淮南豬肉品質(zhì)特性研究.pdf

1、本研究在河南信陽市浉河區(qū)十三里橋鄉(xiāng)養(yǎng)殖場隨機選取1±0.25歲健康無病、發(fā)育正常、人工養(yǎng)殖下的淮南豬8頭和生長健康、發(fā)育正常的長白豬4頭為樣本，集中屠宰，然后用常規(guī)方法、氨基酸自動分析儀、火焰原子吸收分光光度計、透射電子顯微鏡、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、固相微萃取等先進儀器，對淮南豬的屠宰性能、食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、肌肉組織結(jié)構(gòu)、脂肪酸組成以及風(fēng)味物質(zhì)等內(nèi)容進行了比較的系統(tǒng)的測定研究，結(jié)果表明： 1.屠宰性能：淮南豬的宰前活重為104

2、.70kg，體高為63.18cm，體斜長、胸圍和胴體產(chǎn)肉率分別為124.96cm、109.46cm、和75.40％，各屠宰指標(biāo)均小于當(dāng)?shù)匕棕i。 2.食用品質(zhì)：淮南豬肉大理石紋評分、肌纖維直徑、剪切力分別為3.70分、14.50/μm、5.38kg/cm2，極顯著低于當(dāng)?shù)匕棕i。其他食用品質(zhì)指標(biāo)包括肉色、pH1值、pH24值、失水率、系水力和熟肉率與當(dāng)?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異。 3.營養(yǎng)成分：淮南豬肉水分含量為71.26％

3、，極顯著高于當(dāng)?shù)匕棕i，脂肪為3.46％，顯著低于當(dāng)?shù)匕棕i，蛋白質(zhì)為20.50％，與當(dāng)?shù)匕棕i差異不顯著，干物質(zhì)為25.72％：礦物質(zhì)含量豐富，除K為375.40mg/100g，顯著低于當(dāng)?shù)匕棕i外，F(xiàn)e、Zn和Cu的都高于當(dāng)?shù)匕棕i中的含量；總氨基酸、必需氨基酸的含量為90.59g/100g、34.37g/100g，高于當(dāng)?shù)匕棕i，氨基酸評分優(yōu)于當(dāng)?shù)匕棕i。 4.肌肉組織結(jié)構(gòu)：淮南豬肌節(jié)長度為2.02μm，比當(dāng)?shù)匕棕i長0.262μm，因此