茶樹茹自溶機理與真空預冷技術研究.pdf

1、茶樹菇(Agrocybe aegerita)是一種集營養(yǎng)、保健于一身的純天然食用菌，味道獨具一格。近年來，隨著人們消費觀念的轉變，市場對鮮茶樹菇需求量日趨增大。但茶樹菇在一般條件下，較難貯藏和運輸，主要是由于遠距離貯運過程產(chǎn)生的菌蓋開傘、菇體失水和纖維素木質化及菇體自溶等問題未得到很好解決。為此，本論文以茶樹菇為試驗材料，系統(tǒng)研究了茶樹菇的自溶機理和茶樹菇真空預冷結合低溫貯藏保鮮技術。為茶樹菇工廠化貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術支持。研究內(nèi)

2、容與結果如下。
　　 1、茶樹菇真空預冷及貯藏條件的研究
　　 研究了預冷終溫、補水量及貯藏溫度三個單因素試驗，以失重率、氨基酸、呼吸強度等作為評價指標，最終確定茶樹菇真空預冷終溫為4℃，補水量為5％，貯藏溫度為3℃。在單因素基礎上，運用響應面法對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，并綜合考慮各指標重要性、具體操作的便利與否及成本等因素，得到茶樹菇真空預冷與貯藏工藝的最優(yōu)參數(shù)組合為：預冷終溫為4℃、補水量為3．72％和貯藏溫度為2℃。

3、r>　　 2、微生物對茶樹菇自溶的影響研究
　　 研究了微生物對茶樹菇自溶的影響。通過接菌試驗，得到微生物不是引起茶樹菇自溶的直接原因，而是自溶之后，菇體組織結構被破壞，汁液流出引起微生物的滋生，加速了茶樹菇的自溶進程。
　　 3、自身衰老對茶樹菇自溶的影響研究
　　 研究了自身衰老對茶樹菇自溶的影響。結果表明：隨著茶樹菇自溶進程的進行，細胞膜透性、Cx、MDA、超氧陰離子(O2—·)呈明顯上升趨勢，硬度、蛋白

4、質、原果膠、CAT、失重率出現(xiàn)下降趨勢，蛋白酶活性、PG、SOD、POD、PPO、纖維素出現(xiàn)先升后降的趨勢。通過相關性分析，得出茶樹菇自溶與自身衰老密切相關。茶樹菇自溶是酶促反應造成的，蛋白酶、PG和Cx是茶樹菇自溶的關鍵酶。
　　 4、貯藏環(huán)境中的氣體成分(O2含量)對茶樹菇自溶的影響研究
　　 研究了貯藏環(huán)境中的氣體成分(O2含量)對茶樹菇自溶的影響。與普通包裝相比，氣調包裝的茶樹菇自溶指數(shù)、細胞膜透性、蛋白質含量和

5、蛋白酶活性、果膠含量和果膠酶活性、纖維素含量和纖維素酶活性都達到顯著性差異，D(80％O2)處理與C(20％O2)、E(90％O2)處理自溶指數(shù)、細胞膜透性、蛋白質含量和蛋白酶活性等指標存在顯著性差異，D(80％O2)與A(1007％N2)、B(10％O2)的指標不存在顯著性差異(除自溶指數(shù)外)。適當高的O2(80％O2)和低O2(O％—10％O2)可以有效延緩茶樹菇的自溶。
　　 5、貯藏溫度對茶樹菇自溶的影響研究
　　

6、 研究了貯藏溫度為5℃、10℃和15℃對茶樹菇自溶的影響，結果表明：溫度對茶樹菇自溶指數(shù)、蛋白質含量和蛋白酶、果膠含量和果膠酶、纖維素含量和纖維素酶都達到顯著性差異，適當?shù)牡蜏赜欣谘泳彶铇涔降淖匀苓M程，延長茶樹菇的保鮮期。
　　 6、研究了真空預冷對茶樹菇自溶的影響研究
　　 以最佳條件(預冷終溫為4℃、補水量為3．72％，貯藏溫度為2℃)真空預冷的茶樹菇與對照CK(貯藏溫度為2℃)作比較，其自溶指數(shù)、蛋白質含量和蛋