POD和PG酶在高壓脈沖電場中失活動力學研究.pdf

1、非熱食品加工技術因為能最大限度保持食品的天然風味，正受到越來越多的關注，而其中最具發(fā)展前景的高壓脈沖技術也成為研究的熱點之一。 在食品加工中通常用熱處理來鈍化食品中的酶活，近幾年來，高壓脈沖電場(PEF)作為在鈍化酶活方面具有潛力的非熱加工技術引起人們的普遍關注。 本研究使用大連理工大學設計的高壓脈沖系統(tǒng)，選取辣根過氧化物酶(POD)及聚半乳糖醛酸酶(PG)這兩種熱穩(wěn)定性較高的酶為目標酶，水和醋酸緩沖液為介質，高壓脈沖電

2、場對其活力的影響，探討PEF電場強度、作用時間與POD、PG酶活力變化的關系，并建立數(shù)學模型。 1、首先進行PEF技術的非熱力處理驗證，試驗結果表明，在流速10ml/min，場強達到20kV/cm，脈沖頻率128Hz，脈沖寬度為17μs的脈沖條件下物料的溫升為30℃，證明本套裝置的高壓脈沖電場處理過程為非熱力處理。 2、PEF處理可以鈍化POD活力：方波條件下，脈沖寬度為17μs，PEF電場強度和脈沖數(shù)目均對POD酶失活

3、有顯著影響(P<0.01)，隨脈沖電場強度(10kV/cm～20 kV/cm)的增強和PEF作用時間的增加，POD酶活鈍化效果都增強，當20kV/cm，80個脈沖數(shù)時，水(pH=6.4)中的POD酶失活達到最大，其殘余相對活力降低到1.98％；20kV/cm，110個脈沖數(shù)，緩沖溶液(pH=5.6)中POD的殘余相對活力降低到3.5％。 3、PEF處理可以鈍化PG活力：方波條件下，脈沖寬度為171μs，PEF電場強度和脈沖數(shù)目均

4、對PG酶失活有顯著影響(P<0.01)，隨脈沖電場強度(10kV/cm～20 kV/cm)的增強和PEF作用時間的增加，PG酶活鈍化效果都增強，當20kV/cm，270個脈沖數(shù)時，水(pH=5.9)中的PG酶失活達到最大，其殘余相對活力降低到0.14％；20kV/cm，110個脈沖數(shù)，緩沖溶液(pH=4.0)中PG活力下降到31.2％。 4、一級動力學方程RA=e<'-K<,E·t>>，能夠描述PEF作用時間與POD、PG酶失活

5、的關系，相關系數(shù)R<'2>分別大于0.98和0.93。 存在有臨界場強E<,c>，POD在水溶液中的E<,c>為0.019±0.0035 kV/cm，在緩沖溶液中的E<,c>為10.12±0.34 kV/cm；水溶液PG的臨界場強E<,c>為9.11±0.24 kV/cm，緩沖液中PG的臨界場強E<,c>為10.05±0.46 kV/cm。 5、PEF電場強度E與方程RA=e<'-K<,E·t>>中常數(shù)K<,E>的關系