蘋果酒酵母固定化技術(shù).pdf

1、蘋果酒是僅次于蘋果濃縮汁的第二大蘋果加工產(chǎn)品，其市場消費潛力巨大，但長期以來，沒有高品質(zhì)的蘋果酒專用酵母及與之相配套的發(fā)酵工藝，使得我國蘋果酒產(chǎn)業(yè)起步晚、發(fā)展慢，本研究在選育出的優(yōu)良蘋果酒酵母基礎(chǔ)上，提出了蘋果酒連續(xù)化發(fā)酵的技術(shù)方法，并針對蘋果酒連續(xù)化發(fā)酵的核心技術(shù)—蘋果酒酵母固定化進行了系統(tǒng)試驗優(yōu)化，建立了基于CAC載體的蘋果酒固定化技術(shù)方法。通過試驗得出以下結(jié)論： (1)優(yōu)良固定化蘋果酒酵母的篩選：采用本實驗室保藏的10株釀

2、酒酵母(P6、P8、P11、P14、P15、W25、W38、W41、W52和W65)為備選菌株，以專用啤酒酵母7[＃]和葡萄酒釀酒酵母3[＃]為對照，通過系統(tǒng)試驗，包括試驗酵母菌落形態(tài)和感官評價、發(fā)酵能力比較和發(fā)酵所得蘋果酒品質(zhì)的評價，篩選出五株優(yōu)良蘋果酒釀酒酵母P14、W25、W38、W41、W65，它們發(fā)酵的原酒酒精度均達100.0mL/L以上，酒體澄清透明，具有蘋果酒的典型風味。再采用海藻酸鈣載體固定化篩選出來的五株酵母，進行發(fā)酵

3、試驗，結(jié)果表明海藻酸鈣載體對五株酵母的發(fā)酵性能優(yōu)劣順序影響不大，游離酵母W41在固定化前后發(fā)酵性能均為最優(yōu)的，因此選擇W41為生產(chǎn)蘋果酒的最佳固定化酵母。 (2)優(yōu)良固定化載體的篩選：分別以海藻酸鈣(CalciumAlginateGLA)、海藻酸鈣—聚乙烯醇(GLA-PVA)和海藻酸鈣—殼聚糖(ACA)固定化最佳蘋果酒酵母W41和7[＃]啤酒酵母，通過比較固定化載體的物理性能和發(fā)酵性能，發(fā)現(xiàn)ACA是一種適用于蘋果酒酵母W41連續(xù)

4、發(fā)酵的良好固定化載體，具有工業(yè)化應(yīng)用的前景。 (3)載體ACA的固定化條件的優(yōu)化：以蘋果酒酵母固定化載體ACA的機械強度和通透性為指標，通過單因素試驗觀察了海藻酸鈉濃度、氯化鈣濃度、殼聚糖溶液濃度、針頭型號、固化時間和液化時間對制備固定化載體ACA的影響；并通過正交實驗L27(313)優(yōu)化了載體ACA的制備工藝。試驗結(jié)果表明，四個因素中海藻酸鈉濃度(A)對載體ACA的機械強度和通透性具有極顯著性影響，氯化鈣濃度(B)對載體ACA