野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究.pdf

1、葡萄中豐富酚類物質主要來源于葡萄的果皮和葡萄籽,在浸漬發(fā)酵期間通過浸提作用到葡萄酒中。葡萄酒具有多種活性物質及良好的抗氧化活性,其保健作用越來越被重視。本研究以野生葡萄及所釀造的葡萄酒為研究對象,以水果葡萄、經典釀酒葡萄(赤霞珠、蛇龍珠)和成品葡萄酒為對照,對不同品種葡萄和葡萄酒的抗氧化活性、抗菌性及活性物質進行了比較評價,并對葡萄酒發(fā)酵過程中酚類物質的動態(tài)變化及其對抗氧化活性的影響予以研究;同時為探討酒精浸提作用對葡萄多酚物質溶出的影

2、響,對葡萄進行不同濃度酒精浸提模擬試驗。主要研究內容及結果如下:
　　(1)為評價不同品種葡萄和葡萄酒,對葡萄酒活性物質含量及抗氧化能力、自由基清除能力進行比較,結果表明:各品種野生葡萄及葡萄酒和傳統(tǒng)釀酒葡萄赤霞珠具有較高抗氧化活性和活性物質含量,市售水果葡萄及葡萄酒則較低。賀州野生葡萄酒在各方面表現突出,其總酚含量、原花青素含量分別是2883 mg GAE/L、3483 mg/L,分別為赤霞珠葡萄酒的1.7倍和1.5倍。

3、　　(2)為研究葡萄酒發(fā)酵過程活性物質及抗氧化活性動態(tài)變化,在葡萄酒發(fā)酵過程中對其活性物質含量及抗氧化能力、自由基清除能力予以動態(tài)研究。結果表明:主發(fā)酵過程在一周左右完成;其總酚含量、原花青素含量,一直隨發(fā)酵和陳釀過程的進行而升高;總花色苷含量前3天升高較快,主發(fā)酵期結束時達峰值,此后逐漸下降;總抗氧化活性和羥自由基、DPPH、超氧自由基清除率均隨發(fā)酵過程的進行而升高,且與總酚含量相關(相關系數均大于0.95)。
　　(3)葡萄酒