高粱外種皮中原花青素及其對小曲白酒揮發(fā)性成分影響機制研究.pdf

1、高粱在中國種植廣泛,作為釀酒用原料已有千余年的歷史,人們對于高粱中淀粉、蛋白質和脂肪等成分在釀酒中的作用研究甚多,但對具有抑菌和調節(jié)酶活特性的原花青素對小曲酒揮發(fā)性化合物產生影響及其機制的研究,卻未見相關的文獻報道.盡管原花青素的研究已經有40多年的歷史,但是對高粱中原花青素的研究僅國外有少數報道.為此,該文在分析和鑒定中國產高粱外種皮中原花青素的基礎上,采用GC-MS、DSC等現代分析技術,首次研究了高粱外種皮中原花青素對小曲酒揮發(fā)性

2、化合物的貢獻,通過分析和討論高粱原花青素對小曲酒釀造中典型微生物和酶的影響,探討其作用機制,為進一步深入研究高粱中原花青素對中國白酒釀造的影響和提高中國白酒的品質與風味提供理論基礎和科學依據.同時也為高粱外種皮的深加工和利用提供實驗依據和思路.主要研究結果如下:1.高粱中原花青素含量測定和提取純化.首次對中國湖北、安徽、黑龍江等11個主產地高粱中原花青素的含量進行了測定.2.黑龍江產高粱原花青素的分離鑒定和結構表征.2.1SPC的初步結

3、構分析.采用UV、IR、MS等現代分析技術對SPC進行了初步結構分析.2.2SPC的分離和SPC-4S的結構鑒定.通過Sephadex LH-20凝膠色譜以階梯梯度洗脫方式分離SPC,采用Porter's法和ESI-MS對每個組分中原花青素含量和組成進行測定.3.高粱原花青素對小曲酒揮發(fā)性化合物影響的研究.采用GC-MS方法對添加不同量SPC(0﹪、0.05﹪、0.1﹪、0.3﹪)釀造的酒樣中揮發(fā)性化合物進行了分析,鑒定了乙酸乙酯、乳酸

4、乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸、3-甲基丁酸、異丁醇、異戊醇、正丙醇、乙醛、糠醛、2-丁酮等16種揮發(fā)性在分,結果表明四個酒樣皆是以乙酸乙酯為典型香型的小曲酒,不同酒樣中揮發(fā)性成分基本相同,但組成比例有差異,可見SPC對小曲酒中揮發(fā)性化合物的產生有影響.4.原花青素對小曲酒揮發(fā)性成分影響機制的研究.白灑的產量、質量及風味是同參與釀造的微生物的生命活動以及微生物代謝產生的酶密切相關的.5高粱原花青素抗氧化能力的研究.對SPC抗油脂自動氧化、清除