殺滅單增李斯特菌。酸性電解水處理上述黃瓜時,當有效氯濃度為40ppm時,1.5min內可將黃瓜表面的副溶血性弧菌全部殺滅;當有效氯濃度為50ppm時,2.5min內可殺滅黃瓜表面的單增李斯特菌約5lg(CFU/g